Honig und Käse Verkostung

Bei dem Gedanken von einigen Tropfen Honig auf einem Stück Käse läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Ein Käseplatte mit einem guten Honig ist nicht ohne Grund ein Klassiker! Aber da es bei beiden Lebensmitteln große geschmackliche Unterschiede gibt, wollen wir herausfinden, welche Käse- zu welchen Honigsorten passen.

Gemeinsam mit meiner Kollegin Maria mache ich mich deshalb heute auf den Weg in den tiefen Berliner Westen nach Wilmersdorf, um mit den Inhaberinnen von Maître Philippe Käse und Honig zu verkosten. 

Maître Philippe et Filles - französische Feinkost in Berlin 

Für viele "Westberliner" ist das Feinkostgeschäft seit Jahrzehnten eine Institution. Das Familienunternehmen wurde vor 24 Jahren von Philippe Causse, der mit 17 Jahren aus Marseille nach Berlin kam, gegründet. Seit einigen Jahren arbeiten nun auch seine Töchter Anaïs und Noémie mit im Geschäft, weshalb die Firma nun offiziell auch "Maître Philippe et Filles" (Maître Philippe und Töchter) heißt.

Mit den beiden kombinieren wir heute die fünf Honige aus dem TRY Honig Set mit verschiedenen Sorten aus der Käsetheke von Maître Philippe. Als ich über Akazienhonig spreche, erzählt Noémie mir, dass sich sofort an ihre Kindheit erinnert, da es immer frischen Ziegenkäse mit französischen Akazienhonig zum Nachtisch gab. Ich denke,Anaïs und Noémie sind vermutlich direkt von der Muttermilch zu besten Feinkostartikeln gewechselt.

Maître Philippe bietet ein breites Sortiment an frischen Delikatessen (Wurst und Käse) und vielen haltbaren französischen (und anderen mediterranen) Feinkostartikel im wunderschönen Ladengeschäft an. Besonders bekannt ist das Geschäft - das übrigens auch einen Online-Shop hat - für die riesige Auswahl an hochwertigen Sardinen und anderen Fischen aus der Dose. 
 

Die Käseauswahl für die Verkostung

Der Fokus bei Maître Philippe liegt auf französischen Käsespezialitäten. Die Familie Causse arbeitet eng mit einem Käse-Affineur in Lyon zusammen. Dieser kooperiert mit verschiedenen Bauern in ganz Frankreich und kauft Rohkäse bzw. teil gereifte Käse auf, um diese zu verfeinern (affiner = verfeinern), denn die zeitintensive Reifung (viele Käsesorten müssen jeden Tag abgerieben und gewendet werden) können die Landwirte selbst nicht bewerkstelligen. 

Wir stehen gemeinsam an der Käsetheke und ich bin wirklich angetan davon, mit wie viel Leidenschaft und Know-how Anaïs und Noémie über "ihre" Käsesorten sprechen. 

Ich wusste vorher zum Beispiel nicht, dass Asche dafür sorgt, dass Feuchtigkeit im Käse bleibt. Somit schmeckt ein geaschter Ziegenkäse immer frischer und milder als einer, der ohne Asche reift!

Bei Maitre Philippe werden keine halben Sachen gemacht. Der ganze Laden besitzt ein für die Käsesorten perfektes Raumklima. Die Temperatur wird konstant auf 16,5 Grad gehalten und ein Luftbefeuchter sorgt für eine Luftfeuchtigkeit von 70%. So müssen die Käse nicht in Folie gepackt werden, um sie vorm Austrocknen zu bewahren. 

Anais sucht ca. 15 verschiedene Käsesorten aus Ziegen-, Schafs- und Kuhkäse aus. Es gibt Weich-, Blauschimmel- und Hartkäse. Einige Namen wie Comté, Brie de Meaux oder Roquefort kenne ich, während andere Sorten wie Brin d'Amour (Liebeszweig) oder Laruns komplettes Käseneuland für mich sind. 

Wir haben auf jeden Fall einen vollgepackten Verkostungstisch mit unterschiedlichsten Aromen und Konsistenzen, die auf die fünf Honige warten. Ich freue mich, wie die Paarungen mit dem Honig sein werden! 

Die Honig & Käse Verkostung 

Zuerst probieren wir alle fünf Honige pur, wobei ich den beiden einiges zu den Honigen erzähle. Dann überlegen wir, welcher Käse zu welchem Honig "theoretisch" passen könnte: Wie suchen vor allem nach geschmacklichen Anknüpfungspunkten, aber auch nach regionalen Überschneidungen (der kretische Honig könnte gut zu Ziegenkäse passen, da auf Kreta viel Ziegenkäse gegessen wird) oder nach passenden Konsistenzen (der grissilige Heidehonig könnte gut zum grissiligen Roquefort passen).

Nach der Theorie geht es endlich in die Praxis. Wir fangen mit dem Verkosten an! 

Manchmal treffen unsere Vermutungen perfekt zu, während sie ein eins ums andere Mal komplett in die Hose gehen. Es ist aber schön, dass man die Ergebnisse der einzelnen Kombis nicht immer vorhersehen kann, und wir so mehrfach überrascht werden. Dieses Trial-and-Error herantasten und probieren macht viel Spaß und schafft schöne Überraschungsmomente. 

Hier sind unsere Käse-Honig-Traumpaare: 

Als erstes probieren wir einen frischen, vollmundigen Quark von Jersey-Kühen aus Brandenburg mit dem Akazienhonig (Rubinienhonig). Der milchig-cremige Quark trifft auf die milden süßen Noten des Honigs. Eine Kombination, die sowohl Kinder- als auch Erwachsenenherzen höher schlagen lässt. Es ist reines "Comfort Food", wie man auf Englisch sagen würde. Der Akazienhonig passt zudem ebenfalls wunderbar zum Valencay, einem frischen geaschten Ziegenkäse.

Andere Kombinationen sind komplexer. Sie wollen, dass man sich darauf konzentriert. Dafür wird man aber auch mit vielschichtigen Aromen, die sich im Mund entwickeln, belohnt. So ist es z.B. beim Brin D'Amour mit dem kretischen Blütenhonig. Der Honig ummantelt wunderbar die Kräuter-Edelschimmel-Hülle das Käses. Zuerst treffen sich die griechischen Blütenaromen mit den mediterranen Kräutern. Dann kommen nach und nach die frischen, leicht säuerlichen Käsenoten durch. 

Beim Berliner Lindenhonig machen wir uns zuerst ein wenig Sorgen. Wird das mentholige, kräftige Aroma zu einem Käse passen? Bei den ersten Versuchen schmeckt man entweder den Käse oder den Honig nicht mehr. Wir werden aber positiv überrascht, als wir einen Brie de Meaux mit dem Lindenhonig kombinieren. Beide Partner lassen einander genügend Platz: Sowohl der typisch cremige Brie-Geschmack als auch die Lindennoten schmecken wir deutlich. 

Die vierte Paarung ist mein absoluter Favorit: Roquefort mit Heidehonig. Während wir beim Lindenhonig Probleme vorhersahen, dachten wir, der Heidehonig sei einfach, aber weit gefehlt! Bis zum Roquefort probieren wir bestimmt zehn andere Käsesorten mit dem Heidehonig. Erst der französische Blauschimmelkäse harmoniert mit dem Honig. Hier passt alles: Sowohl die Konsistenz als auch der Geschmack. Während einige Kombinationen dafür sorgen, dass beide Partner geschmacklich an Substanz verlieren, schafft diese Kombi eine neue Geschmackswelt: Ich schmecke ein wunderbares buttrig, salziges Karamell im Mund. Es ist eine wahre Geschmacksexplosion!

Auch wenn es jede weitere Kombination nach dem Roquefort-Heidehonig-Traum schwer hat, so werden wir beim Waldhonig mit Weißtanne schnell fündig: Er passt wunderbar zum Laruns, einem Schafskäse aus den Pyrenäen. Das malzig-waldige Aroma des Honigtaus harmoniert mit den leicht animalischen Noten. Im Nachgang bleibt ein cremig-frischer Geschmack im Mund: Lecker! 

Unser Fazit im Video:

Es ist kurz gefasst eine Freude, so viele gute Käse und Honige nebeneinander und miteinander zu probieren! Vielen Dank an Maître Philippe et Filles für die Gastfreundschaft. Wir werden wiederkommen! Vielleicht probieren wir nächstes Mal Sardinen mit verschiedenen Pfeffersorten?

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS