Kakao - der Stoff, aus dem die Schokolade ist.
Schokolade ist wohl das beliebteste Genussmittel der Welt. Neben dem wunderbaren Geschmack ist es vor allem die Konsistenz, die sie so besonders macht. Die einzigartige Mischung aus klarem Knacken beim Zerbeißen und zartem Schmelzen im Mund fasziniert groß und klein. Das Zerschmelzen verdankt die Schokolade der Kakaobutter, die einen Schmelzgrad knapp unter der menschlichen Körpertemperatur besitzt.
Der Kakao ist aber nicht nur für die Konsistenz zuständig. Er ist sozusagen die Daseinsberechtigung der Schokolade. Denn ohne Kakao gäbe es keine Schokolade. Schade nur, dass man in den allermeisten herkömmlichen Schokoladen eigentlich kaum erkennt, wie außergewöhnlich guter Kakao schmecken kann. Industriell hergestellte Schokolade besteht nämlich aus Kakao, der in Monokulturen auf Großplantagen angebaut wird und der kaum noch einen Eigengeschmack aufweist. Im Massenanbau wird meist die hochgezüchtete Kakaopflanzen (der Sorte Forastero) eingesetzt, die zwar ertragsreich und weniger sensibel als anderen Sorten ist, aber geschmacklich nichts zu bieten hat.
Wenn man zum Beispiel den Worten von Georg Bernardini (Mitgründer einer der Schokoladenfirma Coppeneur und Buchautor) folgt, dann weiß man, dass aus einem minderwertigen Kakao niemals eine gute Schokolade werden kann.
„Meiner Meinung nach hängt die Qualität einer guten Schokolade zu mehr als 50% vom Anbau ab. Dabei sind drei Faktoren ausschlaggebend: 1.) Der Grundkakao muss genetisch gut sein: Mit einer einfachen Forastero-Bohne erhält man nie eine Weltklasse-Schokolade. 2.) Der richtige Fermentierungsprozess ist wichtig: Kakaobohnen, die nicht korrekt fermentiert wurden, bringen eine Schokolade mit Mängel hervor und können nicht das gesamte Potenzial des Kakaos abrufen. 3.) Auch die sorgfältige Trocknung ist absolut wichtig.“
Zum Glück gibt es (noch) kleine Betriebe und Kooperativen, die auf Mischbepflanzung achten und die Edelkakaosorten wie Criollo, Trinitario oder Nacional anbauen. Diese Sorten benötigen mehr Arbeit, sind anfälliger gegenüber Schädlingen, sorgen aber für eine wunderbar aromatische Grundlage der Schokolade.
Der Kakaobaum
Der Kakaobaum wächst ausschließlich im sogenannten Kakaogürtel zwischen dem 20. Grad nördlich bis 20. Grad südlich des Äquators. Nur dort findet der anspruchsvolle Kakaobaum den richtigen klimatischen Mix aus konstanter Wärme und Feuchtigkeit.
Die Kakaofrucht ist im reifen Stadium etwa 15 bis 20 Zentimeter lang und ein Pfund schwer. Die Form erinnert an einen Rugby-Ball. Jede Frucht enthält 25 bis 50 mandelförmige Samen, die Kakaobohnen, die vom Fruchtfleisch umgeben sind. (Wie die Frucht aussieht und schmeckt, finden Sie im Blogartikel: Geschmackserlebniss Kakaofrucht).
Der Kakaobaum kann bis zu ca. 10 Meter hoch werden. Allerdings schneiden ihn die meisten Bauern meist auf zwei bis vier Meter zurück, um die Ernte zu erleichtern. Somit ist der Baum im tropischen Regenwald eine eher unscheinbare Pflanze, aber seine Früchte haben es in sich. Kaum ein anderes Pflanzenprodukt ist von den Inhaltsstoffen her so komplex wie die Kakaofrucht.
Die Inhaltsstoffe des Kakaos
Besonders interessant sind die Kakaobutter, die das schlechte LDL-Cholesterin senkt und das gute HDL-Cholesterin anhebt, sowie die recht hohen Anteile an Polyphenolen (Antioxidantien) und das Theobromin. Dieser Stoff ist wie Koffein anregend, soll aber laut Studien auch die Blutgefäße erweitern und harntreibend sein. Die Aussage „Schokolade macht glücklich“ wurde ebenfalls wissenschaftlich belegt, da Kakao Endorphine (körpereigene Opiate) enthält. Solange man Schokolade als Genuss- und nicht als Lebensmittel begreift und besonders auf Schokoladen mit hohem Kakaoanteil zurückgreift, kann man also ohne schlechtes Gewissen genießen.
Der Geschmack des Kakaos
Schokolade kann ein unvergleichlicGeschmackserlebnis sein. Dem Kakao verdankt sie, dass man bis zu 600 verschiedene Aromen schmecken kann. Eine Auswahl der wichtigsten hat mein Schokoladenpartner Felchlin im oben abgebildeten Aromenrad als Orientierungshilfe zusammengefasst.
Diese verschiedenen Aromen finden sich natürlich nicht in mit billigem Kakao verarbeiteten Schokoladen, sondern nur in aus Edelkakao produzierten Schokoladen. Mein Schokoladenpartner bezeichnet diese als Grand Cru Schokoladen. Der Begriff Grand Cru ("großes Gewächs") wird normalerweise für die Bezeichnung eines qualitativ hochwertigen Weins, dessen Herkunft auf eine bestimmte Lage zurückführbar ist, benutzt. Bei den Grand Cru Schokoladen ist dies genauso. Sie sind von einer Plantage, Kooperative bzw. einem bestimmten Anbaugebiet und stammen ausschließlich aus den besten Edelkakaos.
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