Wie entsteht Essig?

TRY FOODS Gründer Jörn Gutowski mit einer Essigmutter (Foto: Ole Schwarz)

Essig ist ein wahres Naturprodukt, da es ohne menschliches Zutun natürlich entstehen kann.

Man kann deshalb auch gar nicht sagen, wann der erste Essig hergstellt worden ist. Wissenschaftler gehen aber davon aus, dass Menschen an unterschiedlichen Orten der Welt bereits vor ca. 10.000 Jahren Essig bewusst eingesetzt haben. Essig entstand sehr oft ungewollt aus Wein oder anderen alkoholischen Getränken. Da die Weinbehälter nicht luftdicht waren, kam es zur Essiggärung und der Wein kippte um. Das Wort für Essig geht sowohl im Englischen (vinegar) als auch im Französischen (vinaigre) auf das Wort Wein zurück und belegt, woraus Essig damals vor allem entstand.

Die Herstellung von Essig

Essig kann in einem zweistufigen Gärungsprozess aus allen Obst-, Gemüse-, oder Getreidesorten hergestellt werden. Das Ausgangsprodukt benötigt nur Zucker. Dieser Zucker vergärt im ersten Schritt zu Alkohol und im zweiten Schritt wird der Alkohol mit Hilfe von Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt. Wenn die Essigherstellung also nicht dem Zufall überlassen soll, geht man am besten wie folgt vor:

1. Ausgangsprodukt

Man nehme ein zuckerhaltiges Lebensmitel (z. B. Obst, Gemüse, oder Getreide). Im ersten Schritt muss nun durch Zugabe von Hefe der Zucker im Ausgangsprodukt in Alkohol umgewandelt weren. 

2. Alkoholisches Getränk

Nachdem der Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, erhält man ein alkoholisches Getränk wie z. B. Wein, Cider oder Bier. Dem alkoholischen Getränk werden Essigbakterien (die sogenannte Essigmutter) hinzugefügt. Mit Hilfe von Sauerstoff und Wärme wandeln die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure um. Wenn man Essig zu Hause herstellen möchte, kann man auch einfach mit dem alkoholischen Getränk (z.B. Weißwein oder Apfel-Cider) beginnen und spart sich so den ersten Schritt.

3. Essig

Wenn die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure verwandelt hat, erhält man einen Essig, der normalerweiseeinen Anteil von 5 - 6% Essigsäure und einen Restalkohol von unter 0,5% besitzt. Dieser Vorgang dauert beim Apfelessig gut 6-8 Wochen.

Lagerung von Essigen bei Gölles (Foto: Ole Schwarz)

Worauf muss man achten, um guten Essig zu erhalten?

Wichtig ist neben einem guten Ausgangsprodukt (z.B. eine reife, schmackhafte Frucht) den Prozess der Essiggärung möglichst genau zu steuern. Ideal für die Umwandlung sind warme Temperaturen (perfekt sind ca. 29 Grad) - also am besten im Sommer Essig herstellen - und eine möglichst hohe Sauerstoffzufuhr, weshalb sich Gefäße mit einem großen Durchmesser eignen. Das Gefäß am besten mit einem sauerstoffdurchlässigem Material (z. B. Baumwolltuch) bedecken. Wer viel Geduld aufbringen kann, sollte seine Essige dann am besten noch lagern. Durch die Lagerung verschwinden die unangenehmen, säuerlichen Spitzen, die man in günstigen Essigen schmeckt.

Die Essigbakterieren (Essigmutter) kann man bei unterschiedlichen Anbietern übrigens bequem im Internet bestellen.