Wichtige Steak Cuts

Steak ist nicht gleich Steak: Es gibt viele unterschiedlche Stücke ("Cuts"), die je nach Fleischqualität als Steak benutzt werden können. Wir stellen euch einige wichtige vor.

Auch wenn ich bereits einige Illustrationen von Rindern gesehen habe, bei denen die vielen verschiedenen Schnitte eingezeichnet waren, konnte ich mir nur schwer merken, wo welches Stück herkam. Denn es sind nicht nur viele mögliche Stücke, sondern auch viele Länder haben ihre eigenen Traditionen, wie sie ein Rind zerteilen. Somit heißen die Stücke nicht nur unterschiedlich, sondern je nach Land gibt es variierende Schnitte. Ich möchte mich auf die wichtigsten und häufigsten Stücke konzentrieren. 

Steaks- Cuts aus dem Rücken.

Die klassischen Steak-Cuts kommen aus dem Rücken des Rindes.

1.Filet:
Das innenliegende Filet ist der zarteste Muskel im Rind. Das Fleisch ist deshalb sehr zart und mild.

2. Roastbeef (Rumpsteak; New York Strip):
Das mittelkräftige Stück aus dem hinteren Muskel im Rücken heißt im Ganzen Roastbeef und geschnitten Rumpsteak. Das T-Bone und der größere Bruder Porterhouse sind Stücke mit Knochen, die Filet und Rumpsteak umfassen.

3. Entrecôte (Ribeye):
Das Entrecôte ist aus dem vorderen Rückenteil und ist das fettreichste und somit intensivste Stück der klassischen Steaks.

Weitere wichtige Steak-Cuts:

Je besser die Fleischqualität eines bestimmten Rinds desto mehr Stücke eignen sich zum Kurzbraten (was die Bedeutung von "Steak" ist). Bei gut aufgezogenen Rindern, deren Fleisch man vernünftig reifen lässt, sind neben den meist recht teuren Stücken aus dem Rücken auch andere Teile zum Kurzbraten geeignet.

4. Steakhüfte (Hüftfilet, Sirloin):
Die Hüfte besteht aus zwei Muskeln: dem Kern und dem Filet. Aus dem Kern erhält man ovale Stücke und aus dem Hüftfilet kleine Medaillons. Beide sind mager, aber geschmacklich etwas intensiver als das normale Filet.

5. Onglet (Hanging Tender, Nierenzapfen):
Das aus der Brusthöhle recht groß geschnittene Stück ist ein Favorit der von mir interviewten Experten: ein sehr geschmacksintensiver Fleischgenuss.

6. Skirt Steak (Saumfleisch):
Ein in den USA beliebter Schnitt aus dem Bauchbereich. Das dünne Stück ist sehr marmoiert und dadurch recht intensiv.

7. Flank Steak (Rinderlappen):
Das Stück stammt aus der hinteren Flanke und ist ebenfalls ein dünn geschnittenes Stück. Es ist mager, aber trotzdem geschmacksvoll. Das Flank wird gern in dünnen Streifen serviert.

Viele hiesige Metzger kennen die oben genannten Stücke aber leider gar nicht, da wir in Deutschland keine lange Steak-Tradition besitzen. Besonders in den USA sind sie aber recht bekannt.

Die einzige Ausnahme hierbei ist die Steakhüfte. Dieses Stück wird auch in deutschen Supermärkten angeboten. Aber Vorsicht: Wenn die Fleischqualität nicht gesichert ist, sollte man eher die Finger von einem Hüftsteak lassen, da es leicht zäh und wenig aromatisch sein kann. Aber Achtung: Von vermeintlich guten Zuschnitten wie dem Hüftsteak die Finger lassen, wenn die Qualität des Fleisches nicht garantiert ist, wie mir Oliver Sievers von Don Carne erzählt: 

„Normalerweise sind Hüftsteaks aus dem Supermarkt die schlechtesten Steaks, die man kaufen kann. Es ist Fleisch aus Massentierhaltung, das nicht gut gereift und nicht gut zugeschnitten ist. Sie sehen einfach gut aus und so kann man sie überteuert verkaufen. Aber gerade bei der Hüfte ist es so, dass sie gut gereift sein muss, damit man ein vernünftiges Steak bekommt.“

Neben der Frage der persönlichen Geschmackspräferenz kann auch die Frage, wie groß die Portion sein soll, wichtig für die Entscheidung sein, welchen Cut man wählt. So gibt es nämlich Steak-Cuts, die sich gut für eine Portion eignen und andere für zwei oder mehr.

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS