Was zeichnet einen guten Essig aus?

 Holzfässer mit Essig in der Essigmanufaktur Gölles

Essig ist nicht gleich Essig. Während Essig mit schlechter Qualität beißend sauer und scharf ist, kann ein guter Essig ein spannendes, aromatisches und vielseitiges Würzmittel sein. Um Qualität zu finden, macht es Sinn, sich fünf verschiedene Kategorien zu betrachten: Der Rohstoff, die Zutaten, die Herstellung, die Reifung und schlussendlich den Geschmack. Denn in jedem dieser Schritte lassen sich deutliche Unterschiede feststellen.

Unterschied guter und schlechter Essig

 

1. Rohstoff für Essig

 Man kann zwar theoretisch aus jedem zuckerhaltigem Rohstoff einen Essig über eine zweistufige Vergärung herstellen, allerdings kann man einen guten Essig nur aus einem guten Rohstoff herstellen. Wenn der Rohstoff neben Zucker keine bzw. kaum Aromen besitzt, so schmeckt der Essig am Ende nur sauer. Wenn man allerdings einen aromatischen Apfel odereine vollreife Tomate nimmt und diese sorgfältig vergärt, so schmeckt man am Ende auch das Aroma im Essig. Deshalb ist ein guter Essig niemals ein Abfallprodukt, für das nicht verkaufbarer Wein oder sonstige minderwertige Rohstoffe genommen wird. 

Vielmehr macht sich ein Qualitätsproduzent*in genaue Gedanken, darüber welches Obst oder welches Gemüse er/sie benutzt. Die Essigmanufaktur Gölles in der Steiermark z. B. mischt für ihren gereiften Apfelbalsamessig Tafeläpfel, die die Fruchtigkeit in den Essig bringen, mit alten Mostäpfel, die mit ihren Gerbstoffen das aromatische Rückgrat bilden. 

Äpfel aus biologischem Anbau

2. Zutaten im Essig

Ein guter Essig benötigt keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Er sollte aus der reinen Frucht bzw. aus Most/Saft und Essigbakterien bestehen. Beim Einkauf kann man einfach auf das Etikett achten. Dort sollte nach Möglichkeit nicht Begriffe wie Zucker, Aroma, Farbstoff (z. B. Zuckerculeur) und Antioxidantien stehen. Aus diesen Begriffen kann ich Rückschlüsse ziehen, wie der Essig produziert wurde. Bei ‚Aroma‘ kommt das Aroma nicht von der Frucht, wenn es ‚Farbstoff‘ zeigt, kommt die Farbe nicht von der Frucht und wenn ‚Antioxidantien‘ angegeben sin, wurde Schwefel zugesetzt, um den Essig auf billigem Weg haltbar zu machen.“  

 

3. Herstellung von Essig

Sowohl industrielle Großproduktionen als auch Manufakturen, die auf Qualität setzen, benutzen ggf. moderne Maschinen, um ihren Essig zu produzieren. Es ist nämlich nicht eine Frage des Einsatzes von Technologie, sondern eher, welches Ziel man mit dieser verfolgt. Bei qualitätsbewussten Betrieben wie Gölles geht es darum, die Technologie zu nutzen, um die bestmögliche Qualität zu erreichen, während es bei der industriellen Produktion um größtmögliche Effizienz geht. Großbetriebe, die wie die größte Essigfabrik in Europa bis zu 50 Millionen Liter im Jahr produzieren können, setzen ggf. Fremdalkohol ein, um die Gärung zu beschleunigen. Dieser Fremdalkohol (reiner Etylalkohol) ist wesentlich billiger, hat aber den Nachteil, dass er reine Essigsäure produziert, die scharf, ätzend und sauer ist. 

Wenn man sorgfältig vergärt, muss man mehr Zeit und damit auch Geld investieren. Denn es dauert leicht sechs bis acht Wochen, bis aus einem Apfel ein Apfelessig wird. 

 

Lager mit Holzfässern bei der Essigmanufaktur Gölles

4. Reifung von Essig

Ein industrieller Essig kommt normalerweise innerhalb von sechs Wochen in den Verkauf. Er ist somit sehr säurebetont und penetrant. Ein Qualitätsproduzent hingegen bringt seinen Essig nicht sofort nach der Gärung in den Handel, sondern lässt ihn reifen. Diese Lagerung kann je nach Essigsorte zwischen einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern. Alois Gölles sieht in der korrekten Lagerung einen der allerwichtigsten Bausteine für die Produktion von Essigen: „Der Reifeprozess ist besonders wichtig, denn mit der Zeit wird die Essigsäure milder und in das Geschmacksgeflecht eingebunden. Nur so wird aus einem Essig ein Genussmittel.“

Kein Wunder, dass die größten Investitionen laut Gölles in den Lagerstätten liegen. Während meines Besuchs in der Steiermark habe ich mit eigenen Augen diese Investitionen gesehen. Für die bestmögliche Reife des Essigs ist die Maxime allerdings nicht „je länger, desto“ besser, sondern es kommt darauf an, herauszufinden, welche Zeit für die jeweilige Essigsorte perfekt ist. Dabei spielt auch das Material des Fasses eine wichtige Rolle. Gölles benutzt gebrauchte Barrique-Fässer, die er von Winzern bezieht, für die Wein- sowie Balsamessige, Edelstahlfässer für die Obst-/ Gemüseessige und die aus Modena bekannten Fass-Batterien für die Raritäten-Essige.

5. Das Ergebnis: der Geschmack von Essig

Wie bereits beschrieben ist ein industriell hergestellter Essig einfach nur sauer. Er besitzt kaum eigene Aromen. Im schlimmsten Fall ist die Säure extrem spitz und scharf, so dass der Essig kaum genießbar ist und eigentlich nur als Reinigungsmittel taugt. Dagegen formuliert der Sternekoch Michael Kempf aus dem Berliner Restaurant Facil sehr treffend, wie seiner Meinung nach ein guter Essig schmeckt: „Ein guter Essig zeichnet sich durch die feine, geradezu elegante Säurestruktur und den detaillierten und fein ausgearbeiteten Geschmack aus.“ 

 

Gute Essige probieren

Wer nun Lust bekommen hat, selbst gute Essige kennenzulernen, der kann sich mit dem TRY Essig Set durch fünf sehr unterschiedliche Essigsorten probieren. 

 

In diesem Sinne, bleibt neugierig

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS