Was ist Balsamico oder Balsamessig?
Wenn man von Essig als Genussmittel spricht, dann geht es meistens um Balsamico. Keine andere Essigsorte hat einen solch positiven Ruf. Aber was genau ist eigentlich Balsamico, bzw. Balsamessig, bzw. Aceto Balsamico di Modena?
Balsamico oder Balsamessig sind spezielle Essigsorten
Der auch oft in Deutschland benutzte italienische Begriff Balsamico ist identisch mit dem deutschen Balsamessig. Es handelt sich hier um eine spezielle Essigsorte, die aus einer Mischung aus Essig (meist Weinessig) und einem eingekochten Fruchtmost (meist Traubenmost) besteht. Durch die Zugabe des Traubenmosts schmeckt ein Balsamessig süßer (bzw. weniger sauer) als andere Essigsorten. Er wird deshalb gern zur Zubereitung von kalten Speisen wie Salaten, speziell Caprese (italienischer Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl) oder auch zu Desserts genommen.
Balsamessig entwickelt sein Aroma besonders gut durch eine lange Lagerung. Durch das Verdunsten von Wasser über Zeit wird der Balsamessig intensiver. Gleichzeitig reift er, so dass der Geschmack komplexer und gleichzeitig sanfter wird. Es gibt Balsamessige zu kaufen, die 50 oder sogar 100 Jahre alt sind.
Was ist der Unterschied zwischen dunklem und weißem Balsamessig?
Für den dunklen Balsamessig, der gleichzeitig am verbreitetsten ist, werden normalerweise rote Weintrauben genommen, während man für den weißen Balsamessig helle Trauben nimmt. Ähnlich wie beim Wein wird vor allem der Essig aus roten Trauben gelagert, während der weiße Balsamessig meist nur kurz reift und eher frisch benutzt wird.
Warum ist der Aceto Balsamico di Modena so besonders?
Es gibt wohl keinen anderen Essig in der ganzen Welt, der so bekannt und beliebt wie der herkunftsbezogene Aceto Balsamico di Modena ist und für den wir bereit sind, deutlich mehr als für andere Essigsorten zu bezahlen. Denn die meisten verbinden mit dem Balsamico di Modena automatisch eine hohe Qualität.
Leider ist es jedoch nicht so, dass ein Balsamico aus aus der Stadt Modena (bzw. aus der direkten Umgebung) automatisch gut ist. Es gibt zwar viele hervorragende Beispiele aber auch viele schlechte Balsamicos.
Um Qualität zu garantieren, muss man auf ein kleines Detail im Namen achten, nämlich das Wort „Tradizionale“. Nur dieses leicht zu überlesene Wort gewährleistet, dass man ein garantiert ausgezeichnetes Produkt in den Händen hält. Denn nur für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gelten genaueste Richtlinien in der Produktion und eine strenge Qualitätskontrolle. (Weitere Informationen im Blogeintrag zum Balsamico Tradizionale die Modena).
Für diese außergewöhnliche Spezialität werden bei lang gereiften Exemplaren auch schnell dreistellige Preise verlangt. Greift man zum günstigen "normalen" Aceto Balsamico di Modena sollte man genau aufpassen, denn es gibt viele Hersteller, die nur vom klangvollen Namen profitieren, ohne selbst Qualität zu liefern. Oft sind diese Essige weder lang gereift noch bestehen sie aus eingekochtem Traubenmost, sondern aus einer Mischung aus Traubensaftkonzentrat, Essig, Farbstoff (Zuckercouleur) und Schwefel. Also, schauen Sie auf jeden Fall auf das Etikett! Auf einem guten Balsamico sollten nur die Zutaten Weinessig und Weinmost stehen.
Alternativen zum klassischen Balsamico
Neben Balsamessig aus Weintrauben gibt es auch hervorragende Exemplare aus anderen Früchten wie zum Beispiel Apfel oder Birne. Ein Vorreiter auf diesem Gebiet ist Alois Gölles. Anfang der 1980er Jahre entwickelte er den Aceto Balsamico Tradizionale in enger Anlehnung an die Herstellungsmethode für einen Apfelbalsam. Dafür nimmt er verschiedene alte steirische Apfelsorten (wie Maschansker, Ilzer Weinler, Rosenapfel oder Bohnapfel), entsaftet und kocht sie bei einer Temperatur von ca. 100 Grad auf ein Viertel der ursprünglichen Menge ein. Aus diesem konzentrierten Saft wird nur ein kleiner Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt, damit genügend Zucker im Balsamessig bleibt, um ihm die Süße und den Schmelz zu geben.
Mindestens acht Jahre reift der Apfelbalsam in gebrauchten Barrique-Fässern. Auch nach der langen Reifezeit zeigt sich die frische Apfelnote, die von dem vielschichtigen Geschmacksensemble mit Karamell- und Holznoten eingerahmt wird.
Gereifter Apfelbalsamessig kaufen
Verschiedene Essige probieren
Bei einer Essig-Verkostung kann man verschiedene Essige nebeneinander probieren, um unterschiedliche Aromen und Geschmackscharaktere besser zu verstehen. Mit der TRY Essig Box von TRY FOODS können Sie fünf hochwertige und sehr unterschiedliche Essige (Weißweinessig, Quittenessig, Tomatenessig, weißer Balsamessig und Apfelbalsam) kennenlernen. Im Set sind zudem ein 60-seitiges Booklet, eine Kurzanleitung für eine Verkostung und eine Pipette enthalten. Hier finden Sie weitere Infos zu dem Set.
Im Video erklärt: Was macht guten Balsamico aus?
In diesem kurzen Video erklärt TRY FOODS Gründer Jörn Gutowski, was einen guten Balsamico auszeichnet.
