Pfeffer-Glossar
Das Pfeffer-Glossar fasst die Begriffe zusammen, die ich während verschiedener Gespräche mit Experten und meiner Recherche für das TRY Pfeffer Probierset kennen gelernt habe und als wichtig für den Zugang zum Thema Pfeffer erachte.
Es ist keineswegs eine vollständige Liste.
Alphabetische Liste wichtiger Pfeffer-Begriffe
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A
Anbauländer
Die Pfefferpflanze wächst ausschließlich in tropischen Gebieten. Pfeffer gehört zu den Gewürzen, bei denen es wie bei Tee und Kaffee durchaus auf die Herkunft ankommt. Die Qualität von Pfeffer hängt stark von der Anbauregion ab. Indien als das ursprüngliche Heimatland bringt die beste Qualität hervor, gefolgt von Indonesien, Malaysia, Thailand und Vietnam. Betrachtet man die Menge des angebauten Pfeffers gewinnt Vietnam als das größte Anbauland von Pfeffer weltweit.
Ätherische Öle
Die ätherischen Öle im Pfeffer sind für das Geschmacksprofil und für die gesundheitsfördernden Effekte verantwortlich. Qualitativ hochwertiger Pfeffer hat einen vergleichsweise hohen Anteil an ätherischen Ölen und weist somit vielfältige Aromen auf.
Aufbereitung
Die Art der Aufbereitung des Pfeffers entscheidet, welche Farbe die Körner später haben. Denn aus der gleichen Frucht des Schwarzen Pfeffers (Piper nigrum) Pflanze werden der grüne, rote, schwarze und weiße Pfeffer gewonnen.
C
Cayennepfeffer (Chilipulver):
Ein sogenannter „falscher Pfeffer“, da der Cayennepfeffer aus der Chilipflanze gewonnen wird, die botanisch nicht mit der Pfefferpflanze verwandt ist. Neben Pfeffer sind die zahlreichen Chiliarten der wichtigste Scharfmacher des Essens.
E
Ernte der Pfefferfrucht
Die Ernte der Pfefferfrüchte ist sehr aufwendig, da die Pflanze bis zu 15 Meter hoch wachsen kann. Deshalb ist es für die meisten Pfefferbauern auch nur einmal möglich, zu ernten. Sobald sich die ersten Früchte der Bäume verfärben und gelbe oder orangefarbige Töne annehmen, werden meist alle Früchte gepflückt. Zwar sind später geerntete Beeren aromatischer und erzielen im Verkauf höhere Preise, allerdings steigt auch das Risiko eines Ernteausfalls proportional an.
F
Fair Trade Pfeffer
Während Fair Trade allgemein für fair gehandelte Produkte steht, ist Fairtrade der Name der Organisation, die das Fairtrade-Siegel vergibt. Es ist zwar sinnvoll, einen Pfeffer mit Fairtrade-Siegel zu kaufen, wenn man in einem Supermarkt steht. Allerdings muss man beachten, dass der Fairtrade-Preis nur um 15% Prozentpunkte über dem Weltmarktpreis von herkömmlichen Pfeffer liegt. Dies ist oft ein zu geringer Mehrverdienst für kleine Pfefferbauern, die Zusatzausgaben für das Siegel und die Kontrollen tragen müssen.
Falscher Pfeffer
Mit „falschen Pfeffern" werden Gewürze bezeichnet, die im Namen Pfeffer tragen, obwohl sie botanisch nicht mit der Pfefferpflanze verwandt sind. Zu den falschen Pfeffern werden u.a. Cayennepfeffer (Chilipulver), rosa Pfefferbeeren, Szechuanpfeffer oder Tasmanischer Pfeffer gezählt.
Frischer Pfeffer
Ein besonderes Geschmackserlebnis ist, frische Pfefferfrüchte zu probieren - idealerweise reife Pfefferfrüchte frisch von der Pflanze. Da das in Deutschland natürlich Schwierigkeiten macht, kann man frische unreife Pfefferkörner in asiatischen Lebensmittelläden kaufen. Wie das schmeckt, kann man in diesem Artikel im TRY FOODS Blog lesen.“
Frucht
Der Pfeffer, der bei uns auf den Tisch kommt, ist die getrocknete Steinfrucht, die an Stauden bzw. Ähren der Rankpflanze wächst. Die Pfefferfrucht durchläuft eine Reifung wie die Paprika. Zu Beginn ist sie grün, dann wird sie gelblich und später ist sie rot.
G
Gemahlener Pfeffer
Am besten man lässt die Finger von bereits gemahlenem Pfeffer und kauft ganze Pfefferkörner. Gemahlener Pfeffer verliert nämlich schnell seine Aromen, da sich die ätherischen Öle verflüchtigen.
Gesundheit und Pfeffer
Pfeffer wurde in der Antike nicht als Geschmacksverstärker sondern als Heilpflanze nach Europa gebracht. Sowohl die Wurzel der Pfefferpflanze als auch die Frucht wurden gegen alle Arten von Magenbeschwerden benutzt. Auch wenn er in unseren Breitengraden heute kaum noch als Heilmittel eingesetzt wird, so hat Pfeffer in Indien, speziell in der aryuvedischen Heilslehre, weiterhin eine große Bedeutung.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird aus den jungen – noch grünen – Pfefferfrüchten gewonnen. Damit die Früchte ihre Farbe behalten, wird die Frucht direkt nach der Ernte in Essig- oder Salzwasser eingelegt bzw. gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer ist die mildeste Variante, da die Pfefferfrucht im frühen Reifestadium noch einen kleineren Anteil an Piperin aufweist.
H
Haltbarkeit
Wenn Pfeffer gut getrocknet und gereinigt wurde sowie trocken und dunkel gelagert wird, besitzt er eine Haltbarkeit von bis zu 20 Jahren.
I
International Pepper Community (IPC)
Die International Pepper Community ist der Verbund der produzierenden Pfefferländer. Als Interessensgruppe setzt er sich für die Verbreitung von Informationen rund um das Thema Pfeffer ein. Hier erfährt man weiteres zur Organisation: TRY FOODS hat den Director der IPC interviewt.
K
Kampot
Die kambodianische Region Kampot steht wie keine andere für die Herstellung eines der teuersten Pfeffer weltweit, dem roten Pfeffer. Ähnlich wie sein indischer Counterpart, der Pondicherry-Pfeffer, wird auch der Kampot-Pfeffer sehr spät geerntet, sodass der getrocknete Pfeffer nicht schwarz sondern eine rostige rot-braune Farbe besitzt.
Kochen mit Pfeffer
Wenn man sowohl die Schärfe also auch das Aroma des Pfeffers in einer Speise möchte, streut man den Pfeffer erst beim Servieren über die Speise. Falls man nur die Schärfe möchte, lässt man ihn mitkochen. Das gibt eine harmonischere, „weichere“ Schärfe, aber keinen Geruch. Eine Doppelpfefferung (einmal am Anfang und einmal am Ende) ist für viele Speisen eine gute Idee.
Kubebenpfeffer oder geschwänzter Pfeffer (Piper cubeba)
Der aus dem indonesischen Java stammende Kubebenpfeffer ist ein Verwandter des Schwarzen Pfeffers, erinnert geschmacklich aber eher an Piment und kann ähnlich eingesetzt werden. Er schmeckt nach Mittelmeerkräutern und Menthol mit süßlich-bitteren Noten sowie zurückhaltener Schärfe.
L
Lampung
Lampung-Pfeffer stammt aus der Region Lampung auf der indonesischen Insel Sumatra. Diese Pfefferauslese ist bekannt für ihren sehr scharfen Geschmack.
Langer Pfeffer
Beim Langen Pfeffer wachsen die Beeren einer Ähre der Pfefferpflanze ineinander, so dass die einzelnen Früchte ähnlich wie bei einer Brombeere zusammen eine Einheit bilden. Der botanische Name für den Langen Pfeffer ist entweder Piper Longum (Indien) oder Piper Retrofactum (Indonesien). Er ist sehr aromatisch und schärfer als Schwarzer Pfeffer. Beim Langen Pfeffer gbt es zudem auch noch Unterarten wie z. B. der kleine Lange Pfeffer.
M
Malabar
Kaum eine andere Region der Welt ist so eng mit Pfeffer verbunden wie die Malabarküste in Indien. Nicht umsonst wird sie „Pfefferküste“ genannt. Sie ist wahrscheinlich auch die Region, in der die Pfefferpflanze ihren Ursprung hat. Malabar-Pfeffer sind vor allem aromatische und scharfe Pfeffer (so wie der weiße Pfeffer aus dem TRY Pfeffer-Set).
Mühle
Die Pfeffermühle ist das wichtigste Werkzeug zum Genuss von aromatischem Pfeffer. Man sollte Pfeffer nämlich grundsätzlich ganz kaufen und direkt vor dem Verzehr mahlen, so dass das Aroma des Pfeffers nicht verloren geht.
Muntok
Muntok-Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Bangka östlich von Sumatra. Der Muntok-Pfeffer wird vor allem zu weißem Pfeffer verarbeitet und gehört zu den begehrtesten weißen Pfeffersorten weltweit. Im Vergleich zum weißen Pfeffer von der Malabarküste ist er meist milder, fruchtiger und weniger aromatisch.
P
Periyar
Der Periyar-Nationalpark im indischen Bundesstaat Kerala ist ein hervorragendes Anbaugebiet für verschiedene Pfeffersorten. In diesem tropischen Reservat werden wild lebende Elefanten und Tiger geschützt. Die Natur kann sich hier frei entfalten und somit kann auch nur sehr extensiver Anbau von Pfeffer und anderen Gewürzen betrieben werden.
Pfeffergewächse (Piperaceae)
Piperaceae ist der botanische Obergriff aller Pfeffergewächse, zu denen auch der Piper Nigrum zählt. Weitere Pfeffergewächse sind unter anderem Piper Longum (Langer Pfeffer) oder Piper cubeba (Kubebenpfeffer).
Pfefferpflanze
Die Pfefferpflanze ist eine Rankpflanze. Der botanische Name ist Piper nigrum (lateinisch für „Schwarzer Pfeffer“). Die Pfefferpflanze wächst am besten ab einer Höhe von ca. 600-700 Metern und bis zu 2.000 Metern. Idealerweise wächst sie am Hang, so dass überschüssiges Regenwasser abfließen kann, denn der richtige Mix aus Feuchtigkeit und Trockenheit ist besonders wichtig.
Pfeffersack
Mit dem Pfeffersack wurden Händler bezeichnet, die den Pfeffer nach Europa brachten. Sie hatten die Allmacht, die Preise zu diktieren, und waren deshalb im Allgemeinen auch die reichsten Händler. So wird Pfeffersack noch heute als abschätzigen Ausdruck für reiche Männer benutzt.
Piment (Jamaika-Pfeffer, Nelkenpfeffer, Neugewürz, Allgewürz):
Das erstmals von Kolumbus nach Europa importierte Gewürz stammt aus Jamaika. Es gehört ebenfalls zu den "falschen Pfeffern". Es schmeckt nach einer Kombination aus Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt.
Piperin
Piperin ist ein Alkaloid, dass für die Schärfe im Pfeffer verantwortlich ist. Der Anteil kann zwischen 5% bei einem grünen und bis zu 9% bei einem Langen Pfeffer liegen.
Pondicherry
Der Pondicherry-Pfeffer kommt aus der Region um die Stadt Punduchery in der südindischen Provinz Kerala. Er wird wie der Kampot-Pfeffer aus Kambodscha sehr spät geerntet, so dass er einen roten Pfeffer ergibt. Der Pfeffer ist sehr vollmundig und aromatisch.
Q
Qualität
Wenn der Pfeffer eine spezielle Bezeichnung (vor allem die Herkunftsregion) auf dem Etikett besitzt, handelt es sich meist um die besten Qualitäten. Je nach Anbauland müssen diese Pfeffer neben einer Mindestvolumendichte weitere Kriterien erfüllen, wie z. B. eine Mindestgröße, maximalen Anteil an Fremdkörpern oder maximale Restfeuchte. Bekannte Handelssorten, die qualitative Maßstäbe setzen, sind: Tellicherry, Malabar, Periyar & Pondicherry (Indien); Sarawak (Malaysia); Lampung & Muntok (Indonesien); sowie Kampot (Kambodscha).
R
Rosa Pfefferbeeren
Die oft in bunten Pfeffermischungen vorkommenden rosa Pfefferbeeren sind in Brasilien und Peru beheimatet (Der botanische Name ist Schinus). Sie besitzen leicht florale Noten mit kaum wahrnehmbarer Schärfe. Sie sind botanisch nicht mit der Pfefferpflanze verwandt.
Roter Pfeffer
Neben den Sorten grün, weiß und schwarz gibt es auch einen roten Pfeffer (nicht zu verwechseln mit den rosa Pfefferbeeren), der äußerst rar ist, da die Pfefferfrüchte in einem sehr späten Reifestadium gepflückt werden, in dem die Gefahr eines möglichen Ernteausfalls bereits recht hoch ist. Der bekannteste Vertreter ist der rote Kampot-Pfeffer aus Kambodscha. Er schmeckt nach intensiver Frucht mit deutlicher Schärfe.
S
Sarawak
Sarawak ist ein malayische Region auf der Insel Borneo. Die zumeist schwarzen Pfeffer sind meist fruchtig und milder als indische Pfeffersorten.
Schwarzer Pfeffer
Genau genommen gibt es den Schwarzen und den schwarzen Pfeffer. Mit ersterem meint man den Name der Pflanze (Piper nigrum = Schwarzer Pfeffer), aus dem man die Gewürze schwarzer, grüner und weißer Pfeffer gewinnt. Um schwarzen Pfeffer zu erhalten, werden die Pfefferfrüchte geerntet und in der Sonne getrocknet. Durch die Oxidation verfärbt sich die Haut der Früchte schwarz. Beißt man in ein schwarzes Pfefferkorn, sieht man, dass der Kern weiß ist.
Szechuanpfeffer (Sansho-Pfeffer, Zitronenpfeffer)
Der aus China stammende Szechuanpfeffer ist ein „falscher Pfeffer“. Er ist vor allem für seinen leicht betäubenden Effekt bekannt. Er schmeckt nach Zitronen, Blumen, Menthol.
T
Tasmanischer Pfeffer
Auch der Tasmanische Pfeffer ist ein „falscher Pfeffer“. Er erfreut sich in letzter Zeit steigender Beliebtheit in Deutschlands Küchen. Er schmeckt nach Waldbeeren und Lorbeer mit einer beißenden, betäubenden Schärfe im Abgang.
Tellicherry
Der schwarze Tellicherry-Pfeffer stammt aus der indischen Provinz Kerala. In der Umgebung der Stadt Thalassery haben die Pfefferbauern seit Generationen die besonderen Kenntnisse für den Anbau und die Ernte dieser Pfeffersorte kultiviert und perfektioniert. Nur ein kleiner Anteil der geernteten Beeren kann für diesen „König der Pfeffer” benutzt werden. Man bezeichnet ihn auch als Pfefferauslese. Es werden ausschließlich Beeren kurz vor der Reifung mit einer bestimmten Mindestgröße handverlesen ausgesucht. Der Tellicherry besitzt die höchste Qualitätsstufe aller Pfeffer aus Indien.
V
Voatsiperifery-Pfeffer
Der Name Voatsiperifery setzt sich aus dem Malagasy-Wort „Voa” (Frucht) und der Bezeichnung der Pflanze „Tsiperifery“ zusammen. Der biologische Name der Pflanze ist Piper borbonese. Er wächst wild im Urwald im Südosten Madagaskars, wo er von vielen Kleinbauern gepflückt wird. Der Pfeffer hat einen ausgesprochenen komplexen, würzigen, aromatischen Geschmack mit einer sehr angenehmen Schärfe im Abgang. Man denkt, man konsumiere eine ganze Gewürzmischung.
W
Weißer Pfeffer
Der weiße Pfeffer wird in Wasser eingelegt und dann geschält, so dass nur der Kern der Pfefferfrucht verwendet wird. Jeder Bauer hat seine eigene Philosophie, wie lang er diesen im Wasser lässt und ob er stehendes Wasser oder Quellwasser benutzt. Wird der Pfeffer kurz eingelegt, bekommt er ein leicht zitroniges Aroma. Und je länger er liegt, desto würziger wird er.