Mit Pfeffer kochen: Pfeffer richtig in der Küche einsetzen



Pfeffer ist das Universalgewürz der Küchen in aller Welt. Kaum ein anderes Gewürz wird so universal eingesetzt wie Pfeffer. Wetten, dass ihr auch Pfeffer zu Hause in eurer Küche stehen habt? Deshalb sind hier einige Tipps, wie ihr das Gewürz, dass im Mittelalter noch mit Gold aufgewogen wurde, optimal einsetzen könnt. 

1. Pfeffer immer frisch mahlen

Die goldene Regel beim Pfeffer ist: Immer ganzen Pfeffer kaufen und ihn vor der Verwendung frisch mahlen. Die Aromatik im (guten) Pfeffer wird nämlich vor allem durch ätherische Öle, die im Pfefferkern gebunden sind, beeinflusst. Sobald der Kern gemahlen wird, verflüchtigen sich diese Öle in der Luft.

Der Mahlgrad des Pfeffers hat einen Einfluss auf die Schärfempfindung: Je feiner der Pfeffer gemahlen ist, desto schärfer schmeckt er. Dies liegt daran, dass durch das feine Mahlen der Pfeffer mehr Oberfläche besitzt und so gleichzeitig mehr Schärfereize im Mund auslöst. 

2. Pfefferaromen nicht zerstören

Wie gerade erwähnt, ist die Aromatik in gutem Pfeffer recht volatil. Pfeffer sollte man deshalb auch nicht scharf anbraten, da die ätherischen Öle verbrennen und dann bitter schmecken. Also, das Steak bitte unbedingt erst nach dem Braten mit frischem Pfeffer würzen!

Man kann Pfeffer allerdings wie viele andere trockene Gewürze auch in der Pfanne ohne Fett kurz und vorsichtig anrösten, um die Aromen zu intensivieren. 

3. Doppelt pfeffern

Bei der Verwendung könnt ihr euch fragen: Will ich nur die Schärfe haben oder auch den Duft? Im letzteren Fall streut man den Pfeffer erst beim Servieren über die Speise (oder stellt eine Pfeffermühle auf den Tisch). Im ersteren Fall lässt man ihn mitkochen. Das gibt eine harmonische, weiche Schärfe, aber eben
keinen Geruch. Doppelpfefferung (einmal am Anfang und einmal am Ende) ist für viele Speisen - besonders für Schmorgerichte - keine schlechte Idee. Es kann auch sehr wirksam sein, ganze Pfefferkörner mitkochen zu lassen. Beim Zerbeißen entfalten sie eine leicht abgemilderte Schärfe und ein auch bei langer Kochzeit noch gut erkennbares Aroma.

4. Aromen von Pfeffer und dem Gericht kombinieren

Das Faszinierende an gutem Pfeffer ist, dass er aromatisch viel mehr kann als einfach nur scharf zu sein. Der Grund dafür ist, das sich jede Pfeffersorte sich aus einer eigenen Kombination veschiedener ätherischer Öle zusammensetzt. Da sich diese Öle auch in anderen Gewürzen und Kräutern befinden können, kommen beim Essen Assoziationen wie „riecht nach Fichtennadeln” oder „schmeckt wie rote Früchte“ oder „erinnert mich an reifen Käse" auf. 

Deshalb kann man unterschiedliche Pfeffersorten sehr bewusst für bestimmte Gerichte in der Küche einsetzen. Der rote Kampot-Pfeffer hat sehr fruchtige Noten, weshalb er zum Beispiel zu Desserts mit Erdbeeren passt. Voatsiperifery-Pfeffer schmeckt waldig und harmoniert so wunderbar mit Pilzgerichten. Kleiner Langer Pfeffer besitzt eine einzigartige schokoladige Note, die man mit einem Tomaten-Cappuccino zu einem wahren Geschmackserlebnis kombinieren kann.

Also, lasst euch von der Aromatik guter Pfeffer inspirieren und experimentiert in eurer eigenen Küche! 

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski 
Gründer, TRY FOODS