Worauf kann man beim Einkauf von Schokolade achten?

Schokolade aus Grand Cru Kakao

Wenn man fragt, wer mag Schokolade, sagen ca. 99,5% der Menschen "ich"! Allerdings ist Schokolade nicht gleich Schokolade. Denn es gibt riesige Unterschiede, was die Zutaten, den enthaltenen Kakao und die Umstände angeht, unter den der Kakao angebaut bzw. die Schokolade produziert wird. 

Deshalb möchte ich Euch einige Tipps an die Hand geben, worauf Ihr beim nächsten Einkauf von guter Schokolade achten könnt. 

Zutaten 

Beim Einkauf sollte man die Tafel in die Hand nehmen und sich die Zutatenliste auf der Rückseite genauer anschauen. Eine dunkle Schokolade beinhaltet idealerweise nur Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Zudem sind meiner Meinung nach auch nicht genmanipuliertes Sojalezithin und Vanille akzeptabel, auch wenn hier einige der von mir interviewten Experten unterschiedliche Ansichten haben. Denn für extreme Puristen sollte eine dunkle Schokolade nur Kakaomasse und Zucker enthalten. 

Eine Milchschokolade enthält idealerweise Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Der Zusatz von Sojalezithin und Vanille ist auch hier okay.

Wichtig ist allerdings, dass es sich um richtige Vanille und nicht um Vanilllin handelt. Denn Vanillin ist ein Ersatzstoff, der aus der Rinde von Pinien gezogen wird. Sojalezithin ist ein Emulgator, der das Aroma von Schokolade nicht beinflusst. Er verändert nur den Schmelz und das Mundgefühl (die Cremigkeit) der Schokolade. 

Alle weiteren Inhaltsstoffe wie natürliche Aromen, Butterreinfett und andere haben nichts in einer guten Schokolade verloren.


Der enthaltene Kakao

Anders als beim Wein gibt es keine internationalen oder länderspezifischen Qualitätsstufen, die „gute Schokoladen“ besonders kennzeichnen. Deshalb haben einige Firmen eigene Begriffe entwickelt, um die Qualitäten ihrer Schokoladen zu beschreiben. So werden besondere Schokoladen u. a. als "Plantagenschokolade" , „single-origin“ (mit Kakao aus einer bestimmten Region oder Land) oder als „grand cru“ (mit Edelkakaos aus einer ausgewiesenen Region) benannt. Da es, wie gesagt, keine festgelegten Regelungen gibt, muss man allerdings bei den Verpackungen und den Versprechen der Schokoladenfirmen vorsichtig sein, was reine Marketingsprache und was wirkliche Aussagen bezüglich der Qualität sind.

Nur beim Ausgangsprodukt Kakao gibt es vom internationalen Kakaoverband, der International Cocoa Organization (ICCO), dem die wichtigsten Anbauländer von Kakao angehören, einen weltweiten Standard bei der Einteilung der Kakaobohnen in zwei Kategorien:

1. Als „fine or flavour cocoa“ (Edelkakao) werden die Sorten Criollo, Trinitario und Nacional benannt. Diese machen aber ca. 5% der weltweiten Produktion aus. Die meisten Edelkakaos werden in Süd- und Zentralamerika angebaut.

2. Mit „bulk or ordinary“ (Massenkakao) werden die restlichen 95% der weltweiten Produktion bezeichnet, die aus der robusten und ertragreicheren Forastero-Sorte gewonnen werden. Die größten Anbaugebeite sind in Westafrika (Elfenbeinküste und Ghana). 

Unterschied zwischen Massenkakao und Edelkakao

 

Die Edelkakaosorten sind aufgrund Ihrer Genetik viel anfälliger und weniger ertragsreich, weshalb Kakaobauern nicht mit Menge punkten können. Dafür besitzen die Kakaobohnen aus den Sorten Criollo, Trinitario und Nacional ein wesentlich höhereres geschmackliches Potenzial. Mit ganz wenigen Ausnahmen ist es quasi nicht möglich, eine aromatische Schokolade aus dem Massenkakao Forastero herzustellen (ohne auf Aromen oder andere Zutaten zurückzugreifen, die deutlich den Geschmack verändern.) Die Edelkakaosorten sind im Einkauf für den Schokoladenhersteller wesentlich teurer als der Forastero.

Also wenn Ihr eine Tafel seht, auf der steht, dass die Schokolade aus Edelkakao der Sorten Criollo, Trinitario und (Arriba) Nacional gemacht wurde, zeugt dies von Qualität. Wenn Hersteller zudem deklarieren, woher genau sie die Bohnen beziehen, schafft dies Transparenz und deutet darauf hin, dass der Hersteller eine bewusste Auswahl hochwertiger Bohnen trifft. 

 

Die Umstände des Anbaus und der Produktion

Wenn man im Supermarkt vor einem Regal steht, ist es schwer herauszufinden, wie genau der Kakao angebaut wurde und wie die Konditionen der Kakaobauern im Ursprung ist. Deshalb sind Siegel wie Bio und Fairtrade hilfreich. Allerdings muss man wissen, dass es sich speziell beim Fairtrade eigentlich um einen absoluten Mindeststandard handelt. 

Der Preis für fair gehandelten Kakao liegt nämlich nur ca. 6% über dem Börsenpreis. Und der Börsenpreis unterliegt starken Schwankungen (der Preis pro Tonne schwankte innerhalb weniger Jahre zwischen 2.000 und 3.500 US Dollar). Zwar sind die Schwankungen beim Fairtrade nicht ganz so extrem, da die Preise für längere Zeiträume festgelegt werden, aber auch dieser Preis ist instabil und nicht sehr hoch, gemessen an dem Aufwand, den die Kakaobauern betreiben.

Firmen wie unser Hersteller Felchlin, die direkt mit den Bauern bzw. den Kooperativen arbeiten (Stichwort: „direct trade”), bezahlen ein Vielfaches des Fairtrade-Preises und gehen nach einer sehr genauen Prüfung eines neuen Partners längerfristige Verträge ein. Somit wissen die Bauern, dass sie über Jahre hinweg konstante Einnahmen erzielen werden. Das schafft Planungssicherheit für die Betriebe und die Familien der Kakaobauern.

Fazit: 

Der Königsweg ist der Gang in ein Kakaofachgeschäft oder die Bestellung in einem Online Shop, der transparent über die Zutaten, den verwendeten Kakao und die Bedingungen, unter denen die Kakaobohnen gewonnen werden, berichten kann. Denn eine faire Bezahlung und Behandlung aller Personen entlang der Wertschöpfungskette, der Anbau unter ökologischen Gesichtspunkten und hochwertige Zutaten gehören einfach zusammen, um am Ende eine gute Schokolade zu genießen.

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS

 

 Einkaufstipps zur Schokolade im Video

 

 

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