Wie schmeckt Wermut?

Klassischer Vermouh Drink

Wermut erlebt gerade ein Revival. Besonders faszinierend ist der komplexe Geschmack bzw. die Aromatik des mit Kräutern versetzten und aufgespriteten Weins. (Wenn ihr mehr wissen wollt, was Wermut überhaupt ist, lest meinen Artikel dazu.)

Der Geschmack und die Aromatik von Wermut ist das Resultat des Zusammenspiels der vier Zutaten(gruppen): Wein, Botanicals, Schnaps und einem Süßungsmittel (meist Zucker, aber auch Traubensaft). Ich werde hier versuchen, das komplexe Aromen- und Geschmacksprofil etwas aufzudröseln. Dabei lohnt es beim Wermut, sich Geschmack (was man im Mund schmeckt) und dem Aroma (was man mit der Nase riecht) zu trennen. 

 

Der Geschmack von Wermut

Im Mund ist Wermut ein interessantes geschmackliches Zusammenspiel aus Säure, Süße, Bitterkeit und Trockenheit (bzw. Adstringenz, was streng genommen zwar kein Geschmack ist, aber trotzdem im Munde wahrgenommen wird). Wenn Ihr Wermut trinkt, haltet mal die Nase zu, so könnt ihr euch komplett darauf konzentrieren, welche der vier Richtungen (sauer, süß, bitter, trocken) bei eurem Wermut dominiert, bzw. welches Tänzchen die vier gemeinsam im Mund vollziehen.

Die Ausprägung des Geschmacks wird vom Ausgangswein (rot oder weiß, trocken oder lieblich), von der Auswahl der verwendeten Botanicals (Wermutkraut bzw. andere Kräuter, Rinden, Wurzeln, Früchte etc.) und der Entscheidung, wie viel Zucker verwendet wird, gesteuert. 

  • Süße entsteht durch den Einsatz von lieblichem Wein, von Zucker oder zugesetztem Traubenmost und bestimmten Wurzeln & Kräutern (Süßholz, Anis etc.)
  • Säure entsteht durch säuerlichen Wein und den Einsatz von Zitrusfrüchten (bzw. der Schalen).
  • Bitterkeit ensteht vor allem durch das bittere Wermutkraut und/oder anderen bitteren Kräutern/Wurzeln wie z.B. Enzian. 
  • Trockenheit ensteht durch tanninhaltigen Wein und durch den Einsatz bestimmter Wurzeln (z.B. Angelikawurzel).

 

Die Aromatik vom Wermut

Wenn ihr dann die Nase öffnet, ziehen die ganzen Aromen, die im Wermut sind, in die Nase. Ich habe dieses Spielchen gerade mit zwei klassischen italienischen Wermutsorten ausprobiert: mit einem Antica Formula und einem Punt es Mes. Wow - wie unterschiedlich die Aromen sind! Der Markenname Antica Formula klingt nicht nur ein bisschen wie Medizin, sondern auch die Aromatik geht in Richtung Hustensaft. Punt es Mes ist dagegen fruchtig (Blutorange) und hat Noten von Kaffee. 

Die Aromatik wird auch vom Wein, aber besonders von den eingesetzten Botanicals bestimmt. Hier kann der Produzent steuern, in welche aromatische Richtung es gehen soll. Dieses große Spielfeld teilt sich Wermut mit Gin und macht beide so spannend und zu aromatischen Brüdern. 

Die aromatische Bandbreite ist groß: Wermut kann würzig, blumig, fruchtig, erdig, kräutrig, grasig schmecken. 

Wermut Geschmack und Aromatik

Wermutkraut: der geschmacklich-aromatische Kern

Auch wenn Wermut sehr unterschiedlich schmecken kann, so sorgt das Wermutkraut (Artemisia) für den geschmacklich-aromatischen Kern. Wermutkraut schmeckt bitter und leicht herzhaft. Es besitzt dazu Noten von Gras, Salbei, Minze, Anissamen und Orange. Um diesen Kern herum baut sich die Aromatik und der Geschmack des Getränks auf. 

 

Was macht der zugesetzte Alkohol geschmacklich?

Wie oben erwähnt, ist Wermut ein aufgespriteter Wein, was bedeutet, dass ein starker Alkohol zum Wein hinzugefügt wird. Dieser ist normalerweise ein geschmacklich neutraler Alkohol. Er sorgt aber dafür, dass Wermut insgesamt aromatischer wird, denn Alkohol ist ein Geschmacksverstärker. Zudem wird der Alkohol genutzt, um die Aromen aus den Botanicals zu gewinnen, in dem man die Kräuter, Wurzeln, Fruchtschalen etc. in ihm einlegt (mazeriert). Zuletzt sorgt der zusätzliche Alkohol dafür, dass Wermut stabiler als Wein wird. Man kann ihn auch angebrochen (am besten im Kühlschrank) über Monate aufbewahren, ohne dass sich Geschmack und Aroma stark darunter leiden.

Wermut lädt geradezu zu Geschmacksabenteuern ein. Schon allein beim Purverkosten kann man viel entdecken und wenn man bedenkt, wie wunderbar Wermut mit Gin und anderen Spirituosen oder auch nichtalkoholischen Mixern wie Tonic harmoniert, so eröffnet sich eine riesige Geschmackswelt, die erobert werden will.

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer
Jörn
Gründer, TRY FOODS