Wie wird Wermut hergestellt?

credit @thenomadbrodie

 

Nicht nur der Geschmack von Wermut ist vielschichtig und komplex, sondern auch die Herstellung. Jeder Produzent, der etwas auf sich hält, hat seine ganz eigene Herangehensweise und meist bleiben mindestens einige Schritte und Zutaten geheim. Trotzdem möchte ich versuchen, ein wenig Licht in die Produktionsprozess zu bringen und euch die wichtigsten Aspekte näherzubringen. Denn so versteht man den Geist von Wermut (oder Vermouth, Vermout oder Vermut) besser. 

Wie bei anderen alkoholischen Getränken gibt es auch für Wermut eine eigene EU-Verordnung. So müssen alle Wermuts folgendes befolgen:

  • mindestens aus 75% Wein bestehen.
  • der zugesetzte Alkohol muss landwirtschaftlichen Ursprungs sein.
  • das charakteristisches Aroma muss durch Verwendung geeigneter, aus Artemisia-Arten (Wermutkraut) gewonnener Stoffe entstehen
  • Als Süßungsmittel sind alle möglichen Zuckerarten, Traubenmost oder Honig zugelassen
  • Zur Aromatisierung können natürliche Aromastoffe und/oder Aromaextrakte benutzt werden. 


Die Herstellung von Wermut lässt sich grob in diese fünf Schritte unterteilen.


1. Schritt: Der Wein

Meist werden für Wermut fruchtige Weißweine genommen. Klassische Rebsorten sind u.a. Muskateller (in Norditalien), Macabeo (in Nordspanien) oder besonders in Deutschland Riesling. Oft werden auch Cuvees genommen. Einige Produzenten lassen ihre Weine in Holz reifen, andere verwenden sie relativ jung. In Südfrankreich oder auch in Südspanien werden auch oxidierte Weine (also Weine, die mit Sauerstoff in Kontakt kamen) benutzt.

Sehr oft sind Wermutproduzenten Winzer, die ihre eigenen Weine vergären, während Nichtwinzer fertige Weine für ihren Wermut einkaufen. Für ihren „Berliner“ Wermut Znaida kauft z.B. die Gründerin Silvia Schneider verschiedene Weißweine aus dem Piedmont ein und lässt aus dem Cuvee ihren Wermut herstellen.

Es gibt übrigens kaum Wermut, der aus Rotwein gemacht werden. Die Aromatik vieler Rotweine und die Tannine passen nur schwerlich in das Geschmacksbild eines klassischen Wermuts. Eine Ausnahme bildet der rote Wermut von Heiko Hoos. Er benutzt einen leichten Spätburgunder für seinen Wermut.

credit: Matthew Henry

2. Schritt: Das Aufspriten

Damit der Wein gegen das bittere Wermutkraut eine süßen Kontrast bilden kann, müssen die Weine eine recht hohe Restsüße besitzen. Deshalb wird die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol gestoppt, indem hochprozentiger Alkohol (normalerweise Branntwein) in den Wein gegeben wird. Die Weinhefen sterben ab und der Wein hat somit sowohl einen höheren Zucker- als auch Alkoholgehalt. Diesen Vorgang wird als „aufspriten“ bezeichnet. Andere aufgespritete Weine sind übrigens Portwein oder Sherry.

 

 

3. Schritt: Mazeration der Botanicals

Da Wermut ein aufgespriteter und aromatisierter Wein ist, benötigt man noch aromatische Auszüge aus pflanzlichen Stoffen. Als Obergriff nimmt man gern den englischen Begriff Botanicals, den alle Gin-Liebhaber sehr gut kennen.

Unter Botanicals versteht man Wurzeln, Kräuter, Gewürze, Fruchtschalen. Die meisten Produzenten legen die Botanicals in hochprozentigen Alkohol ein, ein Prozess der Mazeration genannt wird. Dieser Prozess kann je nach eingesetzten Botanicals bis zu mehreren Woche dauern. Einige Produzenten legen die Botanicals anstatt in hochprozentigen Alkohol in den für den Wermut vorgesehenen Wein ein. Dieser Prozess braucht mehr Zeit. Zudem werden weniger Aromen extrahiert, da Wein weniger Alkohol besitzt und Alkohol für die Extraktion notwendig ist.

Wie in der EU-Verordnung beschrieben muss eine Sorte des Wermutkrauts (meist Artemisia Absinthium) als Botanicals zwangsläufig benutzt werden und dem fertigen Wermut den charakteristischen Geschmack geben. 

Daneben hat jeder Produzent die Freiheit mit weiteren Botanicals zu experimentieren und seine ganz eigene Zusammenstellung zu finden. Gern und oft benutzte Botanicals sind u.a.: Enzian, Kardamom, Bitterorange, Wacholder, Muskatnuss, Rosmarin oder Sternanis.

Wer sich von euch schon mal mit den Zutaten von Gin beschäftigt hat, wird feststellen, dass sich viele dieser Botanicals auch in Gins wiederfinden. Kein Wunder, dass Wermut und Gin so wunderbar harmonieren und in vielen klassischen Cocktails zusammen vorkommen. 

 

Botanicals im Wermut

4. Schritt: Süßungsmittel

Hier wird vor allem Zucker genommen. In weißen Wermutsorten nimmt man normalen Zucker, während in den meisten roten Wermutsorten karamellisierter Zucker benutzt wird. Zusätzlich benutzen Produzenten auch konzentrierten Traubenmost zur Süßung. Es gibt allerdings kaum jemand, der komplett auf Zucker verzichtet. 

 

5. Schritt: Mischen, Filtern, Lagern

Am Ende des Produktionsprozesses wird alles zusammengemischt, mehrmals gefiltert und gekühlt. Zum Abschluss darf der Wermut noch lagern, damit sich alle Komponenten zu einem harmonischen geschmacklichen Gesamtbild zusammenfinden können. Klassischerweise wird der fertige Wermut nicht in Holz gelagert und gereift, es gibt aber auch hier einige Experimente. So hat der österreichische Produzent Burschik's einen im Barrique gereiften roten Wermut im Programm. 

 

Wie ihr seht, hat jeder Produzent viele Stellschrauben, wie er seinen Wermut einzigartig machen kann. Wenn ihr mehr über den Geschmack von Wermut erfahren wollt, könnt ihr das in diesem Artikel nachlesen. 

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS