Geschmackserlebnis: unterschiedlich lang gerösteter Kaffee

Heute probieren wir Kaffee, den wir im Selbsttest unterschiedlich lang selber rösten. Bereits vor einiger Zeit berichtete ich über meinen ersten Versuch, mit einem Wok Kaffee zu Hause zu rösten. Da der Kaffee erstaunlich gut schmeckte, wollte ich schon seit langem einen schritt weitergehen und ein und den selben Rohkaffee in unterschiedlichen Röstungslängen nebeneinander probieren.

Rohkaffee aus Äthiopien

Für den Test nehmen wir einen Rohkaffee aus der Region Sidamo aus Äthiopien. Wenn er richtig als Brühkaffee geröstet wird - also eine helle bis mittlere Röstung zeigt dieser Kaffee florale Aromen wie Jasmin und eine leichte spritzige Fruchtsäure. Rohkaffee (auf Englisch als green coffee bezeichnet) ist der Kaffee den die Röstereien aus den Kaffeeursprungsländern beziehen. Der große Vorteil des Rohkaffees ist, dass er viel länger lagern kann als bereits gerösteter Kaffee. Unser Rohkaffee ist bereits ca. 12 Monate alt und macht trotzdem noch frischen, leckeren Kaffee.  

Das Rösten von Kaffee

Das Rösten wird oft als die Königsdisziplin bei der Kaffeeproduktion bezeichnet, da dabei aus der geschmacklich unspektakulären Rohkaffeebohne eine wahre Geschmacksbombe mit über 800 möglichen Aromen entsteht. Hierfür sind verschiedene chemische Prozesse verantwortlich, wobei die sogenannte Mailland-Reaktion die wichtigste ist. Diese sorgt dafür, dass der im Rohkaffee enthaltene Zucker karamellisiert und dem Kaffee seinen typischen Geschmack gibt. Der gleiche Prozess findet übrigens auch beim Brotbacken statt.

Ein Kaffeeröster der auf Qualität achtet benutzt eine Röstmaschine, mit der er die Bohnen schonend bei ca. 200-250 Grad über einen Zeitraum von ca. 10-15 Minuten röstet. Wichtig hierbei ist, dass sich die Bohnen ständig bewegen, so dass alle gleichmäßig erwärmt werden und dass der Röster die genaue Kontrolle über die Hitzezufuhr hat. Bei unserem Test mit einem Wok ist diese Genauigkeit natürlich nicht erreichbar. Ein Wok mit Deckel eignet sich aber trotzdem als günstige Variante für das Rösten zu Hause, da man die Bohnen gut im Wok bewegen kann, sodass sie nicht auf einer Seite anbrennen, während sie auf der anderen Seite noch komplett roh sind.

Die verschiedenen Röstgrade von Kaffee

Wir probieren heute vier verschieden lang geröstete Kaffees:

• kurz angerösteter Kaffee nach ca. 2 Minuten Länge
• hell gerösteter Kaffee nach ca. 5 Minuten Länge
• mittel gerösteter Kaffee nach ca. 8 Minuten Länge (Wir nehmen die Bohnen direkt nach dem sogenannten first crack von der Herdplatte; die Bohnen knacken deutlich hörbar wie Popcorn. Dieses Signal nutzen auch professionelle Röster als Zeichen dafür dass der Kaffee für Brühverfahren fertig ist.)
• dunkel gerösteter Kaffee nach ca. 9-10 Minuten Länge. (Hier nehmen wir Bohnen erst nach dem second crack von der Herdplatte. Espressoröstungen werden normalerweise entweder bis kurz vor oder kurz nach dem second crack geröstet  

Der Geschmack der gerösteten Kaffees

Es ist wirklich erstaunlich wie unterschiedlich der gleiche Rohkaffee in den unterschiedlichen Röstgraden schmeckt. Die Kurzröstung riecht wie feuchtes Heu oder in Wasser getränkte Cornflakes. Der Geschmack ist ebenfalls der von Heu gepaart mit einer leicht malzigen Note, die vom leichten Anrösten stammt.

Die helle Kaffeeröstung riecht nach frischem Brot. Heiß schmeckt der Kaffee bitterer als gedacht. Zudem sind die Aromen sehr unausgewogen. Er kommt uns nicht sehr rund vor. Interessanterweise schmeckt der Kaffee besser, nachdem er etwas abkühlt.

Die normale Röstung nach dem first crack ist sehr gut gelungen. Sie schmeckt so wie man den Sidamo Kaffee erwartet. Die Jasminnote und die fruchtige Säure sind deutlich zu erkennen.

Die dunkle Röstung riecht wie eine italienische Espressobar, bzw. erinnert mich an den Geruch in einem Starbucks. im Mund sind ganz deutlich dunkle Röstaromen und eine deutliche bittere Note. Insgesamt funktioniert die Röstung aber besser als gedacht. Der Kaffee schmeckt weiterhin relativ rund, auch wenn die Meinungen in unserem Team hier auseinander gehen. Meiner kollegin schmeckt diese Röstung nämlich überhaupt nicht. 

Fazit

Auch wenn unsere Röstung natürlich nicht an die einer guten Kaffeerösterei heranreicht, so ist es überraschend, wie man mit einfachsten mitteln Kaffee zu hause rösten kann. Zudem ist es faszinierend zu testen, wie sehr die Röstung den Geschmack des gleeichen Rohkaffees verändert und welche geschmackliche Vielfalt man kreieren kann.

In diesem Sinne, bleiben Sie neugierig!

Ihr 
Jörn Gutowski 
Gründer TRY FOODS