Geschmackserlebnis: Ein Steak-Tasting
Gestern Abend stand ein ganz besonderes Tasting auf dem Programm: TRY Steak! Gemeinsam mit Kollegen und Freunden haben wir vier außergewöhnliche Rumpsteaks vom Steak-Händler Don Carne verkostet: Was für eine Geschmacksoffenbahrung!
Steak - Die "Rampensau" unter den Fleischstücken
Auch wenn ich in den letzten Jahren meinen Fleischkonsum deutlich reduziert habe, ist Fleischgeschmack etwas was ich nicht komplett missen möchte. Und Steak ist für mich der Inbegriff von Fleischgenuss, die volle Portion Umami (fleischig, würzig & wohlschmeckend - der 5. Geschmackssinn), bzw. die perfekte Symbiose aus knuspriger Kruste und weichem, saftigem Inneren!
Deshalb war ich sehr erfreut über die Kooperation mit dem Online Steak-Händler Don Carne, die uns vier verschiedene Rumpsteaks zum Probieren schickten.
Ganz nüchtern betrachtet ist Steak ein kurzgebratenes Stück Fleisch. Während es eigentlich von jedem Tier kommen kann, spricht man normalerweise beim Steak von einem Stück Rindfleisch. Beim Rind wiederum kommen die klassischen Steak-Zuschnitte (oder englisch: „cuts“) aus dem Rücken.
Das Besondere am Steak ist, dass es ein Solokünstler ist, quasi eine Rampensau. Anders als Fleischstücke, die man mit anderen Zutaten wie Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen kocht oder schmort, ist das Steak purer Fleischgenuss. Deshalb ist die Fleischqualität beim Steak besonders wichtig. Denn der Geschmack kommt komplett aus dem Fleisch und nicht aus anderen aromatischen Zutaten.
Der Geschmack von Steaks
Obwohl Rindersteaks aromatisch sind und gleichzeitig auch gute Steaks besonders in der wachsenden Grillszene immer beliebter werden, war ich verblüfft über die Tatsache, dass es kaum eine Auseinandersetzung darüber gibt, wie man über den Geschmack von Steak reden kann. Auf jeden Fall bin ich bei meiner Recherche im deutschsprachigen Bereich nicht fündig geworden. Einzig in den USA habe ich etwas dazu gefunden.
Warum ist es schwer den Geschmack von Fleisch zu beschreiben?
Die Antworten gehen entweder in die Richtung, ein gutes Steak müsse „saftig, fleischig und zart schmecken“, wie mir ein Grillexperte einmal sagte. Oder die Gefragten sagen, dass das Geschmacksempfinden subjektiv und deshalb nicht allgemein beschreibbar sei. Ich will es trotzdem versuchen, denn gute Steaks unterscheiden sich im Geschmack – und das kann man auch formulieren.
Fleisch und Steak besteht vor allem aus Proteinen und Fett. im natürlichen Zustand haben diese beiden vergleichsweise wenig Geschmack. Ein rohes, nicht gereiftes Fleisch schmeckt deshalb auch weniger geschmacksintensiv als ein gegrilltes. Die komplexeren Aromen eines Steaks entstehen durch das Erhitzen („Maillard-Reaktion“). Somit sind diese sehr wichtig, wenn wir über den Geschmack von Steak reden.
Die Maillard-Reaktion, die auch beim Brotbacken oder Kaffeerösten passiert, wandelt Aminosäuren und Zucker in einem komplexen Vorgang um. Bei diesem Prozess können über 1.000 Aromen entstehen. Diese werden meist unter dem Sammelbegriff Röstaromen zusammengefasst. Je heißer und länger ich das Steak erhitze, desto dunkler wird die Kruste und die Röstaromen werden intensiver. In den USA gibt es unter dem Namen „Pittsburgh Style“ eine Zubereitungsart, bei der das Steak außen fast schwarz ist und dadurch verbrannte und bittere Noten in sich trägt.
Sonstige Aromen: Neben unterschiedlichen Röstaromen können im Steak noch weitere Aromen vorkommen, wie z.B: kräutrig-würzige Noten (besonders bei grasgefütterten Tieren), nussige und reife Noten, die an gereiften Käse erinnern (bei Dry-Aged Reifung), erdige, pilzige und metallische Aromen, um nur einige zu nennen.
Fett: Fett ist ein Geschmacksträger, der die im Fleisch angelegten Aromen verstärkt. Somit schmeckt ein fettreiches Steak intensiver. Da viele Menschen nicht auf reines Fett beißen möchten, ist besonders das intermuskuläre Fett ("die Marmorierung) interessant. Beim Erhitzen in der Pfanne schmilzt es, so dass man es weniger als Fett wahrnimmt, es aber weiterhin für einen intenesiven Geschmack und eine schmelzende Konsistenz sorgt.
So haben die folgenden Kriterien große Auswirkungen darauf, wie ein Steak schmeckt:
- Rinderrasse
- Aufzucht
- Futter
- Schlachtalter
- Reifung
- Schnitt oder "Cut"
Die Steaks in der Verkostung
Damit wir eine Vergleichbarkeit haben, entschieden wir uns gemeinsam mit Don Carne Rumpsteaks zu nehmen. Dieser Schnitt kommt aus dem mittleren Rückenteil. Im Ganzen heißt der Schnitt übrigens Roastbeef.
So können wir sehen, welche Auswirkungden die Kriterien Rinderrasse, Aufzucht, Futter, Schlachtalter und Reifung auf den Geschmack haben, denn in diesen Kategorien unterschieden sich unsere Steaks.
Unsere vier Steaks waren:
Alle vier Steaks kommen von Farmen, auf denen die Rinder tierfreundlich gehalten werden. Sie bekommen viel Zeit und Platz draußen auf den Weiden und fressen ausschließlich natürliches Futter. Don Carne sucht jeden Partnerzuchtbetrieb persönlich aus und pflegt langfristige Kooperationen.
2x “Sheelin” von Liffey Meats aus Irland: Dieses Steak haben wir in zwei Varianten probiert und zwar: vakuumgereift (Wet-Aged) und trockengereift (Dry-Aged). Die Rinder von Liffey Meats leben fast das komplette Jahr auf der Weide und werden ausschließlich mit Gras gefüttert und erst mit ca. 30-31 Monaten geschlachtet.
Txogitxu aus dem Baskenland: Eine ganz besondere Rarität aus Nordspanien sind die Steaks von alten Milchkühen (und keine Fleischrinder), die 12-15 Monate alt sind.
Black Onyx aus Australien: Die Rinder grasen über 15 Monate auf den gigantischen Grasflächen, bevor in den letzten Monaten der Aufzucht – ganze 270 Tage – Mais und andere Getreidesorten zugefüttert werden.
Wie hat es geschmeckt?
Die Steaks habe ich in der sogenannten Rückwärts-Methode gegart. D.h. zuerst ca. 45 Minuten bei 100 Grad in den Ofen, um eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad zu haben und dann in die heiße Eisenpfanne (jede Seite eine gute Minute).
Das Ergebnis war phänomenal! Alle sechs Probiererinnen und Probierer waren angetan davon, wie gut und wie unterschiedlich die Rumpsteaks schmeckten!
Hier ist unsere kurze Beschreibung des Geschmacks:
Sheelin "Wet-Aged": Das irische Wet-Aged Steak ist ein tolles Steak für alle, die es eher milde Steaks mögen, ohne dabei ganz auf einen Eigengeschmack verzichten zu wollen. Das Steak schmeckt „frisch und rein“ mit leicht kräutriger Note. Ein Geschmack, der mich an saftige, irischen Wiesen und eine feuchte Meeresbrise erinnert.
Txogitxu: Das Fleisch ist fester und der Geschmack etwas herber und gleichzeitig sehr aromatisch und tief. Irgendwie schmeckt man das Alter der Kühe (aber in einem positiven Sinn). Besonders der Fettrand ist aromatisch einzigartig!
Black Onyx: Dank der Black Angus Rasse, die viel intermuskuläres Fett ansetzt, und der Maisfütterung hebt sich das Black Onyx geschmacklich deutlich ab. Im rohen Zustand ist die starke Marmorierung zu sehen, die nach dem Braten für die schmelzende Konsistenz sorgt. Ich meine, deutlich einen Maisgeschmack zu merken. Es ist leicht nussig und süßlich.
Sheelin "Dry Aged": Anders als das erste Sheelin Steak wird dieses in speziellen Kammern trockengereift (Dry-Aged). Das sorgt dafür, dass die im Fleisch vorhandenen Aromen intensiviert werden. Und das schmeckt man deutlich im Vergleich zum "Wet-Aged" Sheelin: Das Dry-Aged schmeckt viel aromatischer, die kräutrige Note ist intensiver.
Das Fazit:
Ein wahres Geschmackserlebnis! Den meisten in unserer Runde schmeckten besonders die beiden intensiveren Stücke (Black Onyx und das Dry-Aged) am besten. Aber jedes Stück hat seine Daseinsberechtigung!
Gute Steaks haben ihren Preis, keine Frage. Deshalb sollte ein gutes Stück Steak kein Lebensmittel, sondern ein Genussmittel sein. Es gehört also nicht alle paar Tage auf den Essenstisch. Es ist vielmehr ein Festmahl für besondere Anlässe.
Lasst uns also weniger oft, aber dafür besseres Fleisch essen. So tun wir uns und unserer Umwelt einen großen Gefallen und können gleichzeitig wunderbare Geschmackswelten erleben. Wenn man dieses Erlebnis dann noch mit Menschen teilen kann, die man gern hat, ist es ein aus meiner Sicht perfekter Abend!
In diesem Sinne, bleibt neugierig!
Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS
