Der Geschmack von Pfeffer

Grüner Pfeffer in der Hand (Foto: Ole Schwarz)

Klar, Pfeffer schmeckt pfeffrig, aber er kann geschmacklich noch so viel mehr. Pfeffer kann je nach Sorte, Anbau oder Aufbereitung nach Blumen, Schokolade oder gereiftem Käse schmecken.

 

Wie schmeckt eigentlich pfeffrig? 

Den Grundgeschmack von Pfeffer würden die meisten Menschen wohl als "pfeffrig scharf" bezeichnen. Das liegt am Piperin, einem Alkaloid, das der Träger des scharfen Pfeffergeschmacks ist. Je nach Pfeffersorte ist der Anteil des Piperins zwischen 5% - 8%. Da das Piperin hauptsächlich im Kern der Pfefferfrucht vorkommt und der Kern mit fortschreitender Reife wächst, schmeckt ein frühgeernteter grüner Pfeffer z. B. weniger scharf als ein später geernteter schwarzer Pfeffer. Übrigens ist "scharf" streng genommen kein Geschmack, sondern es ist die Reaktion des Körpers auf einen Schmerzimpuls. 

 

Ätherische Öle für den speziellen Geschmack 

 Der Grund dafür, dass Pfeffer nicht einfach nur „pfefferig” schmecken kann, sind verschiedene ätherische Öle, die sich in der Pfefferfrucht befinden. Jede Pfeffersorte (bzw. jeder Pfeffer aus einem speziellen Anbaugebiet) setzt sich dabei aus einer eigenen Kombination dieser Öle zusammen, die dem Pfeffer einen charakteristischen Geschmack geben. 

Allerdings haben nicht alle Pfeffer automatisch hohe Anteile an ätherischen Öle. Der Gehalt ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie dem Anbau, der Erntezeit und der Frische des Pfeffers.

Anbau des Pfeffers

Qualitativ hochwertiger und damit auch aromatischer Pfeffer wächst auf Mischplantagen. Bei dieser Anbauweise erkennt man gar nicht, dass man sich auf einer Pfefferplantage befindet. Die Pfefferrankpflanzen wachsen neben anderen Sträuchern und Bäumen (wie Zimt- und Vanillebäumen oder Bananenstauden). Die verschiedenen Aromen der anderen tropischen Pflanzen
können so in die Pfefferpflanze gelangen und sorgen dafür, dass der Pfeffer vielfältiger schmeckt.

Eine intensive Anbauweise mit Pfeffer-Monokulturen hat zur Folge, dass die Pfefferfrüchte kleinere Anteile an ätherischen Ölen haben, was negative Folgen auf das Gewicht und den Geschmack hat. So wird die Pfefferqualität auf den Pfefferhandelsplätzen nach Volumendichte (Gewicht pro Liter) bemessen. Je höher dise Volumendichte desto höher ist der Preis für einen bestimmten Pfeffer.

Erntezeit des Pfeffers

Genau wie beim Piperin steigt auch bei den ätherischen Ölen der Anteil mit zunehmender Reife. Ein echter roter Kampot-Pfeffer, der nur aus vollreifen Pfefferfrüchten besteht, ist deshalb eine wahre Aromenbombe! 

Ätherische Öle sind flüchtige Stoffe

Um in den Genuss der Aromen aus den ätherischen Ölen zu gelangen, muss man unbedingt ganze Pfefferkörner kaufen und ihn frisch über das Essen mahlen. Denn sobald man den Pfeffer mahlt, verflüchtigen sich die Öle und der Pfeffer verliert sein Aroma. Deshalb schmeckt gemahlener Pfeffer aus dem Streuer auch nur noch scharf. (Piperin ist nicht so flüchtig.)

 Pfefferaromen wahrnehmen (Foto: Ole Schwarz)

Weiterer Aromengeber: Die Aufbereitung

Je nachdem wie der Pfeffer aufbereitet wird, können weitere Aromen an das Gewürz gelangen und den Geschmack der Pfefferkörner verändern. Zwei Beispiele sind:

Weißer Pfeffer: Beim weißen Pfeffer handelt es sich um einen geschälten Pfeffer. Damit die Bauern die Schale vom Pfefferkorn leicht entfernen können, wird der Pfeffer in Wasser gelegt. Wird er nur kurz eingelegt, bekommt er ein leicht zitroniges Aroma. Je länger er liegt, desto würziger wird er. Ich habe sehr lang eingelegte Exemplare probiert, die Assoziationen von Bauernhof oder gereiftem Käse bei mir weckten. 

Geräucherter Pfeffer: Pfeffer kann zur Trocknung auch erhitzt bzw. geräuchert werden. Diese Aufbereitung - wie zu erwarten - sorgt dafür, dass der Pfeffer eine rauchige Note erhält. 

 

Fazit:

Guter Pfeffer ist geschmacklich faszinierend! Ich teile deshalb, was der renommierte Gewürzexperte Gernot Katzer über Pfeffer sagt: 

„Mich fasziniert das Zusammenspiel von Aroma und Geschmack. Pfeffer wirkt einerseits auf die Zunge (scharf, brennend), enthält andererseits aber auch viele flüchtige Aromastoffe, die auf die Nase wirken.”

Beim Einkauf muss man allerdings darauf achten, dass er nachhaltig angebaut wurde, sorgfältig geerntet und verarbeitet wurde. (Wie Ihr guten Pfeffer findet, seht ihr in meinem Youtube-Video). 

Wenn Ihr jetzt Lust bekommen habt, das breite Aromenspektrum verschiedener Pfeffersorten zu erleben, so könnt Ihr dies mit dem TRY Pfeffer Set tun. Im Set sind fünf Gourmetpfeffer, die geschmacklich sehr unterschiedlich sind. Dort findet Ihr übrigens auch einen Pfeffer, dessen Aromatik an dunkle Schokolade erinnert...

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS