Wie bereite ich ein Steak richtig zu?

Bis vor kurzem habe ich mich nicht getraut, ein recht teures Stück Steak zu kaufen. Für diesen außerordentlichen Genuss bin ich lieber 1-2 pro Jahr in ein gutes Steakrestaurant gegangen. Die Sorge war zu groß, dass ich das Fleisch durch falsche Zubereitung versauen könnte. Ich dachte, dass ich weder die richtigen Gerätschaften, noch genügend Wissen besäße, um ein Steak richtig zu garen.

Es kommt auf die Fleischqualität an

Diese Sorge wurde mir nach der Beschäftigung für das TRY Steak Set genommen. Denn bei einem guten Steak kann eigentlich nichts passieren. So sagte mir Sascha Greven vom Steakhändler Don Carne:

Auch die Frage des teuren Equipments ist erstmal zweitrangig, denn laut dem amtierenden Barbecue Weltmeister Oliver Sievers benötigt man primär nur:

„Eine schwere Pfanne, die richtig heiß werden kann und ein Fleischthermometer für sechs Euro.“

Teure Grills – egal ob mit Kohle oder Gas – bzw. spezielle Öfen sind nicht unbedingt notwendig, denn für die Maillard-Reaktion, die bei hohen Temperaturen eintritt, sei es dem Fleisch „völlig egal”, wo die Hitze herkomme, so Oliver Sievers weiter.

Die Hitze ist beim Steak-Grillen das Entscheidende

Um das Steak perfekt zu garen, kommt es auf zwei Faktoren an:
sehr hohe Hitze, um in kurzer Zeit eine knusprige Kruste zu bekommen und niedrige Temperatur, um den Fleischkern auf eine durchgängig gleiche Temperatur zu bekommen.

Prinzipiell erreicht man dies entweder dadurch, dass man das Fleisch zuerst scharf anbrät und dann im Ofen nachziehen lässt, oder indem man es zuerst auf die gewünschte Kerntemperatur erwärmt und dann zum Schluss scharf anbrät. Florian Deffte vom Steak-Blog bigmeatlove benutzt je nach Stimmung beide Arten, während Oliver Sievers die zweite bevorzugt, die er als die „Rückwärts-Methode“ bezeichnet.

Steak-Zubereitung mit der "Rückwärts-Methode"

Da die von Oliver Sievers vorgeschlagene Rückwärts-Methode bei mir für sehr gute Ergebnisse sorgte, möchte ich sie genauer vorstellen:

1. Das Steak kommt bei 100 Grad in den nicht vorgeheizten Backofen. Das Steak so lange im Ofen lassen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad hat, was bei den 350g Stücken im Set ca. 45 Minuten dauert. (Wichtig: mit dem Thermometer die Temperatur prüfen!)

2. Falls das Steak außen feucht ist, mit einem Tuch trocken tupfen. Eine hoch erhitzbare Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl hinzufügen und das Steak von jeder Seite eine Minute scharf anbraten. (Alternativ kann man auch einen heißen Grill nehmen.)

3. Nach dem Braten muss das Fleisch nur noch drei Minuten ruhen, bevor es serviert werden kann.

Wer das Fleisch mehr durch mag, kann sich an den Kerntemperaturen auf der Tabelle auf der rechten Seite richten. Man müsste dann das Fleisch einfach etwas länger im Ofen lassen. Mit dieser „Rückwärts-Methode“ erhält man ein Stück Fleisch, das eine perfekte Kruste hat.

Alternative Methode: Zuerst scharf anbraten und dann ziehen

Wenn man das Fleisch zuerst scharf anbraten möchte, ist es wichtig, das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank (ein bis zwei Stunden) zu nehmen, damit es beim Anbraten Zimmertemperatur hat. Zudem sollte man das Fleisch vorm Erhitzen unbedingt trocken tupfen. Auch hier kommt das Steak nur kurz in die Pfanne oder auf den Grill und gart dann ebenfalls bei 100 Grad im Ofen nach. Bei dieser Methode besteht allerdings die Gefahr, dass die Kruste beim Nachgaren weich wird. Und: Finger weg von Aluminumfolie, denn wenn das Fleisch darin ruht, gibt es auf keinen Fall eine knusprige Kruste.

Weitere Tipps zur Zubereitung von Steaks 

Welches Öl soll man fürs Anbraten von Steak nehmen?

Für die Pfanne benötigt man ein Öl, das hoch erhitzbar ist und Temperaturen jenseits von 200 Grad aushält. Oliver Siever mag z. B das Erdnussöl, weil man es sehr hoch erhitzen könne und es neutral sei. Wenn man ein bisschen Geschmack haben möchte, kann man Butterschmalz nehmen. Das gibt dann eine leichte Butternote im Steak.

Wann soll man salzen und pfeffern?

Beim Pfeffer ist es sehr simpel: Unbedingt erst nach dem Grillen oder Braten pfeffern, da der Pfeffer ansonsten verbrennt und nur noch bitter schmeckt. Die Frage, ob man vorher oder nachher salzen soll, wird dagegen heiß diskutiert. Die von mir interviewten Experten sagen zwar, dass beide Wege funktionieren, Florian Deffte empfiehlt aber eher, vorher zu salzen: 

„Man kann ruhig vorher salzen. Es stimmt zwar, dass Salz Feuchtigkeit zieht, aber wenn ich das Fleisch bei 200-300 Grad in die Pfanne schmeiße, ist die Feuchtigkeit aus den oberen 1-2 Millimetern, wo auch das Salz die Feuchtigkeit zieht, eh Geschichte. Aber dafür ist das Salz als Geschmacksverstärker in der Kruste. Ich finde es einfach genial, eine schöne Salznote in der Fleischkruste zu haben.“

Was ist der richtige Garpunkt fürs Steak? 

Man kann zwar nicht sagen, dass es einen richtigen und einen falschen Garpunkt gibt, allerdings mögen viele Steak-Liebhaber/innen gute Steaks eher Medium bzw. medium-rare. Oliver Sievers erklärt warum:

„Für mich ist das Bisserelebnis bei medium-rare bis medium am besten. Es ist außen hart und innen weich und mürbe. Es ist angenehm warm und nicht kalt wie beim blutigen Steak.“

Die verschiedenen Garpunkte in der Übersicht: