Welche Speiseöle können erhitzt werden?

Eine Frage, die bei Speiseölen immer wieder auftaucht, ist: „Welches Öl kann ich zum Braten nehmen?“ Dabei hält sich u.a. das Gerücht, dass man kaltgepresste Speiseöle nicht erhitzen darf. Dies ist aber grundsätzlich nicht korrekt.

Um zu verstehen, wie hoch man ein Speiseöl erhitzen kann, sollte man sich zwei Dinge anschauen:  

1. Zusammensetzung der Fettsäuren:

Jedes Öl/jedes Fett hat eine individuelle Zusammensetzung der Fettsäuren. Die drei hauptsächlichen Kategorien sind: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind hitzestabiler als die ungesättigten Fettsäuren, wobei die einfach ungesättigten wiederum höher erhitzbar als die mehrfach ungesättigten sind.

2. Fettbegleitstoffe

Neben der Zusammensetzung der Fettsäuren spielen bei der Hitzebeständigkeit zusätzliche Stoffe im Fett eine Rolle, die sogenannten Fettbegleitstoffe. Diese vor allem in kaltgepressten Pflanzenölen und einigen tierischen Fetten wie Butter enthaltenden Stoffe schränken die Erhitzbarkeit ebenfalls ein.

Darf man mit kaltgepressten Öle braten?

Es stimmt zwar, dass nicht alle kaltgepressten (nativen) Öle erhitzbar sind, aber es gibt eine große Anzahl, mit denen man bei Temperaturen von 160-180 Grad braten kann. Denn wie gesagt, wichtig für die Hitzestabilität ist die Zusammensetzung der Fettsäuren. Hohe Anteile von einfach ungesättigten Fettsäuren erlauben eine gewisse Erhitzung, während gesättigte Fettsäuren am höchsten temperiert werden können. 

Ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bedeutet dagegen, dass man das Öl nicht erhitzen sollte. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren lohnt sich noch ein genauerer Blick. Die wichtigsten mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind Omega 3 und Omega 6. Omega 3, auf die wir bei der Ernährung besonders achten sollten, sind leider die instabilsten von allen. Öle mit hohem Omega 3 Anteil (wie Leinöl oder Leindotteröl) sollten deshalb gar nicht erhitzt werden. 

Durch Züchtungen haben Forscher mittlerweile erreicht, dass die Fettsäurezusammensetzung von bestimmten Ölpflanzen (wie Raps, Sonnenblume etc.), so optimiert wurde, dass die Öle auch in der kaltgepressten Version einen höheren Rauchpunkt haben und somit höher erhitzt werden können. Oft werden diese speziell als "kaltgepresste Bratöle" angeboten.

Die Erhitzbarkeit kaltgepresster Speiseöle/Fette

Hier ist eine kleine Übersicht, wie hoch man ausgewählte kaltgepresste/ unverarbeitete Fette und Öle erhitzen kann. Der Unterschied zwischen Fett und Öl ist übrigens: Fette sind bei Raumtemperatur fest, während Öle bei Raumtemperatur flüssig sind. Da Fette immer einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren als Öle aufweisen, sind Fette durchschnittlich auch höher erhitzbar.

Vielleicht ist Ihnen auch schon aufgefallen, dass je nach Quelle zum Teil unterschiedliche Angaben bei den Werten der Erhitzbarkeit vorkommen. Dies liegt u.a. daran, dass es bei den Ölpflanzen unterschiedliche Sorten bzw. Züchtungen gibt, die für unterschiedliche Erhitzbarkeiten sorgen. Die hier angegebenen Werte habe ich während meiner Recherche herausgefunden. Wichtig ist, dass es immer Anhaltspunkte sind (Bitte dazu unten den Punkt "Rauchpunkt" lesen).

Bei TRY FOODS könnt ihr eine große Auswahl verschiedener kaltgepresster Kernöle und Olivenöle kaufen. Oder ihr schaut euch unsere TRY Olivenöl und TRY Kernöl Tasting Sets an. Hier könnt ihr euch durch die Vielfalt guter Öle probieren und vieles darüber erfahren. 

"Warum sind raffinierte Speiseöle höher erhitzbar?

Raffinierte Speiseöle werden im Herstellungsprozess erwärmt und gereinigt. Die in kaltgepressten Ölen beinhalteten zusätzlichen Fettbegleitstoffe (wie z.B. Vitamine oder sekundäre Pflanzenstoffe), die sowohl das Aroma als auch die gesundheitsfördernde Wirkung beeinflussen, werden so aus dem Öl gezogen. Übrig bleibt die reine Fettsäure. Da die Fettbegleitstoffe im kaltgepressten Ölen zum Teil nicht hoch erhitzbar sind, vermindern sie den Rauchpunkt des Öls. 

Bei kaltgepressten Pflanzenölen schränken diese die Erhitzbarkeit ein. Werden die Öle raffiniert hat man ein reine Fettsäure, die dann je nach Zusammensetzung (siehe Punkt 1) höher erhitzt werden kann. 

Auch bei einigen tierischen Fetten wie z.B. Butter sorgen zusätzliche Inhaltsstoffe (Milcheiweiße, Milchzucker und andere) dafür, dass sie nur begrenzt erhitzbar sind. Entzieht man diese Stoffe hat man Butterschmalz, das einen deutlich höheren Rauchpunkt besitzt.

Die Erhitzbarkeit raffinierter Speiseöle/Fette

Hier ist im Vergleich die Liste mit raffinierten, bzw. bearbeiteten Fetten und Ölen. Neben der klassischen Raffination, die eine Erhitzung und eine chemische Reinigung beinhaltet, wurden schonendere Prozesse wie das sogenannte Desoderieren entwickelt, bei dem das Öl mit Dampf bearbeitet und so von den Fettbegleitstoffen befreit wird. 

Was ist der Rauchpunkt?

Da selbst die von mir für das TRY Öl Set interviewten Experten unterschiedliche Meinungen haben, wie hoch man bestimmte Öle erhitzen kann, hilft mir die folgende Faustregel beim Braten: Das Öl sollte nicht anfangen zu rauchen. Deshalb wird die maximale Temperatur eines Öls auch als „Rauchpunkt“ bezeichnet. Gehen Sie darüber hinaus, entstehen giftige Stoffe im Öl. Man muss aber berücksichtigen, dass beim Erhitzen eines Öls am Anfang auch Dampf entsteht. Dieser ist normal und nicht schädlich.