Ein Gespräch über Kaffee
Ich konnte es kaum glauben, dass es nun schon fast zwei Jahre her war, dass ich das erste Mal in den Räumen von Tres Cabezas saß und Sascha Spittel, einem der beiden Gründer von Tres Cabezas, von meiner TRY FOODS Idee erzählte.
Ich werde nie vergessen, wie ich mit meiner 9-monatigen Tochter den Besuch bestritt, da ich in der Vorbereitungszeit für TRY FOODS in Elternzeit war. Sascha ließ sich zum Glück nicht vom zwischenzeitlichen Quengeln meiner Tochter aus der Ruhe bringen und sagte als allererster Produktpartner die Zusammenarbeit mit TRY FOODS zu.
Zwei Jahre später sitze ich nun wieder hier. Dieses Mal ohne Tochter, die mittlerweile in die Kita geht. Klar hatte ich zwischenzeitlich Sascha und auch Robert Stock, den zweiten im Tres Cabezas Bunde, gesehen und gesprochen, aber ich hatte kein längeres Gespräch über Kaffee und die neuen Projekte und Entwicklungen bei Tres Cabezas geführt. Der offensichtlichste Unterschied in den Räumlichkeiten war der neue Probat Trommelröster, der den alten Heißluftröster ersetzte und der die Hälfte des Röstraums in Beschlag nahm.
Hier ist ein Auszug aus dem Gespräch zwischen Sascha Spittel von Tres Cabezas und mir:
Was sind neue Entwicklungen und Projekte, mit denen Ihr Euch bei Tres Cabezas gerade beschäftigt?
Ich komme gerade aus Costa Rica zurück, wo ich nach neuen Kaffees gesucht habe. Ich bin regelmäßig mehrmals im Jahr dort. Ich bin u.a. seit einigen Jahren einer der Juroren für den Costa Rica vom Cup of Excellence Wettbewerb. Wir verkosten und bewerten einheimische Kaffees, die später auf Auktionen ersteigert werden können. Diesen Wettbewerb gibt es mittlerweile in 10 Ländern weltweit. In 2015 werde ich neben Costa Rica auch in Ruanda als Juror dabei sein. Die Wettbewerbe ermöglichen auch kleinen Kaffeeplantagen, die qualitativ hochwertige Kaffees herstellen, eine Weltöffentlichkeit zu erhalten und gute Preise zu erzielen.
Besonders Kaffees, die auf dem ersten Platz landen, können in Versteigerungen manchmal so hohe Preise erzielen, dass sie fast nur noch von japanischen Händlern aufgekauft werden. Die ganze weltweite Kaffeeszene wurde vor einigen Jahren aufgerüttelt, als der Gewinner des Best of Panama Wettbewerbs - ein Geisha-Kaffee (eine spezielle Arabica-Sorte) - einen Preis von ca. US$ 120 für ein Pfund Rohkaffee erzielte. Dies war zwar die Spitze aber auch heute erzielen die Gewinnerkaffees leicht Preise von US$ 40 pro Pfund.
Ich habe vorne im Laden Kaffees mit den Cup of Excellence Aufklebern gesehen. Vertreibt Ihr die jetzt auch?
Ja, wir bieten aktuell zwei Cup of Excellence Kaffees aus Ruanda und Burundi an (Anmerkung der Redaktion: Verkostung und Blogartikel dazu folgt!), die super angenommen werden. Mit unseren Partnern wie z.B. Double Shot aus Prag wollen wir gern weitere Cup of Excellence Kaffees erstehen, rösten und verkaufen. Gemeinsam mit anderen Röstern können wir nämlich etwas größere Mengen kaufen, um so bessere Preise zu erzielen bzw. überhaupt für bestimmte Kaffees erst mitbieten zu können. Wir merken, dass unsere Kunden bereit sind für diese außergewöhnlichen Kaffees auch mehr zu bezahlen.
Welche anderen Trends siehst Du gerade in der Kaffeeszene?
Trends in der Szene sind hochwertigere besondere also auch preisintensivere kaffees. focus auf neue brewing methods (Zubereitungsmethoden) vom Endkonsumenten bis zum Gastronomiekunden. Allerdings interessiert mich die Grundlagenarbeit zur Zeit mehr. Das Thema Qualitätssicherung und -verbesserung ist gerade ein ganz wichtiges für mich. Wir sind dabei, mehr und mehr Standards festzulegen, um die Qualität unserer Kaffees zu verbessern. So werden Rohkaffees nach Ernte und Verschiffung aus dem Ursprung nur noch bis zu 6 Monate bei uns lagern und in dieser Zeit verarbeitet.
Wir arbeiten seit geraumer Zeit mit dem Programm „Cropster“, das uns bei der Logistik und dem Qualitätsmanagements hilft. Wir können damit die speziellen Röstprofile (Temperaturkurve, Länge der Röstung etc.) der verschiedenen Kaffees sichern und für spätere Röstvorgänge wieder abrufen, anpassen und verbessern. Das Programm hilft aber nicht nur den Röstern wie uns, sondern auch den Kaffeebauern, die damit Ihr Farmmanagement betreiben können. Genau dafür wurde die Software übrigens auch von den Betreibern entwickelt. Wir haben uns nun bereit erklärt, Teil eines Modellversuchs zu sein, dessen Ziel es ist, den kompletten Weg des Kaffees von der Plantage über die Weiterverarbeitungsstationen, dem Exporteur, Importeur und Röster bis zur Ladentheke transparent zu machen. Deswegen haben wir verschiedene unsere Partnerfarmen in Costa Rica mit ins Boot geholt, die nun die Software ebenfalls benutzen. Sie können den Anbau und Ernte besser planen und ihre Erfahrungswerte speichern und teilen. Zudem können sie hiermit ihrer Farm und ihren Produkten einen Namen und ein Gesicht geben. Denn sie sind in der Lage, Informationen zu ihrem Kaffee, Fotos ihrer Plantage und weiteres den Käufern auf der anderen Seite der Welt zu zeigen. Es ist mein Traum, dass wir einen Weg weit weg von der Kaffeebörse etablieren und die transparente Nachverfolgung des Kaffees ist dabei ein ganz zentraler Punkt. Mit diesem Programm sehe ich nun zum ersten Mal die Möglichkeit dies zu schaffen.
Als wir das letztes Mal ausführlich über Kaffee sprachen, erzähltest Du über Deine eigene Kaffeeplantage in Costa Rica. Wie steht es um die?
Die Landflächen der Kaffeeplantage werden gerade vom landeseigenen Energieversorger enteignet, um es zu einem Naturschutzgebiet umzuwandeln, da in der Nähe ein großes Staudammprojekt gebaut wird. Also, ich werde ensprechend entschädigt und ehrlich gesagt, bin ich auch ganz froh, dass ich einen guten Weg aus der Geschichte gefunden habe. Denn ich habe gemerkt, dass es einfach zu viel für mich war, neben unserem Geschäft hier in Deutschland und unserem Kaffee-Exportgeschäft in Costa Rica auch noch eine eigene Finca zu betreiben. Das mag auf den ersten Blick romantisch aussehen, aber es ist harte Arbeit, die viel Zeit und Geld in Anspruch nimmt. Ich habe aber extrem viel in der Zeit über Kaffee gelernt. Ich habe Tage im CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) Institut verbracht und dort die Kaffeedatenbank studiert. Ich habe mir also durch den eigenen Anbau ein sehr großes Wissen über Kaffee angeeignet. Nun kann ich z.B. ganz anders mit Kaffeebauern reden. Ich verstehe deren Arbeit und weiß um die Problemstellungen und Herausforderungen, erkenne aber auch, wenn etwas nicht mit rechten Dingen zugeht.
Erzähl mir noch ein bisschen mehr über Euren Probat Trommelröster? Was sind die größten Unterschiede zum alten Heißluftröster?
In diesem Moment kommt Patricia Ungruh, die für sich für das Rösten der Spezialitätenkaffees verantwortlich zeigt, in den Raum und Sascha gibt die Frage gleich an sie weiter.
Der Röstvorgang lässt sich viel besser steuern. Beim Heißluftröster musste man vor dem Rösten genau eingeben, welche Temperatur und Länge der Vorgang haben sollte. Beim Probat Trommelröster kann ich diesen Vorgang manuell steuern und anpassen. Ich kann den Kaffee während der Röstung betrachten und riechen. Unser Röstvolumen ist um einiges größer, die Maschine um einiges massiver und unsere Röstungen werden kontrollierbarer, reproduzierbarer und gleichmässiger. Unsere Röstergebnisse auf dem Probat sind fantastisch. Die Kaffees werden komplexer und schmecken noch besser.
Sascha fährt fort:
Wie gesagt, es sind alles Teile unseres Strebens nach Perfektion. Auch wenn über 95% der Leute nicht schmecken würden, ob ein Rohkaffee einen Monat länger gelagert wurde, ob die Rösttemperatur etwas höher oder niedriger war oder ob nun ein Kaffee zu früh oder zu spät herausgenommen wurde. Wir als Röster haben aber einen Qualitätsanspruch, den wir mit unserem Handeln und in unseren regelmäßigen wöchentlichen Produktionscuppings immer weiter setzen. Hier fängt für uns die Perfektion an.
