Wein und Käse richtig kombinieren

Nachdem ich schon über Wein und Schokolade sowie Honig und Käse geschrieben habe, folgt nun endlich ein Artikel zum Thema Wein und Käse.  Bei diesen beiden handelt es sich um zwei aromatische Schwergewichte. Es gibt nicht viele andere Lebensmittel, die scheinbar unkomplizierte Rohstoffe (Milch und Trauben) in so komplexe, unterschiedliche und facettenreiche Aromengebilde verwandeln können. 

Wein und Käse: Die Verkostung

Die Verkostung fand bei Goldhahn und Sampson statt, einem Berliner Geschäft (mit zwei Filialen in Charlottenburg und Prenzlauer Berg) für Delikatessen, Weine, Kochbücher und Kochkursen. Gleich zwei Kursleiter nahmen sich den acht Teilnehmern an. Anika Mester war die Frau für den Käse und Florian Mintzlaff der Mann für den Wein. Fünf verschiedene Weine und fünf verschiedene Käsesorten gab es zu verkosten. Das Ziel der beiden war, uns eine möglichst große Vielfalt zu zeigen. Sie gaben zwar vor, welche Käse und Weine aus ihrer Sicht zusammenpassen könnten, ermutigten uns aber auch, selbst unsere Traumpaarungen zu finden. 

Wein und Käse: Die Grundlagen

Neben der oben genannten Tatsache, dass beide geschmacklich sehr komplex und vielseitig sind, gibt es bei Käse und Wein noch weitere interessante Parallelen:

• Beide sind ein Ausdruck bzw. Abdruck einer ganz bestimmten Landschaft (dem Klima, der Pflanzen, der Tiere, etc.), wenn sie handwerklich hergestellt werden.
• Für beide ist der Faktor Zeit entscheidend. Nur so können sich komplexe Aromen bilden und entfalten.
• Bei beiden sind die Produzenten mit vielen Entscheidungen konfrontiert, wie sie den Rohstoff verarbeiten wollen. Jede Entscheidung hat Auswirkungen auf den Geschmack im Endprodukt. 

Diese Grundlagen bilden also schon mal eine Basis, die zeigt, dass es ganz spannend sein könnte, wenn man Wein und Käse mal gemeinsam betrachtet.

Wein und Käse: Der Geschmack

Auch wenn es in der Theorie neben den grundsätzlichen Grundlagen auch geschmacklich eine Reihe von Parallelen gibt, so ist die Kombination von Käse und Wein doch manchmal komplizierter als erwartet. Denn öfter als man vielleicht denkt, wird man geschmacklich vom Resultat eher enttäuscht. Entweder dominiert einer der beiden Partner zu sehr oder sorgt dafür, dass eher unangenehme Aromen verstärkt werden. Bei der Verkostung war es öfter so, dass ich Wein und Käse separat wunderbar fand, aber die Kombination leider keine Addition von "lecker + lecker = saulecker" ergab, sondern eher eine Substraktion "lecker - lecker = nicht mehr lecker", um bei der mathematischen Analogie zu bleiben.

Besonders schwierig bei der Verkostung waren Weine, die viel Säure und/oder viele Tannine (Gerbstoffe) enthielten. Auch ein leicht gereifter Ziegenweichkäse erwies sich mit seinen komplexen Aromen als kniffliger Partner. 

Auch wenn die Erfahrung zeigt, dass man am besten immer selber ausprobiert, welcher konkrete Käse zu welchem Wein passt, sind hier ein paar Tipps, wie man beim Pairing vorgehen kann:

• Wie so oft: "Gleich und Gleich gesellt sich gern". Also, am besten einen milden Käse mit einem milden Wein kombinieren; bzw. einen kräftigen Käse mit einem kräftigen Wein.
• Je cremiger (und fetthaltiger) der Käse, desto mehr Säure im Wein kann er vertragen. 
• Weichkäse sind aufgrund des höheren Wassergehalts meist weniger intensiv als Hartkäse, weshalb letzterer eher mit kräftigen Weinen kann. 
• Rotweine sind meist schwieriger mit Käse als Weißweine. Speziell Weißweine, die etwas gereift sind und etwas Restzucker besitzen, sind oft die einfacheren Partner. 

Käse und Weine auf dem Tisch

Die fünf verkosteten Weißweine waren:

• Schaumwein: Gleich als Einsteig gab es etwas Besonderes: Einen Schaumapfelwein von Griesel & Compagnie (Hessische Bergstraße), der nach klassischer Champagner-Methode (Flaschengärung) hergestellt wurde. Tolle volle Apfelnote in der Nase; im Mund erfreulich frisch, knackig, mit leichten Hefenoten. 
• Leichter Weißwein: Danach folgte mit einem jungen Welschriesling aus der Steiermark ein leichter Sommerwein; easy-drinking mit etwas Mineralität und knackiger Frucht. 
• Gereifter Weißwein: In der Mitte wartete eine Überraschung: ein knapp neun Jahre in der Flasche gereifter Silvaner aus Franken. Wunderbar komplexe Noten von Karamell, Trockenfrüchten und Würze. 
• Kräftiger Rotwein: ein junger Rioja (aus 2017) kam dann. Sahne-Kirschbonbon in der Nase; viel Harmonie im Mund. Etwas Frucht, etwas Würze, etwas Holz.
• Süßwein: eine Riesling Spätlese von der Ruwer (Lage: Kaseler Nieschen) war dann unser "Nachtisch". Typischer, leichter "Mosel-Stinker" (leicht schwefelige Noten vom Schiefer), Frucht. Im Mund reife Frucht, etwas Säure; ein runder restsüßer Wein. 

Die fünf verkosteten Käse waren:

• Ziegenkäse: geäschter Ziegenweichkäse von einer kleinen Käserei aus dem Münsterland, die sich an Käsen aus Frankreich orientiert. Cremige-grieselige Konsistenz; komplexe Aromen von Pilzen, Ziege, Würze
• Weichkäse mit weißem Edelschimmel: Camembert aus der Bretagne; Kuhstall trifft auf Pilze und Sahne. 
• Hartkäse 1: ein ca. 16 Monate gereifter Gruyere; cremige Konsistenz mit ersten kleinen Kristallen; ein bisschen Karamell, etwas Würze viel Geschmack...
• Hartkäse 2: ein traditionell hergestellter Cheddar aus England (der Cheddar reift in einem mit Schweineschmalz eingeriebenen Stofftuch); brüchige Konsistenz, viel Umami und ein bisschen Gemüse
• Blauschimmel: ein Stilton ebenfalls aus England - eine "Bitter-Sweet-Harmony, dazu noch ein bisschen salzige Noten.

Käse und Weine: Die Traumpaare

Also, nun die große Frage: Was passte denn zusammen? 

Für mich waren folgende Paare die besten:

• Auf Platz 3: Camembert mit Welschriesling 
• Auf Platz 2: gereifter Silvaner mit Gruyere
• Und auf Platz 1: Stilton mit Riesling Spätlese

Gerade bei Platz 1 konnte ich gar nicht genug bekommen, aber auch die Silvaner-Gruyere-Paarungen hat richtig Spaß gemacht! 

Falls Ihr mehr über weitere Food-Pairings erfahren wollt, kann ich Euch meine Artikel zu Honig-Käse und zu Schokolade-Wein empfehlen. 

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer TRY FOODS