Warum schmecken wir unterschiedlich?

Vielleicht ist es Euch auch schon mal so gegangen: Ihr seid bei einer Verkostung und probiert einen Schluck Wein. Euer Gegenüber spricht von roten Johannisbeeren und Pfeffer. Ihr habt aber etwas komplett anderes geschmeckt. Wer hat Recht und warum ist unsere Geschmackswahrnehmung so unterschiedlich? Oder anders formuliert, warum ist so schwer, Geschmack „objektiv“ zu beschreiben?

Der Riechsinn, der komplexe Sinn

Um diese Fragen zu beantworten, muss man sich die zwei wichtigen Teile im Prozess des Schmeckens (bzw. Riechens) anschauen. Beim Weinprobieren (wie beim Verzehr aller Lebensmitteln) ist nicht der Geschmackssinn, sondern der Riechsinn ausschlaggebend für unsere geschmackliche Bewertung/Beschreibung des Produkts. Der Riechsinn ist weitaus komplexer als der Geschmackssinn. Bei Letzterem ist die Zunge der Ausgang. Sie kann aber nur fünf verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen: sauer, süß, salzig, bitter und umami (meist als herzhaft beschriebener Geschmack, weitere Infos zu Umami in diesem Blogartikel). Unser Riechsinn kann dagegen Tausende von unterschiedlichen Aromen erkennen. Wir riechen beim Essen übrigens nicht nur Aromen, die direkt durch die Nasenlöcher in die Nase gelangen, sondern auch Aromen, die (z.B. beim Kauen) im Mund freigesetzt werden und über eine Verbindung zwischen Mund und Nase zu den Geruchsrezeptoren gelangen. Dies wird auch als retronasales Riechen bezeichnet.

Wir riechen flüchtige Stoffe, die sogenannten Aromenstoffe. Im Wein können sich bis zu 600 Aromen befinden. Jeder Wein kann mit Hilfe technischer Hilfsmittel im Labor aromatisch analysiert werden. So erhält man eine Liste von Aromenmolekülen. 

Das Geruchsbild

Rein objektiv gesehen, nehmen wir alle die gleichen Aromenmoleküle auf. Allerdings funktioniert der Geruch nicht rein mechanisch, sondern die gerade beim Wein vielen unterschiedlichen Aromen treffen auf unsere Geruchsrezeptoren, werden in Signale umgewandelt und direkt ans Gehirn geschickt. Unser Gehirn spuckt dann nicht etwa wieder die Liste der verschiedenen Aromen säuberlich nacheinander für uns aus, sondern versucht aus den vielen Informationen ein Bild, ein sogenanntes Geruchsbild zu formen. Das Gleiche passiert übrigens auch beim Sehsinn.

Bei diesem Smiley sagt uns unser Gehirn auch nicht bewusst: ein Kreis, in dem zwei Punkte und ein Strich sind, sondern es sagt „ein Gesicht“ oder „ein Smiley“. Es setzt die verschiedenen Teile zu einem visuellen Bild zusammen.

Beim Geruch ist es genauso. Allerdings ist der Geruchssinn wesentlich komplexer und weniger erforscht als der Sehsinn. Bei der Erstellung des Geruchsbild spielen viele Faktoren eine Rolle und beeinflussen, wie uns das Gehirn das Geruchsbild zusammenbaut. Das Gehirn baut nicht ein neutrales Bild zusammen, sondern bewertet es gleich, wobei folgende Faktoren u.a. auch eine große Rolle spielen:

• persönliche Erfahrungen und Erinnerungen
• kulturelle Prägungen
• psychologische Befindlichkeiten
• genetische Prädispositionen

Geruch ist mit persönlichen Erfahrungen und Erinnerungen verbunden

Zudem wird der Geruch auch stark durch weiter Dinge beeinflusst, wie: Was haben wir vorher gerochen oder gegessen? Oder wie ist die Umgebung, in der wir uns gerade befinden?

Wenn wir uns nun wieder das Beispiel des Weines vornehmen. Vielleicht hat euer Gegenüber als Kind sehr viel Johannisbeermarmelade gegessen. Sein Gehirn kennt diesen Geruch sehr gut und nimmt ihn deshalb im Gemenge der vielen Moleküle besonders wahr und setzt ihn ins Zentrum des Geruchsbilds.

Um das ganze noch komplexer zu machen: Beim Essen/Trinken ist das Geruchsbild nicht isoliert zu sehen, sondern - was wir als den Geschmack beschreiben - wird neben dem Geruch (mit der Nase), dem Geschmack (mit der Zunge) auch durch den Hörsinn, den Sehsinn und den Tastsinn beeinflusst.

Last but not least spielt es eine große Rolle, wie wir die Geschmacksempfindung in Sprache umwandeln. Hier ist wichtig, wie wir Sprache generell benutzen und noch wichtiger ist, wie wir unser Gehirn trainiert haben, geschmackliche Sinneserfahrungen in Sprache zu übersetzen. So kann ein*e Sommelier*e nicht besser riechen oder schmecken, sondern er/sie hat gelernt, die Geschmackseindrücke in Sprache umzuwandeln. (Hier geht's zum Blogartikel, der sich mit der Frage beschäftig, ob ein Sommelier besser schmecken kann als der Druchschnitt.)

Objektivität vs. Subjektivität:

Bei Wein wimmelt es von ausschweifenden Beschreibungen von Weinen. Besonders bei steigendem Preis nimmt die Anzahl an Wörtern einer Beschreibung und die Ausgefallenheit der benutzten Wörter zu. (Hier geht es zu einem lesenswerten Artikel im The New Yorker.)

Bei den den meisten werden objektiv nachzuweisende Beschreibungen von Geschmack wie „deutliche Säure“ (=Säuregehalt) und Aromen (spezifische Aromenmoleküle, die im Labor nachweisbar sind), mit subjektiven Empfindungen vermischt („Der Wein schmeckt wie ein Sommerabend an der Amalfiküste.“). Wenn man also Wein objektiv beschreiben wollte, müsste man einen Wein mit Wörtern wie z.B. 2-Phenylethanol (blumig, weinartig), Ethylbutanoat oder 4-Methyl-4-sulfanyl-2-pentanons. Bei letzterem wären wir wieder bei den Eingangs erwähnten schwarzen Johannisbeeren. Denn 4-Methyl-4-sulfanyl-2-pentanons riecht nach schwarzen Johannisbeeren. Aber ist es das Ziel über Wein in chemischer Fachsprache zu sprechen? Ich glaube nein!

Was will man, was hilft einem?

Meiner Meinung hilft es, dass man sich vergegenwärtigt, dass auch Experten nicht subjektiv über Wein reden. Allerdings können – ähnlich wie ein gut geschriebener Roman – eine gut geschriebene Wein- oder Essensbeschreibung eine anregende Lektüre sein. Und genau so sollte man sie halten. Sommeliers und gute Foodjournalisten sind Meister der Sprache und nicht des Geschmacks. Der Geschmack entsteht bei uns im Kopf. Mit diesem Selbstbewusstsein kann jede/r anfangen, bewusst zu schmecken und seinen/ihren eigenen Geschmack zu finden. Man muss ja nicht gleich zum Literaten werden...

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer
Jörn
Gründer, TRY FOODS