Kann ein Sommelier besser schmecken?

Die Kurzantwort auf die Frage, ob ein*e Sommelier*e besser schmecken kann, ist nein. Es gibt allerdings andere Unterschiede zwischen jemanden, der sich so tief mit einem Geschmacksthema beschäftigt und dem Durchschnitt. Hier möchte ich gern erklären, was ein*e Sommelier*e den meisten von uns voraus hat.

Um anhand eines praktischen Beispiels die Zusammenhänge zu erklären, konzentriere ich mich für diesen Artikel auf das Thema Wein. Das Gleiche gilt aber auch für viele andere Themen wie Kaffee, Whisky, Olivenöl, Bier, Schokolade usw.

 

Lernen auf Details zu achten

Ein guter Freund von mir ist Tontechniker. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass ich mit ihm in seinem Studio saß und eine Aufnahme mit der Stimme eines Sprechers anhörte. Kurz darauf fragte er mich: "Hast Du das Schmatzen gehört?" - Ich wusste nicht, wovon er sprach. Für mich klang die Aufnahme perfekt. Als wir es ein zweites Mal anhörten und er mich direkt an der Stelle vorwarnte, konnte ich das Schmatzen auch deutlich hören. 

Ein anderer Freund ist bildender Künstler und Fotograf. Er ist verantwortlich für die Fotos auf den TRY FOODS Sets. Jedes Foto ist das Resultat einer detailversessenen Arbeit - mein Freund ist Perfektionist. Wenn wir im Studio sind und uns die Aufnahmen anschauen, sage ich immer schnell, "sieht super aus". Mein Freund weist mich dann oft auf kleine Fehler wie z.B. ungünstige Schattenwürfe hin, die mir auf den ersten Blick nicht aufgefallen sind.

Warum erzähle ich das? Die Beispiele zeigen, wie Menschen durch Erfahrung und Wissen lernen, auf Details zu achten. 

Genauso verhält es sich beim Geschmack: Ein*e Sommelier*e kann genauso wenig besser schmecken oder riechen als meine Freunde besser hören oder sehen können. Während man allerdings nie auf die Idee käme, dass z.B. ein Kunstexperte besonders gut sehen könnte, denkt man das oft bei Sommeliers.

Wenn Menschen, die wenig Wein trinken, einen Rotwein probieren, dann schmecken sie vor allem eines, nämlich: Rotwein. Wir Menschen konzentrieren uns auf das Gesamtbild. Beim Geschmack (hiermit meine ich das Gesamtbild Geschmack, das sich vor allem durch Schmecken, Riechen und Fühlen zusammensetzt) entsteht in unserem Kopf genauso ein Bild wie beim Sehsinn. 

Wir können bewusst lernen, dieses Gesamtbild in seine Einzelteile auseinanderzunehmen und auf die Details zu achten und diese zu benennen. Genau das kann ein*e Sommelier*e durch Übung besser als die meisten von uns. 

 

Wissen und Fachsprache erlernen 

Neben der praktischen Übung (bei der/dem Sommelier*e bedeutet es viele Weine zu trinken) ist ein weiterer wichtiger Punkt die Aneignung von Wissen und der dazugehörigen Fachsprache. 

Beim Thema Wein gibt es z.B. unglaublich viel Literatur, in der man die typischen Aromen für die unterschiedlichsten Rebsorten (oft in Verbindung mit der Anbauregion) nachlesen kann. Wenn man auswendig gelernt hat, dass ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland typischerweise nach Limette, Pink Grapefruit oder Passionsfrucht schmeckt, dann kann ich genau danach bewusst suchen, wenn ich einen neuseeländischen Sauvignon Blanc trinke. Genauso kann man lernen, welche geschmacklichen Auswirkungen bestimmte Techniken im Weinkeller (wie bestimmte Lagerung in Holz- oder Stahlfässern) haben. 

Wenn man dann schlussendlich noch die Fachsprache beherrscht, erscheint man wie eine Autorität auf dem Feld, die zwar eigentlich "nur" mehr weiß, aber die für das Gegenüber oft gleichzeitig auch mehr und besser schmecken kann.  

 

Synapsen im Gehirn für die Zuordnung bilden 

Vielleicht ist es euch auch schon mal so gegangen, dass ihr etwas schmeckt, aber nicht ausdrücken könnt, was es ist. Das kann frustrierend sein, denn man hat das Gefühl, dass das Wort sprichwörtlich auf der Zunge liegt. Wenn jemand dann das Wort ausspricht, fragt man sich: "Ja, genau! Warum bin ich nicht darauf gekommen?" 

Dies liegt daran, dass es unserem Gehirn nicht leicht fällt, Geschmack (und vor allem Geruch) zuzuordnen. Wir benötigen ohne Übung meist das Zusammenspiel aller Sinne, um die richtige Zuordnung vornehmen zu können. Ein Beispiel: Wenn ich eine rote Kirsche erst sehe, sie dann in der Hand und im Mund fühle und sie zum Schluss dann noch nach Kirsche riecht und schmeckt, ist es einfach für unser Gehirn zu sagen: Ja, ich habe einen Kirschgeschmack wahrgenommen. Wenn dieser Geschmack (Geruch) allerdings in einem Rotwein ist, fehlen uns zwei sinnliche Clues: Wir sehen und fühlen keine Kirsche. 

Das Gehirn muss lernen, die Zuordnung ohne bestimmte Clues vorzunehmen. Ganz vereinfacht formuliert müssen sich im Gehirn Verbindungen (Synapsen) bilden, die ein Weinaroma einer Kirsche zuordnen können, ohne das vollständige Bild einer "normalen" Kirsch-Esserfahrung zu haben. Auch hier benötigt man Übung, um das Gehirn zu trainieren.

 

Was bedeutet das nun für die Nicht-Expert*innen unter uns?

Nicht jede*r will nun unbedingt Sommelier*e werden, bzw. hat gar nicht die Zeit dazu (oder möchte die Leber nicht so strapazieren), zig Weine immer wieder zu probieren und sich Fachwissen anzueignen.

Meiner Meinung nach ist es auch nicht wichtig und notwendig. Vielmehr geht es um bewusstes Essen und Trinken. Wenn man immer mal wieder inne hält und sich bewusst macht, wonach etwas schmeckt oder sich überlegt, warum einem bestimmte Lebens- und Genussmittel schmecken und andere nicht, kann man Muster erkennen und ein Bewusstsein für seinen Geschmack entwickeln. Hilfreich ist es auch, sich mit anderen auszutauschen, was man schmeckt. Nach und nach mehr Wörter zu finden, hilft die Wahrnehmung zu schärfen. Dies ist möglich, ohne unbedingt in einem bestimmten Bereich wie Wein extrem tief einsteigen zu müssen. 

In diesem Sinne bleibt neugierig

Euer Jörn 
Gründer, TRY FOODS