verschiedene Essigsorten kennenlernen

verschiedene Balsamessige (Foto: Ole Schwarz)

Die Welt der Essige ist vielfältig. Was genau ist eigentlich ein Balsamessig und was ist der Unterschied zwischen Malz- und Bieressig? Ich zeige Ihnen heute die beliebtesten Essigsorten und erkläre Ähnlichkeiten und Unterschiede.

Gärungsessige und aromatisierte Essige

Zuerst einmal unterscheidet man in sogenannte Gärungsessige und in aromatisierte Essige. Gärungsessige entstehen - wie der Name sagt - durch einen Gärungsprozess. Bei einem Himbeeressig, der ein Gärungsessig ist, nimmt man als Ausgangsprodukt reife Himbeeren, aus denen zuerst ein Himbeer-Cider (ein alkoholisches Himbeer-Getränk) vergoren wird und im zweiten Schritt unter der Zuführung von Essigbakterien in einer Essigvergärung der Himbeeressig gewonnen wird.

Bei einem aromatisierten Himbeeressig nimmt man einen fertigen Essig (z. B. einen Apfelessig oder einen Weißweinessig) und mischt Himbeermost,  Himbeerpüree oder im schlimmsten Fall künstliche Himbeeraromen hinzu.

Fruchtessige

Fruchtessige sind alle Essige, deren Ausgangsprodukt eine Frucht ist. Fruchtessige zeichnen sich durch den vergleichbar niedrigen Essigsäureanteil und den fruchtigmilden Geschmack aus. Hierzu eignen sich einige Obstsorten besonders gut (allen voran der Apfel oder auch Quitte) und andere wie Erdbeere nicht, da der Fruchtgeschmack während der Gärung komplett verloren geht. Wenn Sie also einen Erdbeeressig sehen, handelt es sich hierbei um einen fertigen Essig (z. B. Apfelessig), der mit Erdpeerpüree gemischt wird. Auch für Kräuteressige nimmt man Essige, die nachträglich mit Kräutern gemischt werden.

 

Weinessig

Weinessig ist prinzipiell auch ein Fruchtessig, da das Augangsprodukt eine Traube ist. Es gibt aber einen entscheidenden Unterschied, der den Geschmack verändert: Wein hat einen höheren Alkoholgehalt als ein vergorener Fruchtsaft. Als Konsequenz hat der Weinessig einen etwas höheren Essigsäureanteil und schmeckt somit saurer und weniger lieblich als die meisten Fruchtessige. Rotweinessige sind meist herber als Weißweinessige aufgrund der im Wein vorkommenden Tannine.

Champagneressig und Sherryessig werden auf die gleiche Weise wie Weinessige hergestellt. Geschmacklich ist ein guter Champagneressig recht fein und mild, ein Sherryessig intensiv und komplex (ähnlich dem Balsamico).

 

Branntweinessig

Branntweinessig ist der am meisten benutzte Essig in Deutschland. Er wird vor allem aus billig hergestelltem Branntwein (z. B. aus Zuckerrüben) gewonnen. Er hat kaum eigene Aromen, sondern nur eine recht scharfe, spitze Säure. Er wird deshalb vor allem zum Einlegen und Konservieren benutzt und ist als Genussmittel ungeeignet.

 

Gemüseessig

Die Herstellung von Gemüseessigen bedarf eines vergleichsweise hohen Aufwands, da Gemüse einengeringeren Anteil an Zucker hat. Recht beliebte Gemüsesorten zur Herstellung von Essigen sind Karotten, Tomaten, Rote Beete, Gurken und Spargel.

 

Bieressig und Malzessig

Das Ausgangsprodukt von Bier- und Malzessig ist Gerste, die geröstet und dann vergoren (vermaischt) wird. Beim Malzessig benutzt man die Maische pur, während man für den Bieressig den normalen Brauvorgang für Bier weiterführt, also auch Hopfen hinzufügt. Malzessig (malt vinegar) kennt man besonders im Zusammenhang mit Fish & Chips.

 

Reisessig

In der asiatischen Küche ist der Reisessig der unangefochtene König. Auch hier wird der Reis zuerst zu Alkohol vergoren. Das Ziel der Essigproduzenten in Japan ist es, einen möglichst reinen und klaren Essig herzustellen.

 

Fassbatterien für Balsamico di Modena

Balsamessig

Balsamessig besteht immer aus einem durch Einkochen verdickten Most. Meist wird hierfür Trauenmost benutzt (wie beim Balsamico di Modena). Es gibt aber auch Balsamessige, die als Basis einen Apfelmost (wie beim Apfelbalsamessig von Alois Gölles) oder einem Birnenmost haben. Der Most wird ebenfalls zuerst zu Alkohol und dann zu Essig vergoren.

 

Balsamico di Modena

Es gibt wohl keinen anderen Essig in der ganzen Welt, der so bekannt und beliebt wie der herkunftsbezogene Aceto Balsamico di Modena ist. Leider ist es jedoch nicht so, dass ein Balsamico aus Modena automatisch gut ist. Es gibt zwar viele hervorragende Beispiele aber eben auch viele schlechte Kopien. Der österreichische Essigproduzent Alois Gölles erzählt mir, dass pro Jahr ca. 10.000 Liter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und zwischen 20-40 Millionen Liter Aceto Balsamico di Modena verkauft werden . Der eine macht also das Image und der andere macht die Menge.

Im Namen macht lediglich das Wort „Tradizionale“ den Unterschied. Nur dieses leicht zu überlesene Wort gewährleistet, dass man ein garantiert ausgezeichnetes Produkt in den Händen hält. Denn nur für den Aceto  Balsamico Tradizionale di Modena gelten genaueste Richtlinien in der Produktion und eine strenge Qualitätskontrolle. Man erkennt den Tradizionale an den vorgeschriebenen 100 ml Flakons, die alle Hersteller benutzen müssen.

In Modena ist der wahre Tradizionale kein normales Lebensmittel, sondern vielmehr ein Kulturgut. Während des Workshops, den ich in Turin besucht habe, sagte einer der Produzenten, Aceto Balsamico sei Teil der DNA für Familien aus Modena. Und es gäbe kein Produkt, das mehr „Slow Food“ sei als Balsamico, den man mindestens 12 aber oft 25 bis 50 Jahre reifen lässt.


Die Herstellung und Lagerung ist extrem aufwendig. Zuerst wird der aus den sehr reifen Weintrauben (Rebsorte Trebbiano) gewonnene Most stark eingekocht und zu Essig vergoren. Für die Reifung wird eine Fass-Batterie benutzt, die meist aus sieben oder mehr unterschiedlich großen und aus verschiedenen Holzarten hergestellten Fässern besteht.


Der junge Balsamcio Essig kommt in das größte Fass. Die Fässer haben eine mit einem Baumwolltuch versehene Öffnung, durch die Wasser verdunstet und der Saft intensiver wird. Im Jahresrhythmus wird ein Teil des Inhalts in das jeweils nächstkleinere Fass weitergereicht. Der fertige Essig wird nur aus dem kleinsten Fass entnommen und abgefüllt.

Bei einem „normalen“ Balsamico di Modena wird dieser Aufwand nicht betrieben. Meist sind die Essige weder gereift noch bestehen sie aus eingekochtem Traubenmost, sondern aus einer Mischung aus Traubensaftkonzentrat, Essig, Farbstoff (Zuckercouleur) und Schwefel. Es gibt zwar auch gute Produzenten, aber leider nutzen zu viele den Namen und das Image aus.

 

Essigsorten probieren

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