Wie wird Sake hergestellt?

polierter Reis für Sake

Oft wird Sake als "Reiswein" bezeichnet und die Herstellung mit dem Brauvorgang von Bier verglichen. Allerdings ist Sake nicht nur geschmacklich einzigartig, sondern auch die Herstellung folgt ganz eigenen Regeln. 

 

Die Herstellung von Sake

Zuallerst muss man wissen, dass die Herstellung von Sake ein ungemein komplexer, sensibler und zeitinsiver Prozess ist. Hier ein Grad zu warm oder zu kalt, da eine Minute zu lange gewartet und schon kann das Endergebnis anders als gewünscht sein. Kein Wunder, dass derToji (der Sake-Brauer) über Jahre bzw. Jahrzehnte seine Braukunst ständig verfeinert. Und auch nicht verwunderlich, warum es so gut wie keine Sakeproduktionen in Europa oder Nordamerika gibt, obwohl das Getränk wachsende Beliebtheit erfährt. 

Sake ist zudem in zwei Bereichen einzigartig in der Welt der Herstellung alkoholischer Getränke:

  1. Bei Sake finden zwei Gärprozesse gleichzeitig in einem Tank statt: Der Koji-Pilz wandelt Stärke in Zucker um und zur gleichen Zeit wandeln Hefebaktieren den Zucker in Alkohol (und Kohlendioxid) um. 
  2. Es gibt es kein anderes vergärtes Getränk weltweit, dass so einen hohen Alkoholgehalt (20%) nach der Produktion wie Sake hat.

 

In der Schnellübersicht sieht die Sakeproduktion wie folgt aus: 

Herstellung von Sake

 

Das Ausgangsprodukt: Der Reis

Für guten Sake kann man nicht etwa irgendeinen Reis nehmen, sondern um Qualität zu erzielen, bedarf es einer speziellen Sake-Reissorte. Die beiden größten Unterschiede zu herkömmlichen Rundreis sind: 

  1. Normalerweise besitzt ein Reiskorn folgende Inhaltsstoffe, die recht gleichmäßig im Reiskorn verteilt sind: Proteine, Fette, Mineralstoffe und Stärke. Beim Sake-Reis sind die ersten drei genannten vor allem in den äußeren Schichten, während sich die Stärke auf das Zentrum des Reiskorns konzentriert. 
  2. Sake-Reiskorn ist deutlich größer (ca. 25%) als herkömmlicher Rundreis. Somit sind auch die Ähren größer und schwerer, was die Ernte deutluch schwieriger gestaltet (die schweren Ähren können leichter dafür sorgen, dass die Stile abknicken und viele Erntemaschinen haben Probleme die Reisähren und - körner zu verarbeiten) 

 

Die Bearbeitung des Reises

Das Polieren

Der Reis muss vor der Gärung aufwendig bearbeitet werden. Wie oben geschildert, befinden sich die Proteine, Fette und Mineralstoffe in den äußeren Schichten des Reiskorns. Diese Inhaltsstoffe sorgen - wenn zu viele im Reis vorhanden sind - für ungewollte, unangenehme Aromen im Sake. Deshalb wird das Reiskorn in speziellen Poliermaschinen geschält.

  • Je mehr vom Reiskorn entfernt wird, desto fruchtiger und leichter schmeckt der Sake.
  • Je weniger poliert wird, desto mehr schmeckt das Sake herzhaft (Umami), nach Reis und/oder erdigen Noten. 

Der Poliergrad wird als Gradmesser für die Qualität eines Sakes benutzt. Der Grad wird normalerweise auf dem Etikett angegeben. Dabei wird angegeben, wie viel noch vom Reiskorn nach dem Polieren übrig ist. Wenn also ein Poliergrad von 65% angegeben ist, so wurden 35% vom Reiskorn entfernt. 

Wie man sich vorstellen kann, ist es wesentlich aufwendiger und teurer mehr zu polieren, da man weniger vom teuren Sake-Reis hat, um daraus Sake herzustellen. So gibt es Sake-Sorten, bei denen über 80% des Reiskorns entfernt wurden! Eine solche Flasche wird man nur für einen drei- bis vierstelligen Eurobetrag erstehen können... 

Das Einweichen und Dämpfen

Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und in Wasser eingelegt. Nachdem er für einige Zeit quellen und Wasser aufnehmen durfte, wird er abgegossen und trocken gedämpft. Besonders das Dämpfen des Reises ist ein extrem wichtiger und sensibler Prozess, da die Konsistenz des Reiskorns (wie fest bzw. weich er ist) großen Einfluss auf den weiteren Gärvorgang besitzt. 

Der japanische Sake Verband zertifiziert Sake-Reissorten. Es gibt ca. 60 verschiedene Sorten, die oft in bestimmten Regionen Japans angebaut werden. Die wohl bekannteste Sorte ist "Yamada Nishiki".  

Die Vergärung

Der Koji-Pilz

Damit Alkohol entstehen kann, benötigen die Hefebakterien Zucker. Genau wie bei die Gerste fürs Bier besitzt Reis keinen Zucker (kurzkettige Kohlenhydrate), sondern Stärke (langkettige Kohlenhydrate). Somit gibt es beim Bier- und Sakebrauen einen Schritt, bei dem die Stärke im Getreide/im Reis in Zucker umgewandelt wird. Beim Bier sorgt das Malzen dafür. Für den Reis benutzen die Sake-Brauer einen in der japanischen Küche bekannten Helfer, den Koji-Pilz. Dieser hilft nicht nur bei der Herstellung von Sojasoße oder Miso, sondern eben auch bei der Sake-Gärung. 

In einem zeitaunfwendigen Prozess (40-60 Stunden) kultivieren handwerklich arbeitende Sake-Brauer ihren Pilz. Das geschieht auf ca. 30% der vorab gedämpften Reises. Man bezeichnet dies auch als "Impfung". Der geimpfte Reis wird in Japan übrigens einfach als "Koji" bezeichnet. 

Die Hefe

Auch die Hefe muss für ihren Auftritt vorbereitet werden. Es reicht nämlich auch nicht einfach nur die Hefebakterien, dem Reis, Koji und Wasser hinzuzufügen. Die Hefekulturen wären in den meisten Fällen nicht stark genug, um sich in diesem Gemisch durchzusetzen. Deshalb setzt der Sake-Brauer eine sogenannte Hefe-Starterkultur an, in der sich die Hefebakteriene vermehren und verstärken können, bevor sie auf die anderen Zutaten treffen. IN die Starterkultur wird meist auch etwas Milchsäure gegeben, die für ein hefefreundliches Milieu sorgt. (Man kann übrigens bei einer Reihe von fertigen Sakes milchig-saure Noten herausschmecken.)

Wie beim Reis auch, gibt es auch eine ganze Reihe von speziellen Hefekulturen, die für die Herstellung von Sake verwendet werden. Neben den natürlich vorkommenden Hefesporen in der Luft in der Brauerei, die traditionell ausschließlich verwendet wurden (Stichwort: Spontanvergärung) können Sake-Brauer gezüchtete Hefekulturen kaufen. Je nach gewünschten Geschmack im Sake gibt es Hefekulturen, die für besondere Sake-Aromenspektren (wie z.B. fruchtige, trockene oder milde) verantwortlich sind. 

Die zweifache Parallelgärung 

 In einem besonderen Prozess werden langsam Kofi, Reis und Hefe mit Wasser gemischt. Und dann nimmt der Zauber seinen Lauf. In trauter Nachbarschaft machen sich der Kojipilz und die Hefe an die Arbeit und wandeln Stärke in Zucker und Zucker in Alkohol um. Duch die Parallelgärung verlangsamt sich der gesamte Gärprozess und der finale Alkoholgehalt wird so hoch wie bei keinem anderen vergärten Getränk. Diese Fermentation kann zwischen 18 und 32 Tagen dauern. Auch hier ist wieder volle Aufmerksamkeit und viel, viel Erfahrung seitens des Sake-Brauers erfordert, damit er den richtigen Zeitpunkt findet, zu dem er die Vergärung stoppt. 

 

Die Nachbearbeitung

Pressen und Filtern

Der vergärte "Reiseintopf" wird traditional durch Baumwolltücher gepresst. Auch hier gibt es unterschiedliche Techniken und je nachdem wann man im Pressvorgang ist, erhält man unterschiedliche Qualitäten (der "Mittellauf" ist ähnlich wie beim Spirituosenbrennen der beste Stoff). 

Nachdem der Sake nochmals ca. zehn Tage ruht, läuft er durch feine Kohlefilter, um auch die kleinsteen Feststoffe zu entfernen und die Haltbarkeit und Reinheit des Sakes zu erhöhen. 

Pasteurisierung

Nach der Filterung wird des Sake bei ca. 65 Grad pasteurisiert. Auch dies wird getan, um die Haltbarkeit des Getränks zu erhöhen. Meist wird Sake nach der Flaschenabfüllung ein zweites Mal pasteurisiert. 

Verwässern 

Wie oben erwähnt enthält Sake normalerweise ca. 20% Alkohol. Die meisten Sake-Sorten werden bei der Abfüllung mit Wasser verdünnt und haben dann einen finalen Alkoholgehalt von 14-16%.   

 

Der hier beschriebene Herstellungsprozess ist der "normale" Prozess. Es gibt aber eine ganze Reihe von speziellen Sakesorten, bei denen die Produktion anders ist. So kann man auch unverdünnte, ungefilterte, nichtpasteurisierte oder in Holzfässern gelagerte Sakesorten finden.

So oder so, der Produktion ist aufwendig und kosten- und zeitintensiv. Er kann leicht bis zu zwei Monate dauern und erfordert viel handwerkliche Arbeit und noch mehr Wissen. 

Wer mehr über den Herstellungsprozess erfahren und einen Einblick in die Arbeit in einer Sake-Brauerei gewinnen will, dem emfpehle ich die Dokumentation "The Birth of Sake". 

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS

 

Mein Tipp:

Sake Probierset