Weißweinessig: der Klassiker unter den Essigen

Weißweinessig fehlt in kaum einer gut ausgestattenen Küche. Aber wie wird er gemacht? Welche qualitativen Unterschiede gibt es? Und wozu passt er am besten?

Die Herstellung von Weißweinessig

Jeder Essig wird durch eine zweifache biologische Gärung gewonnen. Im ersten Schritt wird Zucker in Alkohol und im zweiten der Alkohol in Essigsäure umgewandelt. Man könnte deshalb auch Weißweinessig wie andere Obstessige (z. B. Apfelessig) nach dem Namen der Ausgangsfrucht (Traubenessig) bezeichnen. Da die meisten Essighersteller nicht Trauben sondern den fertigen Weißwein einkaufen. 

Es gibt aber einen entscheidenden Unterschied, der den Geschmack verändert: Wein hat einen höheren Alkoholgehalt als die meisten vergorenen Fruchtsäfte. Als Konsequenz hat der Weinessig einen etwas höheren Essigsäureanteil und schmeckt somit saurer und weniger lieblich als andere Fruchtessige. Rotweinessige sind meist herber als Weißweinessige aufgrund der im Wein vorkommenden Tannine.

Damit der Alokohl zu Essigsäure umgewandelt wird, muss der Essighersteller die richtigen Voraussetzungen schaffen: Er braucht Essigsäurebakterien, die zwar natürlich in der Luft vorkommen, aber leichter ist es, eine Essigmutter zu benutzen. Die sogenannte Essigmutter ist nichts anderes als eine Ansammlung von Millionen von Essigsäurebakterien, die zusammen eine gallertartige Masse bilden. Anstatt zu warten bis Essigsäurebakterien auf natürliche Weise (z. B. durch Fruchtfliegen) an den Alkohol gelangen, fügen Essigproduzenten die Essigmutter bewusst zu.

Damit sich die Essigsäurebaktieren ans Werk gehen brauchen sie viel Sauerstoff und warme Temperaturen (idealerweise um 29 Grad Celsius). Die Bakterien wandeln den Alkohol dann in Essigsäure. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn der Essig einen Anteil von ca. 5 - 6% Essigsäure und einen Restalkohol von unter 0,5% besitzt.

 

Qualitätsunterschiede in Weißweinessigen 

Die Unterschiede zwischen einem günstigen Weißweinessig aus dem Supermarkt und einem hochwertigen Weißweinessig liegen in den folgenden drei Bereichen:

1. Die Auswahl des Ausgangsprodukts

Meist wird für Weißweinessig ein Wein benutzt, der nicht verkäuflich ist, weil er von allerschlechtester Qualität ist. Auch wenn man keinen teuren Grand Cru Wein für die Herstellung von Essig nehmen muss, so ist es für mich schon einleuchtend, dass das Ausgangsprodukt Wein eine Auswirkung auf den Geschmack des Essigs hat. So benutzt der Essigmacher Alois Gölles nur Weine aus der Grünen Veltliner Traube eines befreundeten Winzers, bei dem er die Qualität des Weins kennt. 

2. Die Essiggärung

Bei der Umwandlung von Weißwein zu Weißweinessig kommt es vor allem auf Sorgfalt an. Dauert die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure zu lang, kann sich Ethylester bilden. Ethylester ist eine Substanz, die nach Nagellackentferner riecht und die den späteren Essig geschmacklich kaputt macht. In der Industrie kann es zudem vorkommen, dass der Essig mit Fremdalkohol versetzt wird, um die Gärung zu beschleunigen. Fremdalkohol (reiner Ethylalkohol) ist wesentlich billiger, hat aber den Nachteil, dass er reine Essigsäure produziert, die scharf, ätzend und sauer ist.

3. Die Lagerung

Anders als der industrielle Hersteller bringt ein Qualitätsproduzent seinen Essig nicht sofort nach der Gärung in den Handel, sondern lässt ihn reifen. Diese Lagerung kann je nach Essigsorte zwischen einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern. Der Weißweinessig von Gölles darf zwei Jahre im Barrique-Fass reifen. Durch die Reife wird die Essigsäure milder und in das Geschmacksgeflecht eingebunden. Nur so wird aus einem Essig ein Genussmittel.

 

Weißweinessig in der Küche 

Guter Weißweinessig ist aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken. Fruchtigkeit, Eleganz und frische Säure vereinigen sich darin zu einem Aromaspektrum, das vielen Gerichten die perfekte Würze verleiht. Ganz klassisch passt er zu Sauce Hollandaise, Mayonnaisen und Ragouts oder einem Kartoffelsalat mit Essig und Öl. 

Zudem kann Weißweinessig Bitterkeit im Essig reduzieren, Speisen geschmacklich abrunden, faden Suppen und Soßen einen Pepp geben oder gekochtes Fleisch zart machen.