Essig-Glossar

Das Essig-Glossar ist mein kleines Essig-Lexikon.

Es fasst die Begriffe zusammen, die ich während verschiedener Gespräche mit Experten und meiner Recherche für das TRY Essig Probierset kennen gelernt habe und als wichtig für den Zugang zum Thema Essig erachte. Es ist keineswegs eine vollständige Liste.

Alphabetische Liste wichtiger Essig-Begriffe

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A

 

Aceto Balsamico Tradizionale die Modena

In Modena werden pro Jahr ca. 10.000 Liter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und zwischen 20-40 Millionen Liter Aceto Balsamico di Modena verkauft. Im Namen macht lediglich das Wort „Tradizionale“ den Unterschied. Nur dieses leicht zu überlesene Wort gewährleistet, dass man ein garantiert ausgezeichnetes Produkt in den Händen hält. Denn nur für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gelten genaueste Richtlinien in der Produktion und eine strenge Qualitätskontrolle. Man erkennt den Tradizionale an den vorgeschriebenen 100 ml Flakons, die alle Hersteller benutzen müssen. Die Herstellung und Lagerung ist extrem aufwendig. Für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird zuerst der aus den sehr reifen Weintrauben (Rebsorte Trebbiano) gewonnene Most stark eingekocht und zu Essig
vergoren. Für die Reifung wird eine Fass-Batterie benutzt, die meist aus sieben oder mehr unterschiedlich großen und aus verschiedenen Holzarten hergestellten Fässern besteht. Der junge Essig kommt in das größte Fass. Die Fässer haben eine mit einem Baumwolltuch versehene Öffnung, durch die Wasser verdunstet und der Saft intensiver wird. Im Jahresrhythmus wird ein Teil des Inhalts in das jeweils nächstkleinere Fass weitergereicht. Der fertige Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird nur aus dem kleinsten Fass entnommen und abgefüllt.

Alkoholvergärung

Der erste Schritt der Essigproduktion ist die Alkoholvergärung, bei der der Zucker im Ausgangsprodukt (z. B. Apfel, Tomate oder auch Gerste) zu Alkohol vergoren wird.

Aufbewahrung

Bei der Lagerung von Essigen kann man kaum etwas falsch machen. Sie sollten nur in einer geschlossenen Flasche aufbewahrt und nicht unnötig viel Sonne oder Wärme ausgesetzt werden, da dies die Oxidation fördert, welche wiederum gerade bei Fruchtessigen die Aromatik und Frische nimmt. Essig wird aber nicht schlecht. Auch wenn sich nach längerer Lagerung eine Essigmutter bildet (graue Schlieren), kann man den Essig bedenkenlos weiter verwenden. Es ist sogar ein gutes Zeichen, da die Essigmutter nur bei natürlich vergorenen Essigen entsteht

 

B

Balsamessig

Das Verfahren der Balsamessigherstellung stammt ursprünglich aus Modena, wo der weltberühmte Aceto Balsamico Tradizionale die Modena herstammt. Balsamessige haben an sich aber keine bestimmte Herkunft, sondern können von Essigproduzenten aus der ganzen Welt hergestellt werden. Balsamessig wird aus eingekochten Mosten von Früchten (meist Weintrauben) hergestellt. Balsamessig wird immer aus eingekochten Mosten von Früchten (meist Weintrauben) hergestellt. Diese werden dann alkoholisch vergoren und dann in Kontakt mit Essigsäurebakterien gebracht. Nachdem diese den Alkohol in Essigsaäure verwandelt haben, lagert Balsamessig traditionellerweise in Holzfässern, in denen er sein intensives Aroma entwickelt.

Branntweinessig

Branntweinessig ist der am meisten benutzte Essig in Deutschland. Er wird vor allem aus billig hergestelltem Branntwein (z. B. aus Zuckerrüben) gewonnen. Er hat kaum eigene Aromen, sondern nur eine recht scharfe, spitze Säure. Er wird deshalb vor allem zum Einlegen und Konservieren benutzt und ist als Genussmittel ungeeignet.

Bieressig (siehe Malzessig)

 

 

C

Champagneressig

Champagneressig wird auf die gleiche Weise wie Weinessig hergestellt. Geschmacklich ist ein guter Champagneressig recht fein und mild. 

 

 

E

Essig

Laut des Lebensmittelgesetzbuchs („Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz“) ist Essig ein Erzeugnis, das aus mindestens fünf und höchstens 15,5 Prozent Säure besteht. Wenn nur der Begriff Essig in Verbindung mit der Frucht auf der Flasche steht (z. B. Apfelessig), so muss es sich per Gesetz um einen Gärungsessig handeln.

Essigessenz

Essigessenz wird im Gegensatz zu Essig synthetisch hergestellt und enthält zwischen 15,2 und 25 Prozent Säure. Sie ist laut Gesetz „gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure“. Essigessenz enthält keinerlei Mineralstoffe, Vitamine oder Geschmackstoffe, die einen Gärungsessig auszeichnen, und ist somit einfach nur sauer. Sie ist pur nicht zum Verzehr geeignet, wird manchmal aber verdünnt als billige Alternative angeboten.

Essigmutter

Die sogenannte Essigmutter ist nichts anderes als eine Ansammlung von Millionen von Essigsäurebakterien, die zusammen eine gallertartige Masse bilden.

Essigsäure

Die Essigsäure ist eine flüchtige und sehr aggressive Säure. Erst im Laufe einer langen Reifezeit wird die Essigsäure milder und in das Geschmacksgeflecht eingebunden. Nur so wird aus einem Essig ein Genussmittel.

Essigsäurebakterien

Für die Essigsäuregärung, die aus Alkohol Essig macht, sind die sogenannten Essigsäurebakterien verantwortlich. Diese lebenden Mikroorganismen mögen drei Dinge: Neben Alkohol sind es Wärme und Sauerstoff. Ein Essighersteller muss genau diese Bedingungen schaffen.

Essigsäurevergärung

Die Essigsäurevergärung ist der zweite Schritt in der Essigherstellung. Nach der Alkoholvergärung werden dem alkoholischen Getränk Essigbakterien hinzugefügt. Diese Bakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Per Gesetz darf Essig maximal 0,5% Alkohol enthalten. Qualitätsproduzenten vergären allerdings, bis nur noch 0,1 – 0,2% Alkohol übrig bleiben. Wenn man sorgfältig vergärt, so dauert es leicht sechs bis acht Wochen, bis aus einem Apfel ein Apfelessig wird.

Entstehung von Essig

Da Essig ohne Zutun des Menschen organisch entstehen kann, ist es nicht möglich, von der „Erfindung” oder vom „ersten Essig” zu sprechen. Wissenschaftler gehen aber davon aus, dass Menschen an unterschiedlichen Orten der Welt bereits vor ca. 10.000 Jahren Essig benutzt haben. Essig entstand sehr oft ungewollt aus Wein oder anderen alkoholischen Getränken. Da die Weinbehälter nicht luftdicht waren, kam es zur Essiggärung und der Wein kippte um. Das Wort für Essig geht sowohl im Englischen (vinegar) als auch im Französischen (vinaigre) auf das Wort Wein zurück und belegt, woraus Essig damals vor allem entstand.

 

 

F

Fruchtessige

Fruchtessige sind alle Essige, deren Ausgangsprodukt eine Frucht ist. Fruchtessige zeichnen sich durch den vergleichbar niedrigen Essigsäureanteil und den fruchtigmilden Geschmack aus. Hierzu eignen sich einige Obstsorten besonders gut (allen voran der Apfel) und andere wie Erdbeere nicht, da der Fruchtgeschmack während der Gärung komplett verloren geht. Wenn Sie also einen Erdbeeressig sehen, handelt es sich hierbei um einen fertigen Essig (z. B. Apfelessig), der mit Erdpeerpüree gemischt wird. Auch für Kräuteressige nimmt man Essige, die nachträglich mit Kräutern gemischt werden.

 

 

 

G

 

Gärungsessig

Gärungessig entsteht durch die Alkohol- und Essiggärung aus der natürlichen Frucht. Es dürfen keine Fruchtaromen oder ähnliches zugesetzt worden sein.

Gemüseessige

Die Herstellung von Gemüseessigen bedarf eines vergleichsweise hohen Aufwands, da Gemüse einen geringeren Anteil an Zucker hat. Recht beliebte Gemüsesorten zur Herstellung von Essigen sind Karotten, Tomaten, Rote Beete, Gurken und Spargel.

 

 

H

Herstellung

Die Herstellung von Essig beinhaltet ein zweifache biologische Gärung. Im ersten Schritt wird Zucker in Alkohol (siehe Alkoholvergärung) und im zweiten der Alkohol in Essigsäure (siehe Essigsäurevergärung) umgewandelt.

 

 

I

Inhaltsstoffe

Viele Essige in Supermärkten beinhalten Inhaltsstoffe, die eigentlich nicht in einen gute Essig gehören. (Gerade bei Fruchtessigen finden sich zum Teil Aromastoffe oder auch Zucker.) Ein Essig sollte nur aus der Frucht, dem Gemüse oder dem Getreide hergestellt werden. Beim Einkauf muss man nur auf das Etikett schauen. Dort sollte nicht stehen: Aroma, Farbstoff und Antioxidantien. Bei ‚Aroma‘ kommt das Aroma nicht von der Frucht, wenn es ‚Farbstoff‘ zeigt, kommt die Farbe nicht von der Frucht und wenn ‚Antioxidantien‘ angegeben sind, wurde Schwefel zugesetzt, um den Essig auf billigem Weg haltbar zu machen.

 

 

K

 

Kochen

Essig ist enorm vielseitiges Würzmittel beim Kochen, das heute aber nicht
mehr den gleichen Stellenwert beim Kochen besitzt wie früher. Er wird mittlerweile in vielen Küchen nur noch zum Anrühren von Dressings verwendet. Dabei kann Essig so viel mehr: Essig kann Bitterkeit reduzieren, Speisen geschmacklich abrunden, faden Suppen und Soßen einen Pepp geben oder gekochtes Fleisch zart machen.

Konservierungsmittel

Essig wurde von jeher auch als Konservierungsmittel benutzt. Da Salz in der Antike sehr kostbar war und nur an bestimmten Orten abgebaut werden konnte, war Essig eine günstigere und allerorts verfügbare Alternative. Essig stellte man nämlich nicht nur aus Wein her, sondern auch aus Datteln oder Feigen, die in heißen und trockenen Regionen wuchsen oder auch aus Gerste oder Äpfeln, die in gemäßigten Klimaregionen vorkamen.

 

 

M

Malzessig

Das Ausgangsprodukt von Bier- und Malzessig ist Gerste, die geröstet und dann vergoren (vermaischt) wird. Beim Malzessig benutzt man die Maische pur, während man für den Bieressig den normalen Brauvorgang für Bier weiterführt, also auch Hopfen hinzufügt. Malzessig (malt vinegar) kennt man besonders im Zusammenhang mit Fish & Chips.

 

 

O

Orléans-Verfahren

Während Essige über viele Jahrhunderte überwiegend häuslich hergestellt worden waren, trat zum ersten Mal im 14. Jahrhundert um die Stadt Orléans in Frankreich ein Essiggewerbe in Erscheinung. Diese Essige wurden schnell bekannt und nach ganz Europa verschifft. Die damals benutzte Oberflächen-Essiggärung wird deshalb bis heute als Orléans-Verfahren bezeichnet.

 

 

 

P

Pasteurisierung

der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur entdeckte im 19. Jahrhundert bei seinen Untersuchungen mit Weinen und Essigen, dass man diese Flüssigkeiten durch Erhitzen haltbar machen konnte. Die nach ihm benannte Pasteurisierung ist uns heute vor allem bei Milchprodukten bekannt. Anstatt Schwefel hinzuzufügen, um den Essig haltbar zu machen, erhitzen aber Essigproduzenten auch heute ihre Essige.

 

 

Q

Qualität

Bei einem Qualitäts-Essig kommt es auf die richtigen Inhaltsstoffe, die richtige Reifung und das fundierte Wissen der Gärungsprozesse. Dabei geht es nicht darum, so zu arbeiten wie vor 200 Jahren und auf den Einsatz moderner
Maschinen zu verzichten. Bei qualitätsbewussten Betrieben geht es darum, die Technologie zu nutzen, um die bestmögliche Qualität zu erreichen, während es bei der industriellen Produktion um größtmögliche Effizienz geht.

 

 

R

Reifung

Neben den qualitativ hochwertigen Zutaten kommt es bei guten Essigen auch auf die Reifung an. Anders als der industrielle Hersteller bringt ein Qualitätsproduzent seinen Essig auch nicht sofort nach der Gärung in den Handel, sondern lässt ihn reifen. Diese Lagerung kann je nach Essigsorte zwischen einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern. Der Reifeprozess ist besonders wichtig, denn mit der Zeit wird die Essigsäure milder und in
das Geschmacksgeflecht eingebunden. Nur so wird aus einem Essig ein Genussmittel.

Reisessig

In der asiatischen Küche ist der Reisessig der unangefochtene König. Auch hier wird der Reis zuerst zu Alkohol vergoren. Das Ziel der Essigproduzenten in Japan ist es, einen möglichst reinen und klaren Essig herzustellen.

 

 

S

Sherryessig

Sherryessig wird auf die gleiche Weise wie Weinessig hergestellt. Geschmacklich ist ein guter Sherryessig intensiv und komplex (ähnlich dem Balsamico).

 

Shrub

Der englische Name Shrub geht auf das arabische Wort für "trinken" (sharāb) zurück und bezeichnet heute einen aus Essig, Früchten und Zucker hergestellten Sirup. Shrubs sind heute besonders beliebt in Bars in Metropolen in den USA und England als Grundlage für alkoholische Cocktails (mit Rum oder Whiskey). Für die Produktion des Shrubs wurden Früchte mit Zucker vermischt und ca. einen Tag liegen gelassen. Der daraus gewonnene Sirup wurde mit Essig vermischt und war so ein erfrischender, haltbarer Trinkessig. Weitere Infos zu Shrubs gibt es auch in diesem Blog-Artikel.

 

 

T

Trinkessige

Essigbasierte Drinks sind in den USA und England unter dem Begriff „Shrubs“ sehr beliebt. Dazu kann man entweder Früchte über längere Zeit in einem neutralen Essig einlegen oder man nimmt gleich einen sehr guten Fruchtessig. Dieser bildet die Grundlage für einen sommerlichen (nicht)alkoholischen Drink.

 

 

W

Weinessig

Weinessig ist prinzipiell auch ein Fruchtessig, da das Augangsprodukt eine Traube ist. Es gibt aber einen entscheidenden Unterschied, der den Geschmack verändert: Wein hat einen höheren Alkoholgehalt als ein vergorener Fruchtsaft. Als Konsequenz hat der Weinessig einen etwas höheren Essigsäureanteil und schmeckt somit saurer und weniger lieblich als die meisten Fruchtessige. Rotweinessige sind meist herber als Weißweinessige aufgrund der im Wein vorkommenden Tannine.