Infos · Schokolade ·Juli 24, 2014

Schokoladen-Glossar

Das Schokoladen-Glossar fasst die Begriffe zusammen, die ich während verschiedener Gespräche mit Experten und meiner Recherche für das TRY Schokolade Probierset kennen gelernt habe und als wichtig für den Zugang zum Thema Schokolade erachte.

Es ist keineswegs eine vollständige Liste.

Alphabetische Liste wichtiger Schokoladen-Begriffe

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Abbauländer
Der Kakaobaum ist sehr anspruchsvoll, was die klimatischen Bedingungen angeht, die nur in Ländern in den Breitengraden zwischen 20 Grad nördlich bis 20 Grad südlich des Äquators zu finden sind. Die drei größten Anbauländer (mit geschätzter Jahresproduktion in tsd. Tonnen) sind: 1. Elfenbeinküste (1.387), 2. Ghana (741) und 3. Indonesien (470).

Aufbewahrung
Bei der Aufbewahrung von Schokolade sollte man darauf achten, sie an einem kühlen, dunklen Ort mit idealerweise ca. 16-18 Grad zu lagern.

Dabei ist ganz wichtig, dass die Schokolade luftdicht verpackt ist, weil sie aufgrund des hohen Fettgehalts alle anderen Gerüche aufsaugt, weshalb sie nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Bean-to-bar (von der Bohne zur Tafel)
Der Begriff Bean-to-bar wird für Hersteller verwendet, die Schokoladen von der Kakaobohne an komplett selbst produzieren. Viele Chocolatiers greifen nämlich auf vorgefertigte Kuvertüren zurück und produzieren die Kakaomasse nicht selbst.

Bitterschokolade
Anders als bei Milchschokolade und weißer Schokolade gibt aber keine genauen Definitionen für Schokoladen, die gemeinhin als Bitterschokolade bezeichnet werden.Gewöhnlich meint man damit Schokoladen, die mindestens 50% Kakaoanteile und keine Milchprodukte beinhalten. Die Kakaoanteile steigen mit folgenden Begriffen an: halbbitter, zartbitter, edelbitter, bitter und Herrenschokolade. Da gerade der Begriff „Bitterschokolade“ für viele einen negativen Beigeschmack hat, benutze ich lieber den Begriff „dunkle Schokolade“.

Conchieren
Das Conchieren ist der finale Schritt in der Produktion einer Schokolade. Conchieren kommt von Conche (franz. für Muschel). Die Conche (oder Conchiermaschine) ist ein spezielles Rührwerk, das 1879 von dem Schweizer Schokoladenhersteller Rodolphe Lindt entwickelt wurde. Die Conche erwärmt und belüftet die Schokoladenmasse, so dass die letzten Essigsäuren und Wasserreste fast komplett evaporieren. So hat die Schokolade nach dem Conchieren nur noch einen Feuchtigkeitswert von ca. 0,7%. In den traditionellen Conchen wird die Kakaomasse in Becken hin und her bewegt, so dass sie an den gerundeten Seiten des Conchenbehältnisses wie Wellen nach oben schwappt.

Criollo
Der Criollo-Kakao ist der wohl edelste der drei Edelkakaosorten. Er wächst vor allem in Kolumbien und Venezuela. Dort gibt es auch berühmte Unterarten wir Porcelana oder Chihuahua.

Dunkle Schokoladen
siehe Bitterschokolade

Edelkakao
Als „fine or flavour cocoa“ (Edelkakao) werden die Sorten Criollo, Trinitario und Nacional benannt. Sie sind hochpreisiger als der Massenkakao Forastero, da sie weniger ertragreich und anfälliger für Schädlinge sind, dafür aber geschmacklich viel komplexer und interessanter sind. Die drei Edelkakaosorten machen aber nur ca. 5% der weltweiten Produktion von Kakao aus.

Fermentation
Für die Fermentation werden die reifen Kakaofrüchte aufgeschnitten und die Bohnen mit dem Fruchtfleisch je nach Anbaugebiet und Qualitätsanspruch auf mit Bananenblätter bedeckte Haufen gekippt oder in Plastikboxen bzw. Holzkisten geschüttet. Zusammengefasst kann man die Fermentation (Gärung) wie folgt beschreiben: Die Gärung erzeugt Wärme (über 50 Grad), die die unterschiedlichsten biochemischen Prozesse befeuert.

Forastero
Der Massenkakao Forastero macht ca. 95% der gesamten Kakaoproduktion weltweit aus. Der Kakao hat im Vergleich zu den Edelkakaosorten einen viel höheren Ertrag ist aber geschmacklich viel weniger komplex und taugt nicht als Grundlage für gute Schokolade.

Geschichte der Schokoladen
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Zentralamerika,wo der Kakaobaum seinen Ursprung hat. Bereits seit ca. 1.500 v. Chr. wurde Kakao in der Kultur der Olmuken genutzt. Seine Bedeutung breitete sich schnell auf die verschiedenen Hochkulturen Zentral- und Südamerikas aus. Kakao diente nicht nur als Zahlungsmittel, sondern auch als Heilmittel. Ganz besondere Bedeutung erlangte der Kakao in religiösen Ritualen, wo er gleichbedeutend dem Blut eingesetzt wurde. Bei den Mayas und den Azteken wurde Kakao als bitteres Getränk zubereitet, das auf aztekisch Xocolatl (von xoco ‚bitter‘ und atl ‚Wasser‘) genannt wurde.

Grand Cru Schokolade
Normalerweise werden hiermit Schokoladen bezeichnet, die mit Edelkakaos aus einer ausgewiesenen Region hergestellt wurden. Wichtig zu berücksichtigen ist, dass dieser Begriff (genauso wie z. B. single-origin oder Plantagen-Schokolade nicht geschützt sind) und somit nicht reguliert werden.

Herstellung
Die Herstellung von Schokolade ist ein immens aufwendiger Prozess. Dieser beginnt im Anbauland, wo der Kakao geerntet, fermentiert und getrocknet wird. Der Schokoladenhersteller röstet dann die Bohnen, zerkleinert sie, vermischt sie mit den – je nach Schokladenrezeptur unterschiedlichen – Zutaten und mahlt die Masse sehr fein. Zum Abschluss wird die Schokoladenmasse conchiert.

International Cocoa Organization (ICCO)
Die International Cocoa Organization (ICCO) mit Sitz in London ist der internationale Dachverband der kakaoproduzierenden und -konsumierenden Länder. Er ist u.a. für bestimmte internationale Standards (wie die Einteilung in Massen- und Edelkakaosorten), Untersuchunen Informationen und Statistiken rund um den Kakao verantwortlich.

Inhaltsstoffe
Viele Schokoladen in Supermärkten beinhalten eine lange Liste von Inhaltsstoffen, die eigentlich nicht in eine gute Schokolade gehören. Eine dunkle Schokolade sollte maximal folgende Zutaten enthalten: Kakaomasse, Zucker., Kakaobutter, nicht genmanipuliertes Sojalezithin und Vanille (nicht zu verwechseln mit Vanillin). Bei der Milchschokolade sind es: Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver, Rohrzucker, Sojalezithin und Vanille.

Kakao
Kakao ist der Grundstoff der Schokolade. Es zählt nach Erdöl und Kaffee zu den meist gehandelten Rohstoffen auf dem Weltmarkt. Die Pflanze heißt Theobroma Cacao:‚Theos‘ bedeutet Gott und ‚broma‘ Speise im Griechischen. Es ist also die Speise der Götter. Es gibt in der Natur kein anderes Produkt, das so komplex ist wie Kakao. Besonders interessant sind die Kakaobutter, die das schlechte LDL-Cholesterin senkt und das gute HDLCholersterin anhebt, sowie die recht hohen Anteile an Polyphenolen (Antioxidantien) und das Theobromin.

Kakaosorten
Wie bei Wein oder auch Kaffee gibt es unterschiedliche Kakaosorten. Die Hauptsorten sind Criollo, Nacional, Trinitario (Edelkakaos) und Forastero (Massenkakao). Die Sorten haben zudem noch Untersorten, die oft regionalen Ursprungs (durch Mutationen, etc.) sind. Bei Criollo gibt es zum Beispiel, die in Venezuela angebaute Porcelana.

Kakaopulver
Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Kakaobutter unter Zusatz von Alkalilösungen aus der Kakaomasse gepresst, sodass der Fettgehalt von ca. 50% auf ca. 10%-24% verringert wird. Das fein gemahlene Pulver vermischt sich besser als Schokolade mit Wasser und dient als Grundlage für viele Schokoladenprodukte.

Kuvertüre
Der Begriff Kuvertüre wird vor allem in professionellen Kreisen benutzt und bezeichnet Schokolade, die weiterverarbeitet werden soll. Sie ist aber schlussendlich nichts anderes als eine „reine“ Schokolade ohne zusätzliche Zutaten.

Maracaibo See
Die Region um den Maracaibo-Sees im Norden Venezuelas gilt als Heimat für hervorragenden Edelkakao der Sorte Criollo.

Massenkakao
Mit „bulk or ordinary“ (Massenkakao) werden 95% der weltweiten Produktion bezeichnet, die komplett aus der robusten und ertragreicheren Forastero-Sorte gewonnen werden.

Milchschokolade
Milchschokolade besteht laut der Lebensmittelverordung aus Kakaoerzeugnissen (mind. 25% ), Milcherzeugnissen (mind. 14%) und Zuckerarten.

Nacional
Über viele Jahre wurde der Nacional-Kakao als Forastero-ähnlich eingestuft und somit nicht als Edelkakao klassifiziert. Erst in jüngerer Vergangenheit wurde er aufgrund seiner Qualität und neuer Erkenntnissen der biologischen Verwandtschaft zur Criollo als dritter Edelkakao offiziell bestätigt.

Porcelana
Die Porcelana ist ein aus Venezuela stammende Kakaosorte, die zu den Criollo Sorte gehört. Sie wird oft als einer der feinsten Kakaos in der Welt bezeichnet und ruft dementsprechende Preise auf dem Weltmarkt auf.

Qualität
Qualität in einer Schokolade zeichnet sich durch einen guten Grundstoff (= Edelkakao) aus, der Inhaltsstoffe in der Schokolade der sorgfältigen Herstellung der Schokolade sowie eine fachgerechten Aufbewahrung

Raw Chocolate (Rohschokolade):
Produzenten von Raw Chocolate verfolgen den Ansatz, dass Kakaobohnen, die während der Verarbeitung zu sehr erwärmt (über 48 Grad) wurden, ihre gesundheitsförderliche Substanzen verlieren. Deshalb werden die Kakaobohnen weder fermentiert noch geröstet.

Röstung
Die Röstung der Kakaobohnen findet in Röstmaschinen statt, die auch beim Kaffee zum Einsatz kommen. Und genauso wie beim Kaffee gibt es Unterschiede zwischen Qualitätsproduzenten, die langsam und schonend auf niedrigen Temperaturen rösten, und industriellen Herstellern, die zu schnell bzw. mit zu hohen Temperaturen rösten und so die gewollten Fruchtsäuren zerstören und die ungewollten Essigsäuren behalten.

Theobromin
Dieser Stoff der im Kakao vorkommt ist wie Koffein anregend, soll aber laut Studien auch die Blutgefäße erweitern und harntreibend sein.

Trinitario
Trinitario ist neben Criollo und Nacional eine der drei Edelkakaosorten. Sie entstand aus der zufälligen Kreuzung der Sorten Criollo und Forastero. Der Name geht auf den Ursprungsort – die Insel Trinidad – zurück.

Trocknung
Neben der richtigen Fermentation ist eine sorgfältige Trocknung der Kakaobohnen absolut wichtig für eine gute Schokolade. Die besten Ergebnisse werden durch die natürliche Sonnentrocknung erzielt. Dabei werden die Bohnen entweder auf dem Boden oder noch besser auf Tischen getrocknet. Da die Kakaobäume – wie bereits erwähnt – feuchte Gebiete bevorzugen, ist die Trocknung eine stressige Angelegenheit für den Bauern, da er immer genau das Wetter beobachten und ggf. die Bohnen vor Regen schützen muss. Zusätzlich muss er sie wenden, damit sie gleichmäßig trocknen können. Beim fehlerhaften Trocknen werden die Kakaobohnen beschädigt und unangenehme Aromen entstehen. Je nach Sorte und klimatischen Umständen dauert die Trocknung drei bis acht Tage. Am Ende der Trocknung sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 6,5% betragen. Liegt er höher, fangen die Bohnen während des Transports an zu schimmeln.

Weiße Schokolade
Da weiße Schokolade kein Kakaobohnen sondern nur Kakaobutter enthält, ist es immer wieder eine Frage, ob weiße Schokolade überhaupt richtig Schokolade ist. Sie besteht per Lebensmittelverordnung aus Kakaobutter (mind. 20% ), Milcherzeugnissen (mind. 14%) und Zuckerarten.

Wildkakao
Kakao wird normalerweise in Plantagen angebaut. Es gibt aber auch Ausnahmen wie z. B. in der bolivianischen Provinz Beni. Die Bäume wachsen dort auf „Kakaoinseln“ inmitten eines riesigen Feuchtgebiets. Diese ganz besondere Umgebung sorgt für einen einzigartigen Kakao mit einem besonderen Geschmack.