Fermentiertes Gemüse: Ein Geschmackserlebnis

Fermentiertes Gemüse - ein neuer (alter) Food-Trend: Wir probieren gemeinsm mit Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug verschiedene fermentierte Gemüsesorten. Ich kenne Olaf bereits seit einiger Zeit und beobachte sein Projekt, eine Produktionsstätte für fermentiertes Gemüse in Mecklenburg-Vorpommern aufzubauen.  

Schnelles Grünzeug - Ein Gemüse-Pionier

Für Olaf gibt es keinen schöneren Beruf als Gärtner zu sein. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei Sinnvolles zu tun, ist genau sein Ding. Vor knapp 20 Jahren hat er für diesen Zweck die Gärtnerei „Essbare Landschaften“ gegründet. Eine Pioniertat – denn so professionell wurden bis dato noch keine essbaren Wildkräuter und Gemüsesorten angeboten. Zu seinem Kundenstamm gesellten sich sehr schnell eine illustre Gruppe von Sterneköchen. Die Idee und das Konzept wurden mehrfach ausgezeichnet.

Heute heißt seine Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“. Das Sortiment ist noch exklusiver: essbare Wildkräuter & Blüten, seltene Würzkräuter, Gemüseraritäten und wildes Obst. Auch die Kundschaft ist exklusiv: nur Stammkunden und enge Freunde aus der Gastronomie können bei ihm einkaufen.

Produktionsstätte für fermentiertes Gemüse

Gemüse wegzuschmeißen, weil es nicht mehr gut ist oder nicht den Ansprüchen der Sternegastronomie entspricht, war Olaf dabei schon immer ein Dorn im Auge. 

Deshalb fing er schon vor Jahren an, sich über verschiedene Konservierungsmethoden zu informieren. Zum Glück, wie er selbst sagt, hat es einige Zeit gedauert, bis er sich nun dem Thema Fermentation widmen konnte. Denn so musste er nicht mehr die komplette Pionierarbeit leisten, sondern konnte auf den langsam in Fahrt kommenden Zug des Fermentationstrends aufspringen. Nicht zu früh und nicht zu spät ist er nun mit seiner eigenen Fermentationsproduktionsstätte in Mecklenburg-Vorpommern dabei, auf der bis zu acht Tonnen fermentiertes Gemüse pro Jahr herstellen kann. Denn die uralte Tradition der Konservierung von Lebensmitteln wird langsam wieder "hip". 

Für seine Fermentation nimmt er nur regionales Gemüse: Entweder vom eigenen Acker oder von Nachbarn aus der Region: "Es ist wirklich eine Schande, wenn Landwirte aus der Gegend ihr Gemüse auf dem Markt in Greifswald nicht verkaufen können und es dann auf den Kompost schmeißen müssen. Ich nehme es ihnen sehr gern für meine Fermentationszwecke ab", so Olaf. 

Wie wird Gemüse fermentiert?

Laut Olaf wird seit über 7.000 Jahren Gemüse mit Hilfe einer Milchsäurevergärung konserviert. Diese Art der Fermentation ist so besonders, da sie ohne Erhitzung auskommt und so keine Enzyme oder Vitamine abgetötet werden. Zudem versort uns das fertig fermentierte Gemüse mit Milchsäurebakterien und anderen Stoffen, die besonders gesund für unseren Magen und unseren Darm sind. 

Für den Fermentationsprozess wird Gemüse klein geschnitten und mit etwas Salz (ca. 2%) in einen luftdichten Behälter gegeben. Milchsäurebakterien, die übrigens überall in der Natur vorkommen, können sich in diesem Milieu besonders gut vermehren und sorgen dafür, dass sich keine anderen schädlichen Bakterien bilden können. Es ist also eine gesteuerte Vergärung, die ein Produkt laut Olaf "nicht vergammeln sondern veredeln lässt."

Die Milchsäurebakterien kommen in zwei Stämmen vor: die homofermentierten Stämme, die am Anfang der Fermentation den PH-Wert senken und die heterofermentierten Stämme, die neben der Aufsplittung der im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate in Milchsäure und CO2 auch für den Geschmack sorgen, da sie verschiedene Esther (Aromenstoffe) produzieren. 

Die Kunst des richtigen Fermentation liegt darin, den Prozess genau dann zu stoppen bzw. zu verlangsamen, wenn möglichst viele Aromenstoffe entstanden sind. Fermentiert man zu lange, gehen die Aromen verloren und weitere Milchsäureproduktion sorgt dafür, dass das ohnehin saure fermentierte Gemüse unsäglich sauer wird. 

Spezielle Rezepte für Fermentiertes Gemüse

Olaf sagt gleich, dass die Säure bei fermentierten Gemüse immer eine Herausforderung ist. Deshalb sieht er seine Gemüse auch als Zutat für Gerichte und nicht unbedingt als bereits fertige Speisen.Und er fermentiert nicht einfach nur Gemüse. Er mischt verschiedene Gemüsesorten, fügt Gewürze (Fenchel, Chili etc), Blüten (Holunderblüten) oder auch Tannenzweige (der Ostseetanne) hinzu, um den Geschmack zu optimieren. 

Folgende Kreationen von fermentierten Gemüse verkosten wir:

• Weißkohl mit Möhren: Weißkohl ist als Sauerkraut der Klassiker für fermentiertes Gemüse in Deutschland. Gemeinsam mit den Möhren wird daraus ein "fermentierter Salat". 
• Purpur-Bete mit Fenchel: Für die "Purpur-Beete" mischt Olaf rote und rot-weiß geringelte Beete und legt grüne Fenchelsamen in den Fermentationstank. Man schmeckt sehr deutlich drei unterschiedliche Geschmacksrichtungen, die sich hier zusammenfügen: Die Beete bringt erdige Aromen, die Fermentation die frische Säure und der Fenchelsamen steuert Süße hinzu. Diese Kombination ist einer meiner Favoriten in der Verkostung. 
• Weißkohl mit Küstentanne: Die Nadeln der in Vorpommern wachsenden Küstentanne haben Aromen von Zitrusfrüchten und angenehm leicht harzige Noten, die hervorragend zum Weißkohl passen. Diese sehr spezielle Kombination passt hervorragend, da die Küstentanne die Säure des Weißkohls ein wenig mildert und aromatisch einbindet. (Die Nadeln werden übrigens vor dem Abfüllen wieder entfernt.)
• Möhren mit Holunderblüte: Olaf erklärt uns, dass Möhren bei der Fermentation ein überraschend erdiges Aroma entwickeln, das sehr schnell zu intensiv werden kann. Mit Hilfe der blumig, süßen Aromen der Holunderblüte wird das erdige Aroma etwas gemildert. Auch hier beweist Olaf ein wunderbares Gespür, wie er den Geschmack optimieren kann! 
• Curtido: Olaf sucht nicht nur nach Inspirationen in der direkten Nachbarschaft, sondern schaut auch über den Tellerrand. Sein Curtido ist "Sauerkraut, südamerikanischer Art". Zum Weißkohl mischt er Chilis, Karotten, Paprika und Thymian.  

Was passt zum fermentierten Gemüse?

Wie erwähnt, sieht Olaf sein fermentiertes Gemüse als Teil von Gerichten. Deshalb sucht er aktuell mit Hilfe eines Gewinnspiels nach Rezepten. 

Olaf gibt uns schon ein paar Tipps, wozu fermentiertes Gemüse generell gut passt: "süßlich, würzige und nussige Aromen harmonieren generell sehr gut mit fermentiertem Gemüse. Kombinationen mit Haselnüssen passen zum Beispiel sehr gut." 

Ich denke sofort an unser Aprikosenkernöl mit seinem deutlich süßlichem Mandelgeschmack oder an unseren würzigen Voatsiperifery-Pfeffer! Hiermit werden wir in der nächsten Zeit auf jeden Fall experimentieren und wer weiß: Vielleicht reichen wir auch ein oder zwei Rezepte für Olafs Wettbewerb ein. Wer nun Lust bekommen hat, die fermentierten Gemüsesorten selbst zu probieren, kann diese bequem in Olafs Webshop Schnelles Grünzeug bestellen. 

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS