Essigreise in die Steiermark

Die Genussregion Steiermark

Zwei Tage verbrachte ich mit meinem Freund und Fotografen Ole Schwarz in und um Riegersburg in der südöstlichen Steiermark. Der Ort liegt nur jeweils ca. 25 Kilometer von der ungarischen und der slowenischen Grenze entfernt und besitzt ein super Klima und hervorragende Böden, die es zu einem Schlaraffenland für den Obst- und Gemüseanbau machen. Die Steiermark ist traditionell eine recht arme Region mit kleinteiliger Landwirtschaft und ohne nennenswerter Industrie gewesen. Dies zahlt sich heute für die vielen spezialisierten und hochwertigen Manufakturen aus, die sich in der Steiermark gegründet haben. Es scheint, das die fehlenden Möglichkeiten in der Industrie (gepaart mit den tollen landwirtschaftlichen Produkten) viele kreative Menschen in der Region dazu veranlasste, etwas Eigenes aufzubauen. Heute vermarktet sich die Steiermark als Genussregion und zieht jedes Jahr Tausende von Touristen an, die die verschiedenen gläsernen Manufakturen und deren Verkostungsräume besuchen. So zählt z. B. allein der Schokoladenhersteller Zotter im Jahr ca. 200.000 Besucher.

Ich nutzte auch die Gelegenheit neben dem Besuch bei Gölles, der Manufaktur für edle Brände und feine Weine, die Schokoladen von Zotter, die ich bereits kannte und die hervorragenden Schinken von Vulcano, die mir neu waren, vor Ort probieren und mehr über diese Firmen erfahren.

Gölles - Eine Welt feiner Essige

Als wir am Nachmittag des ersten Tages die Manufaktur von Gölles erreichten, konnte man gleich am Grundstück den Wachstum der Firma anhand der Gebäude, die zu unterschiedlichen Zeiten und in verschiedenen Stilen gebaut wurden, erkennen. Vorn stand das alte Einfamilienhaus, dem sich ein kleines einstöckiges Bürogebäude mit Verkaufsraum und der Schnapsbrennerei anschloss. Weiter oben am Hügel stand eine große Lagerhalle und daneben eine kleinere Halle mit einem weiteren Lager und einem Essigverkostungsraum, in dem auch einige Balsam-Fass-Batterien standen. Etwas weiter unten am Hang war eine Baustelle, auf der wir den Rohbau eines neues, wesentlich größeren Gebäudes erkennen konnten. Die Entwicklung der Manufaktur scheint also positiv zu verlaufen.

Da der Firmengründer und Geschäftsführer Alois Gölles noch in einer Baubesprechung war, führte uns der Vertriebsleiter Domenik Pirstinger über das Gelände und zeigte uns zuerst die Obstpresse, in der zur Erntezeit die vielen Früchte für die Brände und dies Essige gefüllt werden. Eine der vielen Besonderheiten von Gölles ist, dass die Manufaktur immer von der Frucht arbeitet. Viele andere Essigproduzenten beziehen Konzentrate oder Obstmost. Gölles verarbeitet aber immer die ganzen Früchte, wobei ca. 1/3 von den eigenen Wiesen kommt und 2/3 zugekauft wird (zum größten Teil direkt aus der Region). So kann Gölles immer auf die Qualität des "Rohstoffes" achten. Die Manufaktur setzt auf reife Früchte, um den vollen Geschmack und den notwendigen Zuckeranteil zu erhalten.

Alois Gölles, der aus dem elterlichen, traditionellen Bauernhof innerhalb der letzten 30 Jahren eine international geschätzte Essigmanufaktur und Schnapsbrennerei gemacht hat, traf uns im Lagerraum, in dem sich ca. 1.500 Barriquefässer mit wertvollen Essigen befanden. Hier erzählte er mir über die Philosophie seines Unternehmens, bei der es um möglichst pure Produkte aus hochwertigen Früchten geht, die auf einem hochspezialisierten, sorgfältigen und anspruchsvollen Weg hergestellt werden. Deshalb findet im Hause Gölles z. B. keine mit Kräutern versetzte Essige oder Ähnliches.

Die Essigherstellung

Um guten Essig herzustellen, muss der Essigproduzent vor allem auf folgende drei Dinge achten:

1. Verwendung eines hochwertigen Ausgangsprodukts,
2. die sorgfältige Gärung (zuerst die alkoholische Gärung und im zweiten Schritt die Essiggärung),
3. die richtige Lagerung des Essigs.

Für die Gärung benutzt Gölles eigens für die Manufaktur entwickelte Gärbehälter, deren genaue Funktion ein Betriebsgeheimnis darstellen und somit nicht gern fotografiert werden. Die Lagerung der Essige findet bei Gölles entweder in Stahltanks (für Fruchtessige, die vordergründig die Frucht behalten sollen, wie z.B. Himbeer- oder Quittenessig), Barriquefässern (für Essige, die länger reifen und komplexere Noten haben sollen, wie z. B. die Wein- oder die Apfelessige) oder in den für den Aceto Balsamico Tradizionale die Modena speziellen Fass-Batterien (für alle Balsam Essige) statt.

Verkostung der Essige

Natürlich durfte nach dem theoretischen Teil auch die Verkostung der verschiedenen Essige nicht zu kurz kommen. Ich hatte bereits vorher einige Essige von Gölles probieren können, so dass ich mit gutem Gewissen die Auswahl für die Manufaktur als Partner für das TRY Essig Set treffen konnte. Als ich nun die gesamte Bandbreite der Essige nebeneinander vor Ort probierte, wurde ich zumehmend euphorisch, da die Bandbreite der Geschmacksprofile der Essige wirklich phänomenal ist. Dementsprechend viel die Auswahl aus den insgesamt 16 Essigen im Sortiment nicht einfach. Schlussendlich entschied ich mich für die folgenden fünf Essige, die im TRY Essig Set enthalten sein werden:

• Weißwein Essig aus 100% Veltliner Trauben. Mir gefiel vor allem die Spritzigkeit und die Frische des Essigs, der fast ein wenig im Mund perlte.
• Quittten Essig: Die so oft unterschätzte Frucht kann man auch einen hervorragenden Essig machen; komplex im Geschmack mit Zitronenaroma und einer herben, blumig-fruchtigen Note.
• Tomaten Essig: Ja, auch aus Tomaten lässt sich Essig erzeugen. Alois Gölles war einer der ersten, der dies erfolreich praktizierte. Der Essig schmeckt komplett nach vollreifen Tomaten und ist besonders für die mediterrane Küche geeignet.
• Weißer Balsamessig: wie alle Gölles Balsam Essige reift auch der weiße Balsamessig aus Veltliner Trauben mindestens acht Jahre im Barriquefass. Er ist wunderbar rund und hat eine angenehme Balance aus Frucht und Säure, was ihn zu einem Alleskönner in der Küche macht.
• Apfel Balsamessig: Quasi das Flagschiff der Manufaktur; mit der Erfindung des Apfel Balsamessigs wurde Alois Gölles berühmt. Und wenn man ihn einmal probiert hat, weiß man auch warum sich dieser 8-10 Jahre gereifter Balsam hinter keinem Balsamico di Modena aus Trauben verstecken muss. Die Kombination des Apfelaromas mit der konzentrierten Balsamnote voller Karamell- und komplexer Reifearomen ist einfach fantastisch.

Ich freue mich riesig auf das neue TRY Essig Set. Wie immer gibt es alle usführlichen Informationen zur Herstellung sowie praktische Tipps zur Verwendung im Booklet, das dem Set beiliegen wird.

Bis Ende April müssen Sie sich aber noch gedulden, aber Vorfreude ist schließlich die schönste Freude.