Kaffee-Glossar

Das Kaffee-Glossar fasst die Begriffe zusammen, die ich während verschiedener Gespräche mit Experten und meiner Recherche für das TRY Kaffee Probierset kennen gelernt habe und als wichtig für den Zugang zum Thema Kaffee erachte.

Es ist keineswegs eine vollständige Liste.

Alphabetische Liste wichtiger Kaffee-Begriffe

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A

Aeropress
Die Aeropress ist ein ganz einfaches manuelles Werkzeug, das sich hervorragend für Einzelportionen von gebrühtem Kaffee eignet. Sie besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Filterhalter. Das Kaffeemehl wird mit dem Wasser im Zylinder vermischt, der Filterhalter befestigt, der Zylinder umgedreht und auf eine Tasse gestellt. Der Kaffee wird durch das Herunterdrücken des Kolbens in die Tasse gedrückt.

Anbau
Der Anbau von Kaffee ist sehr arbeits- und zeitintensiv. Erst nach drei bis vier Jahren trägt die Pflanze genügend Früchte für eine richtige Ernte. Es wird beim Anbau zwischen intensivem (Großplantagen mit Kaffeemonokulturen) und extensivem (die Kaffeepflanze wächst in einer Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern) Methoden unterschieden. Diese haben nicht nur Einfluss auf die Natur, sondern auch auf den Geschmack des Kaffees.

Anbauländer
Die zehn größten Anbauländer für Kaffee sind: Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Indien, Äthiopien, Peru, Guatemala, Mexiko und Honduras.

Arabica
Die Sorte Arabica ist eine von unzähligen Kaffeevarianten, die es weltweit gibt. Allerdings ist neben der Arabica nur noch eine weitere Varietät für den Kaffeekonsum von Bedeutung und zwar Coffea Canephora, aus der die Sorte Robusta gewonnen wird. Die Arabica ist die qualitativ überlegene Sorte. Sie ist aber anfälliger und ertragsärmer als die Robusta.

Aroma
Kein anderes Lebensmittel kann mit über 800 so viele Aromen beinhalten wie Kaffee. Zu typischen Kaffeearomen gehören u.a.: fruchtig, floral, grasig, nussig, erdig, rauchig, würzig oder schokoladig.

Äthiopien
Äthiopien ist das Ursprungsland der Kaffeepflanze. Die Geschichte des Kaffees geht wohl auf die Region „Kaffa“ zurück, wo noch heute wilde Kaffeepflanzen vorkommen.

Aufbereitung
Um den Rohkaffee zu erhalten, der aus dem Ursprungsland zum Röster geliefert wird, durchläuft die Kaffeebohne einen aufwendigen Prozess der Aufbereitung. Dabei gibt es drei Verfahren, wie der Kern, der aus zwei Bohnen besteht, aus der Kirsche gelangt, gereinigt und getrocknet wird. Die Prozesse heißen trockene (natural process), nasse (washed) oder halbtrockene (semi-washed) Aufbereitung.

 

B

Barista
Mit der Bezeichnung Barista werden professionelle Zubereiter von Kaffees bzw. Kaffeespezialitäten bezeichnet. In Italien ist der Barista (italienisch für Barmann) ein Ausbildungsberuf.

Blends
Blends sind Mischungen aus Bohnen verschiedener Kaffeesorten und/oder Regionen. Blends können zwar auch mit sehr hochwertigen Kaffees hergestellt werden, aber meistens werden sie benutzt, um viele schlechte Bohnen mit einigen guten zu verschneiden, um so das Endprodukt des Kaffees trinkbar zu machen.

Biokaffee
Biokaffees erfreuen sich einer gesteigerten Nachfrage. Eenn man in eine Supermarkt steht, macht es Sinn, einen Biokaffee anderen industriell hergestellten Kaffees zu bevorzugen. Allerdings muss man berücksichtigen, dass Biokaffee nicht zwangsläufig bedeutet, dass es sich bei dem Kaffee um hochwertige Bohnen bzw. um eine gute Röstung handelt. Zudem gibt es Kaffees bei kleinen Röstereien, die zwar in Bioqualität angebaut wurden, aber aus Kostengründen ein Siegel tragen.

Bohne
Streng genommen ist die Kaffeebohne keine Bohne sondern die Hälfte des Kaffeekirschkerns. Dieser besteht aus zwei Hälften (= zwei Bohnen).

 

C

Cappuccino
Ein Cappuccino ist ein Mischgetränk aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Meist besteht ein Cappuccino aus jeweils einem Drittel der drei Zutaten. Der italienische Begriff bedeutet Kapuze und bezieht sich auf die Kutte der Kapuzinermönche, deren braune Farbe dem Cappuccino ähnelt.

Crema
Die Crema ist die Schaumkrone, die zu einem guten Espresso gehört. Sie entsteht, wenn sich die Aromaöle, Proteine, Wasser und Luft unter dem Druck der Espressomaschine zusammenmischen. Besonders Robusta-Bohnen liefern eine beeindruckend feste Crema.

Cupping
Cupping ist der englische Ausdruck für eine professionelle Verkostung von verschiedenen Kaffees. Eine kurzen Überblick zeigt das englische Youtube Video: A (very) rough beginner's guide to coffee cupping

 

D

Dritte Welle
Als dritte Welle („third wave“) wird die aktuelle Entwicklung im internationalen Kaffeegeschäft bezeichnet. Die erste Welle war die Ausbreitung des Filterkaffees in den 50er und 60er Jahren. Die zweite war der Erfolg der Espressogetränke in den 80er und 90er. Und die dritte ist nun die Rückbesinnung auf gebrühten Kaffee von hoher Qualität, von dem man weiß, woher er kommt, und der mit Sorgfalt geröstet und zubereitet wird.

Direkt gehandelter Kaffee
Für viele Beteiligte der dritten Welle sind direkt gehandelte Kaffees der Königsweg. Mit direkt gehandelt bezeichnet man Kaffees, die die Rösterei direkt von der Kaffeeplantage unter Ausschluss von Mittelmännern bezieht. Somit baut der Röster eine direkte Beziehung mit den Erzeugern auf und kann ihnen höhere Preise zahlen.

 

E

Ernte
Im Bereich der hochwertigen Kaffees werden die Kirschen ausschließlich von Hand gepflückt, da man nur so sicher stellen kann, dass ausschließlich reife Früchte geerntet werden. Sobald unreife Früchte Teil der Ernte sind, verringert sich die Qualität des Rohkaffees.

Espresso
Espresso ist ein aromatischer, sehr dunkel gerösteter Kaffee, der schwarz, stark und sehr heiß getrunken wird. Für die Herstellung wird sehr fein gemahlenes Kaffeemehl genommen, durch das heißes Wasser mit hohem Druck gepresst wird. Der Name Espresso kommt aus dem italienischen und heißt “unter Druck gesetzt”.

 

F

Fair Trade Kaffee
Bei kaum einem anderen Lebensmittel ist der Anteil an Fair-Trade Produkten so hoch wie bei Kaffee. Während Fair Trade allgemein für fair gehandelte Produkte steht, ist Fairtrade der Name der Organisation, die das Fairtrade-Siegel vergibt. Ähnlich wie beim Biokaffee gilt auch hier, dass es sinnvoll ist, einen Kaffee mit Fairtrade-Siegel zu kaufen, wenn man in einem Supermarkt steht. Allerdings muss man beachten, dass auch hier das Siegel für kleine Produzenten und Händler zu teuer sein kann und dass der Fairtrade-Preis nur einige Prozentpunkte über dem Weltmarktpreis von herkömmlichen Kaffee liegt.

Filterkaffee
Mit dem Filterkaffee sind die meisten Deutschen groß geworden. Bis in die 90er Jahre gab es kaum andere Kaffees in Privathaushalten. Die sogenannte „zweite Welle“ mit den unterschiedlichen Espressogetränken machte aus dem Filterkaffee etwas spießiges und gestriges. Die dritte Welle sorgt nun wieder dafür, dass Filterkaffee wieder angesagt ist. Mit Filterkaffee bezeichnet man sowohl der Kaffee aus einer Filterkaffeemaschine sowie aus einem Handfilter.

French Press – siehe Pressstempelkanne

Frucht
Kaffee ist eine Frucht. Genau genommen ist Kaffee nämlich keine Bohne, sondern der Kern der Kaffeekirsche. Gerade bei hell bis mitteldunkel gerösteten Kaffees, die von guten Bohnen aus Afrika oder Zentralamerika stammen, schmeckt man so auch eine deutlich fruchtige Note.

 

G

Gesundheit
Kaffee und Gesundheit ist ein viel diskutiertes Thema. Während einige Studien in der Vergangenheit vor dem Konsum von Kaffee warnten, präsentieren mehr und mehr Studien die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe des Kaffees, die u.a. das Risiko von Herzkrankheiten verringern sollen. Weitestgehend scheint es mittlerweile einen Konsens darüber zu geben, dass Kaffeekonsum in Maßen (bis zu drei Tassen am Tag) keine gesundheitlichen Risiken nach sich zieht.

Grüne Kaffeebohne – siehe Rohkaffee

 

H

Halbtrockene Aufbereitung
Bei dieser Aufbereitung wird die Bohne wie bei der Nassaufbereitung grob vom Fruchtfleisch getrennt, aber dann nicht in ein Wasserbecken, sondern zum Trocknen ins Freie gelegt. Hier gibt es unterschiedliche Ansätze, wie viel Fruchtfleisch am Kern bleibt. Nicht überraschend liegt der Geschmack der halbtrockenen Aufbereitung zwischen der nassen und der trockenen Aufbereitung.

Handfilter
Der Handfilter wurde 1908 von der Hausfrau Melitta Bentz erfunden. Nach einigen Jahren in der Versenkung feiert der Handfilter im Zuge der „dritten Welle“ eine Wiederentdeckung. Der Vorteil am Handfilter im Gegensatz zur Maschine ist, dass man besser die Temperatur und die Menge bzw. die Geschwindigkeit des zugefügten Wassers bestimmen kann.

Herdkanne
Die Herdkanne wird oft auch als Mokkakanne bezeichnet. Sie eignet sich am besten für fein gemahlenen Espresso-Kaffee.

Hochland
Ganz allgemein gilt Kaffee, der ab etwa 1000 Meter Höhe wächst als Hochlandkaffee. Hochlandkaffee wird für seine Qualität geschätzt und oft auf Kaffeeverpackungen beworben. Einer der Hauptgründe dafür ist, dass die Bohnen im Hochland langsamer wachsen und sich somit ein intensiveres Aroma in der Kirsche entwickeln kann.

 

I

Industriekaffee
Als Industriekaffee kann Kaffee bezeichnet werden, bei dem nicht der Genuss und ein handwerklich hergestelltes Lebensmittel sondern Kosteneffizienz im Mittelpunkt steht. Industrielle Kaffees werden zu Tonnen im Schnellverfahren geröstet, da die Faktoren Zeit und Kosten direkt zusammenhängen. Mithilfe des Heißluftröstens werden Kaffeebohnen binnen weniger Minuten auf Temperaturen von bis zu 600 oder sogar 800° Celsius gebracht. Anschließend werden die Bohnen gekühlt und danach vakuumverpackt.  Durch die hohen Temperaturen werden viele Aromenstoffe im Kaffee abgetötet, sodass die Industriekaffees keine komplexen Geschmacksprofile mehr aufweisen können. Zudem entstehen durch die kurze und heiße Röstung magenunfreundliche Säuren.

 

K

Kaffeegürtel
Kaffee wird in 70 Ländern rund um den Globus angebaut. Allen Ländern ist gemein, dass sie im sogenannten „Kaffeegürtel“ um den Äquator (zwischen dem 23° Breitengrades nördlicher Breite und dem 25° Breitengrad südlicher Breite) liegen, in dem die klimatischen Grundvoraussetzungen für die Kaffeepflanze vorherrschen.

Karlsbader Kanne
Die Karlsbader Kanne ist eine spezielle Form der französischen Seihkanne. Sie wurde im 19. Jahrhundert im tschechischen Kurort Karlsbad erfunden und kam Anfang der 20. Jahrhundert in den Wiener Kaffeehäusern zu Ruhm und Ehre.

Kaffeemaschine
Die Kaffeemaschine ist der Oberbegriff für alle elektrischen und manuellen Geräte zur Herstellung von Kaffee. Die Firma Melitta nannte ihre Version der Karlsbader Kanne zum Beispiel ebenfalls Kaffeemaschine.

Kirsche
Die Kaffeefrucht wird als Kirsche bezeichnet. Die Kaffeebohne ist die Hälfte des Kaffeekirschkerns.

Körper
Der Körper eines gebrühten Kaffees lässt sich von leicht bis schwer unterscheiden. Als Hilfestellung ist der Vergleich von Wasser und Milch nützlich. Einen eher schweren Körper kann man auch als „vollmundig“ oder „kräftig“ und einen leichten als „fein“ bezeichnen. Typische brasilianische Kaffees sind eher leichte Kaffees, während afrikanische oft kräftiger sind.

Koffein
Koffein ist einer der Gründe, warm viele Menschen Kaffee trinken. Koffein ist ein anregender Wirkstoff (ein Alkoloid), das für eine gesteigerte Konzentration und eine Minderung des Müdigkeitsgefühls sorgt. Der Grund, warum Koffein im Kaffee vorkommt, ist, dass es ein Insektizid ist und somit dem Schutze der Kirsche vor dem Verzehr von Insekten dient.

Kopi Luwak
Kopi Luwak ist ein Raritätenkaffee aus Indonesien. Das besondere an diesem Kaffee ist, dass die Bohnen von Meerkatzen gefressen und unverdaut wieder ausgeschieden werden. Durch den Kontakt mit den Bakterien im Darm verändert sich aber die Zellstruktur der Kaffeebohne dahingehend, dass Bitterstoffe abgebaut werden. Da der Kaffee sehr rar ist, sind die Bohnen sehr teuer und werden oft als der „teuerste Kaffee der Welt“ bezeichnet.

 

L

Latte Macchiato
Der Begriff Latte Macchiato kommt aus dem italienischen und bedeutet “gefleckte Milch”. Ursprünglich wurde in ein Glas heiße Milch ein Schuss Espresso gegeben und wurde vor allem von Kinden in Italien getrunken. Heute besteht ein gelungener Latte Macchiato aus geschäumter und erwärmter Milch, die mit dem Espresso mehrere Schichten im Glas bilden.

 

M

Mahlgrad
Mit dem Mahlgrad bezeichnet man die Größe der Körnung des Kaffeemehls. Die meisten Mühlen geben Mahlgrade von 1-10 an, wobei 1 die feinste Mahlung darstellt. Für Siebträger benötigt man einen sehr feinen Mahlgrad, während man für einen Handfilter eine mittleren und für die Karlsbader Kanne einen groben Mahlgrad benutzt.

Malzkaffee
Der Import von Kaffee war in Preußen unter Friedrich dem Großen zwischen 1781–1786 verboten, weil man das Produkt von anderen Kolonialmächten beziehen müssen und somit die Produktion inländischer Lebensmittel behindert hätte. Deshalb suchten Wissenschaftler nach Ersatzstoffen und entwickelten den Malzkaffee. Neben dem Malzkaffee gibt es noch andere Surrogate wie den Getreidekaffee.

Mehl
Als Kaffeemehl bezeichnet man gemahlenen Kaffee. Das Kaffeemehl kann eine sehr unterschiedliche Körnung (unterschiedlichen Mahlgrad) besitzen.

Mühle
Die Kaffeemühle ist das essentiellste Werkzeug für alle, die guten Kaffee genießen möchten. Da gemahlener Kaffee schnell an Aroma verliert, sollte man Kaffee nach Möglichkeit als ganze Bohne kaufen und zu Hause direkt vor der Zubereitung mahlen.

 

N

Nasse Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kerne nach einer ersten Säuberung und Sortierung aus der Kirsche genommen und grob vom Fruchtfleisch befreit. Der Kern wird in ein Wasserbecken gelegt und fermentiert (gärt). Nach der Fermentierung werden die Kaffeebohnen nochmals mit viel Wasser gewaschen, so dass ein Teil des Fruchtzuckers heraus gewaschen wird. Der Kaffee schmeckt so sauberer und feiner als bei einer trockenen Aufbereitung.

 

P

Pflanze
Die Kaffeepflanze ist ein immergrüne kleine Baum bzw. Strauch. Je nach Kaffeevarietät kann er sehr unterschiedlich aussehen. Die Maragyope-Varietät – auch Elefantenbohne genannt aufgrund der großen Frucht – ist z.B. eine kleine Pflanze, die nur bis zum Bauchnabel reicht. Die Sorte Bourbon wiederum überragt den Menschen um einige Kopflängen und die wilden Kaffeepflanzen in Äthiopien können die Größe von Einfamilienhäusern annehmen.

 

Pressstempelkanne
Die Pressstempelkanne (auch French Press genannt) ist eine manuelle Kaffeemaschine, bei der das Kaffeemehl in die Kanne gefüllt und mit heißem Wasser aufgegossen wird. Nach dem Aufbrühen wird das Kaffeemehl mit dem Pressstempel nach unten gedrückt und der Kaffee aus der Kanne in die Tasse gegossen.

 

R

Raritäten
Mit Raritätenkaffees bezeichnet man Kaffees, von denen nur eine sehr begrenzte Menge erwerblich erhätlich sind. Experten streiten darüber, ob diese raren Kaffees (Jamaica Blue Mountan, Kopi Luwak, Hawaii Kona) wirklich qualitativ die hohen Preise rechtfertigen, oder diese nur aufgrund der Verknappung gepaart mit gutem Marketing zu Stande kommen.

Robusta
Die Kaffeesorte Robusta wird aus der Kaffeepflanze Coffea Canephora hergestellt. Robusta, stammt aus der ehemaligen belgischen Kolonie Kongo. Die Belgier wollten vom weltweiten Kaffee-Boom profitieren und bauten sie im großen Stil an. Geschmacklich ist die Robusta der Arabica unterlegen. Da die Bohne doppelt so viel Koffein wie Arabica beinhaltet, schmeckt sie meist sehr bitter. Ein Hauptgrund für den Anbau von Robusta ist die Resistenz der Pflanze gegenüber Schädlingen und Krankheiten, wodurch ein sehr hoher Ernteertrag erzielt werden kann. Robusta wird vor allem in Espressomischungen verwendet, in denen es für die Crema (den cremigen Schaum) verantwortlich ist.

Rohkaffee
Als Rohkaffee bezeichnet man die aufbereiteten und getrockneten Kaffeebohnen, die aus dem Ursprungsland exportiert und von der Rösterei weiterverarbeitet werden.

Rösten
Das Rösten ist die Königsdisziplin der Kaffeeverarbeitung. Denn erst beim Röstvorgang werden die bis zu 800 verschiedenen Aromastoffe, die in der Kaffeebohne schlummern können, zum Leben erweckt. Der Röstvorgang lässt sich als eine chemische Reaktion beschreiben. Genau wie beim Brotbacken karamellisiert der im Rohkaffee enthaltene Zucker und gibt dem Kaffee seinen typischen Geschmack. Die Kaffeeröstung ist ein hoch komplexer Vorgang.

 

 

S

Säuren
Es gibt gute und schlechte Säuren. Die ungewollten und für den Magen unangenehmen sind die sogenannten Gerbsäuren. Diese entstehen, wenn der Kaffee kurz und sehr heiß geröstet wird. Die gewollten Säuren sind die Fruchtsäuren, die dem Kaffee den fruchtigen, frischen Geschmack geben können. Die Fruchtsäuren bleiben nur erhalten, wenn die Bohnen nicht zu heiß, also lange und mit recht niedrigen Temperaturen, geröstet werden.

Siebträger
Mit dem Siebträger bezeichnet man den Hebel, an dem das Brühsieb für die Espressomaschine sitzt. Espressomaschinen werden deshalb auch als Siebträgermaschinen benannt.

Single Origin
Single Origin (Englisch für eine einzelne Herkunft) Kaffees bestehen aus Kaffeebohnen, deren Herkunft genau zurückverfolgbar sind. Anders als in den Mischungen (Blends) vieler industriell hergestellter Kaffees, die mit meist minderwertigen Bohnen aus verschiedenen Ländern hergestellt werden, sind diese Kaffeebohnen vergleichbar mit den Crus bzw. Grand Crus beim Wein. Die Bohnen beschreiben ein bestimmtes Terroir (ihren Herkunftsort) und haben eine hohe Qualität.

Sorten
Die beiden Hauptsorten, die für das Thema Kaffee wichtig sind, Arabica und Robusta. Die Arabica hat viele Untersorten, die verstärkt auch auf Etiketten auftauchen. Zu den bekannten Varietäten gehören Bourbon, Geisha, Maragyope, Catuaí, Columbia, Typica, Caturra oder auch Selection 795 (eine in Indien gekreuzte und bei hochwertigen Kaffees beliebte Varietät)

Spezialitätenkaffee
Spezialitätenkaffee ist der Überbegriff für Kaffees von kleinen handwerklich arbeitenden Röstereien, die ihre Bohnen schonend rösten und die auf qualitativ hochwertige Kaffeebohnen (Single Origin Kaffees) setzen. Für diese Röstereien gibt es seit einiger Zeit auch einen eigenen internationalen Verband, die Speciality Coffee Association of Europe. http://www.scae.com/

Steuer
Ähnlich wie bei Zigaretten gibt es in Deutschland eine spezielle Verbrauchssteuer für Kaffee. Die Kaffeesteuer beträgt für Röstkaffee 2,19 Euro je Kilogramm. Die Geschichte der Steuer geht bis in das 17 Jahrhundert zurück. Heute ist Deutschland neben Belgien und Dänemark das einzige europäische Land, das eine Kaffeesteuer erhebt.

 

T

Tee
Eigentlich sagt man: „Tee oder Kaffee“. Es gibt allerdings auch einen Tee, der aus den getrockneten Schalen der Kaffeekirsche gewonnen wird.

Temperatur
Für das Brühen von Kaffee sollte man nicht kochendes sondern Wasser mit einer Temperatur von knapp über 90 Grad benutzen.

Trockene Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung wird die ganze Kaffeekirsche zum Trocknen in die Sonne gelegt und regelmäßig gewendet, damit sie nicht zu schimmeln beginnt. Später, wenn sie getrocknet ist, wird das Fruchtfleisch – meist mit einer Maschine – vom Kern getrennt. Der Kaffee wird dadurch sehr fruchtig und intensiv.

 

V

Varietäten – siehe Sorten

Verpackung
Kaffees aus industrieller Produktion werden normalerweise vakuumverpackt, während hochwertige Kaffees in Verpackungen mit einem Einwegfilter abgefüllt werden. Die Ventile erlauben, dass der Kaffee sofort nach der Röstung verpackt werden und die Röstgase, die sich bilden, entweichen können.

Verweildauer
Die Verweildauer bezeichnet die Länge des Nachgeschmacks, den der Kaffee im Mund hinterlässt. Oft wird ein langer Nachgeschmack mit guter Qualität gleichgesetzt.

Vollautomat
Der Kaffeevollautomat ist eine Maschine, die basierend auf der Espresso-Methode verschiedene Kaffeevarianten produziert. Die meisten Vollautomaten besitzen auch die Möglichkeit, Milch zu erhitzen und zu schäumen, sodass die Maschine Kaffeegetränke wie Cappuccino oder Latte Macchiato zubereiten kann.

 

W

Wald- bzw. Wildkaffee
Mit diesen beiden austauschbaren Begriffen werden meist Kaffees aus Äthiopien bezeichnet, die nicht auf festgeschriebenen Plantagen, sondern wild wachsen. Anders als in anderen Ländern lassen sich die Kaffeepflanzen aufgrund des Wildwuchs kaum in genaue Kaffeesorten unterscheiden.

Wasser
Kaffee besteht zu 98–99% aus Wasser. Neben der richtigen Temperatur achten viele Kaffeeexperten deshalb auch auf den ph-Wert und die Härte des Wassers.

 

Z

Zubereitung
Die Zubereitung hat einen entscheidenen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Die beiden wichtigsten Faktoren dabei sind Stärke und Extraktion. Mit Stärke bezeichnet man das Verhältnis der Menge von Kaffeemehl zu Wasser. Extraktion bedeutet die Länge des Kontaktes zwischen Kaffeemehl und Wasser. Wird der Kaffee zu kurz extrahiert, schmeckt er flach und schwach. Wird er zu lange extrahiert, schmeckt er bitter.