Geschmackserelebnis: Besondere Pfeffersorten

 

Wenn Patrick Hahnel beginnt, über Pfeffer zu sprechen, merkt man sofort seine Leidenschaft für das wohl beliebteste Gewürz der Welt. 

Ich traf Patrick zum ersten Mal vor fünf Jahren, als ich in der Gründungsphase für TRY FOODS steckte und auf der Suche nach einem Partner für das TRY Pfeffer Set war. Kein Wunder, dass der Pfeffer-Verrückte mich mit seiner Leidenschaft ansteckte, und ich seitdem den Pfeffer für unser Set von ihm beziehe. 

Spicebar - Die Gewürzjäger

Nachdem sich Patrick Hahnel einige Jahre alleine in der weiten Welt der Gewürze bewegte, entschloss er, sich mit zwei anderen Gewürzverrückten (Kai Dräger und Tobias Etessami) zusammenzutun und gemeinsam die drei Schwesterfirmen Spicebar, Spice United und Spice for Life zu führen. Zu dritt importieren, vertreiben und entwickeln sie nun außergewöhnliche Gewürzspezialitäten. Den dreien geht es dabei nicht nur um die Qualität und den Geschmack, sondern auch um Nachhaltigkeit und die direkte und faire Zusammenarbeit mit den Menschen in den Anbauländern.

Da wir in unserem TRY Pfeffer Set "nur" fünf verschiedene Pferffersorten ziegen können und es deshalb entschieden haben, ausschließlich Sorten zu zeigen, die botanisch gesehen zu den Pfeffergewächsen gehören, will uns Patrick in der heutigen Verkostung zeigen, was man sonst noch unter Pfeffer verstehen kann. 

Dabei probieren wir nachbehandelte Pfeffer, ungewöhnliche "richtige" Pfeffer und exotische "falsche" Pfeffer.

Hier sind unsere Highlights des Gechmackserlebnisses:

Behandelter Pfeffer

Dass man Pfeffer nicht nur einzeln oder in Gewürzmischungen stecken kann, sondern dass er sich auch wunderbar nachbehandeln lässt, zeigt Patrick mir zuerst. Prinzipiell werden übrigens auch "gängige" Sorten wie der weiße Pfeffer nachbehandelt. Denn für den weißen Pfeffer werden die Pfefferbeeren nach der Ernte zuerst in Wasser eingelegt und dann geschält, sodass nur der helle Kern der Pfefferbeere übrig bleibt. 

Spicebar hat sich allerdings eine Reihe von neuen und zum Teil sehr aufwendigen Methoden überlegt, wie man den Geschmack des Pfeffers nachträglich verändern kann. 

Patrick hat heute zwei wunderbare Beispiele mitgebracht und zwar: Whisky-Pfeffer und fermentierten Pfeffer. Für den Whisky-Pfeffer werden schwarze Pfefferkörner von der indischen Malabarküste zwei Tage lang in regionalen Bio-Whisky aus Brandenburg gelegt. Geschmacklich harmonieren hier die süßlichen, reifen Whiskyaromen wunderbar mit der Schärfe des Pfeffers. Das ist auf jeden Fall ein interessanter Einstieg! 

Es wird aber noch besser. Denn der fermentierte Pfeffer aus Kampot ist für mich ganz klar der Gewinner. Das aufwendige Fermentieren mit Salz sorgt dafür, dass der Originalgeschmack eines frischen Pfeffers konserviert wird. Er schmeckt fruchtig und hat noch die Konsistenz und die Saftigkeit einer frischen Pfefferbeere. 

 

Der Bogen von "richtigen" zu "falschen" Pfeffern 

Als zweite Kategorie stellt Patrick mir drei Pfeffer vor, die für ihn den Bogen von den traditionellen Pfeffern aus der Familie der Pfefferpflanzen (piper nigrum) zu anderen Gewürzpflanzen, die man wie Pfeffer einsetzen kann, spannt. 

1. Kubeben-Pfeffer (Piper Kubeba)

Pur ist der Pfeffer sehr gewöhnugsbedürftig und beim ersten Probieren nicht mein Geschmack. Er schmeckt bitter und wald mit Aromen, die mich an  Waschmittel erinnern. Im Abgang schmeckt er leicht verbrannt. Laut Patrick ist der Kubeben-Pfeffer aber dank der aromatischen Vielfalt ein "super Teamplayer" in Pfeffermischungen, der dem Ganzen einen aromatischen Kick gibt. Auch sehr beliebt sei er bei Spitzenköchen, "die wissen, wie man ihn einsetzen muss." 

2. Roter Langer Pfeffer aus Kampot

Bei den langen Pfeffern gibt es laut Patrick zwei verschiedene Varianaten, nämlich den Langen Pfeffer (Piper Longum) und den Kleinen Langen Pfeffer (Piper Retrofractum). Letzterer ist auch TRY Pfeffer Set. Beide Sorten sind wie der Kubeben-Pfeffer mit dem normalen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt und gehören somit zu den Pfeffergewächsen. Eigentlich müsste der Lange Pfeffer laut Patrick eher "Mikropfeffer" heißen, denn wenn man sich den Langen Pfeffer genauer betrachtet, so fällt auf, dass es sich um eine Pfefferdolde mit zig kleinen, zusammengewachsenen Pfefferfrüchten handelt. 

Patrick hat mit dem rotem Langen Pfeffer aus Kampot eine besondere Auslese mitgebracht. Für diesen werden nur die vollreifen früchte genommen (wie beim normalen roten Kampot-Pfeffer). Der Geschmack ist fruchtig, blumig und leicht karamellig. Er ist nicht so erdig und waldig wie der Lange Pfeffer, der nicht vollreif geerntet wird und der nach der Trocknung schwarz ist. 

 

 

3. Assam-Pfeffer

Der Assam-Pfefffer aus der Region Bengalen (Region im Nordosten des indischen Subkontinents) spannt den Bogen zwischen den botanischen Pfeffern und Sorten, die in der Benutzung dem Pfeffer gleich sind, aber botanisch gesehen nicht von Pfeffergewächsen stammen. Beim Assam ist Patrick sich zwar nicht 100% sicher, in welche botanische Familie er gehört, zählt ihn aber zu den Pfeffergewächsen. Im Aussehen erinnert er stark an den Langen Pfeffer. Hier sind die Pfefferfrüchte nur nicht wie ein längerer kleiner Zapfen geformt, sondern eher wie eine Himbeere. 

Geschmacklich ist der wilde Assam-Pfeffer eine ganz andere Nummer. Es liegt zum Einen daran, dass er geräuchert wird, weshalb er eine deutliche Rauchnote besitzt. Ähnlich wie der Kubebenpfeffer ist er eher in Mischungen gut aufgehoben, da er allein sehr intensiv ist.

 

"Falscher" Pfeffer

Im Deutschen werden eine Reihe von Gewürzen als Pfeffer bezeichnet, obwohl sie von Pflanzen stammen, die botanisch nichts mit den Pfeffergewächsen zu tun haben. Laut dem Gewürzexperten Gernot Katzer ist "falscher Pfeffer" ein Sammelbegriff für alles, was scharf schmeckt und ähnlich in der Küche eingesetz wird, aber kein Pfeffer ist. 

Die Szechuan-Familie

Spicebar waren die ersten in Deutschland, die neue Verwandte des Szechuan-Pfeffers nach Deutschland importiert haben und zwar den Timut-Pfeffer aus Nepal und den Andaliman-Pfeffer aus Indonesien. Die Pflanzen, von denen die Beeren stammen gehören zurr Familie der Zitruspflanze. Die Zitrusnote gibt den Szechuan-Pfeffersorten neben dem Bizzeln auch den geschmacklichen Charakter. Beim Timut-Pfeffer aus Nepal, den Patrick heute dabei hat, ist es eine klare, frische Grapefruit-Note. Der Timut passt hervorragend zu asiatischen Gerichten, die mit Limettensaft arbeiten. Er unterstützt die Zitrusnote und gibt eine leichte Schärfe hinzu. 

 

Pfeffer aus Beerenfrüchte

Die beiden letzten Pfeffer, die wir probieren, sind der Tasmanische Bergpfeffer aus Tasmanien und der Cumeo-Pfeffer aus Nepal. Bei beiden Gewürzen handelt es sich um kleine getrocknete Beeren. Beide sind extrem seltene Sorten, von denen nicht viel geerntet wird. Für den Cumeo-Pfeffer arbeitet Spicebar exklusiv mit einer kleinen Kooperative in Nepal zusammen, die nur die allerbesten Früchte von der Spitze des Baumes einsammelt. Zudem hat Spicebar sich sogar den Namen "Cumeo-Pfeffer" schützen lassen.

Der Tasmanische Bergpfeffer

Der Bergpfeffer schmeckt deutlich beerig und hat im Abgang eine deutliche Schärfe, die aber anders als bei einem Pfeffer ist. Sie beißt mehr. Patrick erklärt: "Die Schärfe erinnert mich an Meeretisch, aber ohne den Nasengong." Richtig, es fühlt sich im Hals ähnlich an. Man hat nur nicht die Schärfe in der Nase. Den Bergpfeffer sollten wir unbedingt mal auf einem Thunfischsteak probieren, so Patrick. 

Der Cumeo-Pfeffer

Der Pfeffer überrascht mit seiner deutlichen, frischen Orangennote. Nicht ohne Grund nennt Patrick den Pfeffer "Nimm2-Pfeffer". Er passt mit seiner Frische wunderbar in Salatdressing oder zu Fischgerichten. 

 

Immer auf der Suche nach neuen Pfeffersorten

Patrick ist ständig auf der Suche nach neuen spannenden Pfeffersorten. Er schwärmt heute von einem Pfeffer aus Vietnam, dessen Aroma ihn umgehauen hat. Ansonsten ist es aber gar nicht so einfach, weitere Sorten zu finden, da viele aufgrund ihrer Zusammensetzung (toxische Stoffe) als nicht verkehrsfähig in Deutschland anerkannt sind. Jede neue Entdeckung ist mit viel Aufwand für Patrick und seine Kollegen verbunden. Als Direktimporteur muss man viele bürokratische Hürden überwinden, bis man einen neuen Pfeffer nach Deutschland bringen darf. 

Sorten wie Cumeo oder Timut zeigen aber mit ihren einzigartigen Geschmacksprofilen, dass sich dieser Aufwand auf jeden Fall lohnt. Wir bleiben auf jeden Fall dran und probieren ganz sicher alle neue Sorten, die Spicebar nach Deutschland bringt! 

In diesem Sinne bleibt neugierig

Euer Jörn
Gründer, TRY FOODS