Was ist eine Essigmutter?

Essigmutter

Die Essigmutter könnte zwar sprichwörtlich auch eine "saure Mutter" sein, aber die sogenannte Essigmutter ist nichts anderes als eine Ansammlung von Millionen von Essigsäurebakterien.

 

Wozu braucht man eine Essigmutter?

Die Essigmutter ist wie eine Starterkultur für die Herstellung von Essig. Anstatt zu warten bis Essigsäurebakterien auf natürliche Weise (z. B. durch Fruchtfliegen) an den Alkohol gelangen, fügen Essigproduzenten die Essigmutter bewusst zu. Also wenn man zu Hause einen Essig selber machen möchte, könnte man einfach einen Weißwein offen an einen warmen Ort stellen und warten, bis er langsam sauer wird oder man kauft eine Essigmutter und kontrolliert so die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure mit Hilfe der Essigsäurebakterien. Natürlich kann man auch selbst eine Essigmutter gewinnen. (Hier ist eine Anleitung für die Herstellung einer Essigmutter)

 

Wie verhält sich eine Essigmutter?

Die Essigmutter ist eine gallertartige Masse. Auf dem Bild oben sieht man eine kleine Essigmutter im Glas. Eine ausgereifte ist noch fester und hat leicht die Größe eines kleinen Pfannkuchens. Man kann sie immer wieder benutzen, wenn man sie am besten in dem Essig aufbewahrt, aus dem die Essigmutter gemacht wurde. Aber Vorsicht, laut dem österreichischem Essigproduzenten Alois Gölles hat die Essigmutter einen ganz eigenen Charakter:

„Die Essigmutter ist wie eine Diva. Sie mag es nicht, wenn es zu kalt ist, Sie braucht Sauerstoff – nicht zu viel und nicht zu wenig. Zu viel Alkohol tut ihr nicht gut, zu wenig ebenso nicht.“


Die Manufaktur Gölles bewahrt immer fünf bis sieben verschiedene Essigmütter auf.

„Wir haben Essigmütter für unsere Fruchtessige und solche, die kräftige Alkoholgehalte, wie es bei Weinessigen der Fall ist, gut vertragen. Ich weiß nicht, ob es wirklich einen Unterschied macht, verschiedene Essigmütter zu besitzen, aber wir haben gute Erfahrungen damit gemacht.“


Man kann die Essigmutter also mit dem Sauerteig vergleichen. So hegt und pflegt auch ein Bäcker seinen Sauerteig und benutzt ihn immer wieder. 

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS 

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