Weihnachtsgebäck im Test: Industrie vs. Handwerk

Von einem guten Freund erhielten wir netterweise zwei der Klassiker unter den Weihnachtsgebäcken: handgemachte Lebkuchen und Stollen. Das nehmen wir gleich zum Anlass genommen, diese beiden mit industriell hergestellter Ware aus dem Supermarkt zu vergleichen. 

Warenkunde: Der Stollen (oder Christstollen oder Weihnachtsstollen oder Stolle) 

Seinen Ursprung hat dieser haltbare und kalorienbepackte Kuchen aus Hefeteig in vorchristlicher Zeit. Dort wurde er als Opfergabe den heidnischen Gottheiten überbracht. Der Name leitet sich wahrscheinlich vom germanischen Wort "Stulo" für eine göttliche Säule ab. 

Während der Stollen früher ein ganzjähriges Gebäck war, wurde er im Laufe der Geschichte immer mehr zu einer Spezialität für die Weihnachtszeit. Grund hierfür waren die zugegebenen exotischen Gewürze, die besonders im Mittelalter teuer und somit für viele nur für Feiertage vorbehalten waren. Außerdem symbolisiert der mit Tuch eingeschlagene Stollen das Christkind in der Krippe.

Stollen: Das Grundrezept

Laut dem Deutschen Lebensmittelbuch gehören neben Mehl, Butter (oder andere Fette wie Margarine) auch Sultaninen oder Korinthen sowie Citronat und Orangeat in einen Stollen. Zusätzlich sind meist noch Gewürze und Nüsse enthalten. Die Begriffe Stollen, Weihnachtsstollen oder Christstollen sind übrigens austauschbar und meinen das gleiche Grundrezept.  

Stollen: Die Varianten

Die meisten Varianten beschreiben einen zusätzlichen Inhaltsstoff, der zu bestimmten Teilen im Stollen vorkommen muss, wie z. B.: Mohnstollen, Marzipanstollen, Mandelstollen oder auch Butterstollen (mit einem besonders hohen Anteil an Butter). 

Zusätzlich gibt es die bekannte geografische Herkunftsbezeichnung "Dresdner Stollen". Dieser Stollen muss nicht nur aus Dresden (bzw. der Umgebung) kommen, sondern auch bestimmte Standards erfüllen: Er muss mindestens 15 Teile Mandeln (je 100 Teile Mehl) enthalten und darf keine Margarine oder Aromen beinhalten. 
 

Warenkunde: Der Lebkuchen 

Auch der Lebkuchen blickt auf eine lange Historie zurück. Spätestens seit dem frühen Mittelalter war das kräftig gewürzte und haltbare Gebäck in Deutschland verbreitet. Besonders der Nürnberger Raum wurde über die Jahrhunderte der für die Lebkuchenherstellung bekannteste Ort in Deutschland. Nürnberg lag strategisch gut an den Gewürzhandelswegen gelegen und das im Nürnberger Umland verbreitete Zeidlerwesen (anerkannte Imker) sorgte für genügend Honignachschub zum Süßen des Gebäcks. So entstand in Nürnberg sogar eine eigene Lebkuchenzunft, die sogenannten Lebküchner. 

Ähnlich wie beim Stollen gibt der deutsche Gesetzgeber (im Deutschen Lebensmittelbuch) bestimmte Zutaten für Lebkuchen vor, wobei es unterschiedliche Qualitätsstufen gibt. Prinzipiell kann man sagen, dass bei zunehmender Qualitätsstufe der Anteil an Nüssen zu- und der Anteil an Mehl abnehmen muss. Die höchste Qualitätsstufe ist der sogenannte Elisenlebkuchen oder "feinste Oblaten-Lebkuchen". Zudem unterscheidet man zwischen: Lebkuchen mit Oblaten, weißen oder braunen Lebkuchen (ohne Obladen), Domino-Steinen (Würfel aus Lebkuchenschichten und Fruchtmark mit Schokolade überzogen), Printen (rechteckige, recht harte braune Lebkuchen) oder Spitzkuchen (bissengroße, mit Schokolade überzogene Stücke aus braunen Lebkuchen mit meist dreieckiger oder viereckiger Grundfläche).

Alle Lebkuchen haben gemein, dass sie aufgrund des geringen Fett- und Milchanteils und des hohen Zuckeranteils sehr lange haltbar sind und dass sie mit typischen Lebkuchengewürzen wie Anis, Zimt, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken und/oder Piment gewürzt werden. Kurz gesagt Lebkuchen schmecken nach Weihnachten! 

Eine weitere Parallele zwischen Stollen und Lebkuchen ist, dass es auch beim Lebkuchen ein Siegel mit geschützter Herkunft, nämlich den "Nürnberger Lebkuchen", gibt. Das Problem ist aber, dass beim Nürnberger Lebkuchen keinerlei Qualitätskriterien erfüllt werden müssen. Er muss einzig in Nürnberg hergestellt worden sein - wie, woraus und womit ist dabei völlig egal! Aus meiner Sicht ist diese Art von Siegel äußerst fragwürdig. Denn nur weil eine Fabrik in Nürnberg steht, macht es den Lebkuchen doch nicht besser. 

Die Verkostung von Stollen und Lebkuchen: 

Handwerklich vs. industrieller Butterstollen

Auf dem Verkostungstisch stehen heute zwei verschiedene Butterstollen: Der handwerklich hergestellte kommt aus der Konditorei von der Heide aus Niedersachsen, die nach jahrhundertealtem Rezept die Stollen herstellen und diese in einem Schieferbergstollen lagern. Der industriell hergestellte ist von der Marke Kuchenmeister. 

Ich bitte meine Kollegin mir zwei Stücke abzuschneiden, so dass ich beide blind verkosten kann. Bereits in der Hand fühle ich deutliche Unterschiede. Der vorgeschnittene Kuchenmeister Stollen fühlt sich trocken und der handwerklich hergestelle saftiger an. Auch beim Geruch gehen die Unterschiede weiter. Der handgemachte hat ein schönes buttriges Aroma, während der andere kaum Aromen von sich gibt. Beim Geschmackstest fällt der industrielle dann vollkommen durch. Zuerst schmeckt er nur pappsüß, während er mit zunehmender Dauer im Mund elangsam einen unangenehm beißend-scharfen Geschmack entwickelt. 

Der Butterstollen aus der Konditorei von der Heide schmeckt saftig, buttrig mit fruchtig und nussigen Noten. Er ist zwar für mich persönlich auch einen Tick zu süß, aber so sind Stollen meist. 

Handwerklich vs. industrieller Lebkuchen 

Der industriell hergestellte aus dem Supermarkt schmückt sich mit dem schicken gelb-blauen Siegel für geografische geschützte Herkunft "Nürnberger Lebkuchen". Wikipedia sei dank, weiß ich nun, dass dies nichts über die Qualität aussagt. 

Leider kann ich keine Blindverkostung machen, da der eine Lebkuchen einen Milch- während der andere einen Bitterschokoladenüberzug hat bzw. es beim industriellen Lebkuchen auch die Variante ganz ohne Überzug gibt. 

Damit ich den Lebkuchen zuerst möglichst pur probieren kann, kratze ich beim handwerklichen Lebkuchen aus der Konditorie Hatzel (aus dem Fichtelgebirge) die Milchschokolade ab und vergleiche diesen mit dem puren Lebkuchen aus Nürnberg. 

Auch hier fällt gleich wieder auf, dass der industrielle Lebkuchen trocken, während der handegemachte wesentlich saftiger ist. 

Der Nürnberger Lebkuchen schmeckte lasch und pappig. Von den Weihnachtsgewürzen ist nichts zu spüren. Einzig die Nüsse kommen deutlich heraus. Der Lebkuchen aus der Konditorei Hetzel dagegen sprüht wahrlich mit weihnachtlichen Aromen. Hier wird augenscheinlich nicht an den Gewürzen gespart. Dieser Lebkuchen ist vollmundig lecker! Beim zweiten Versuch aß ich auch den Milchschokoladenüberzug mit. Auch die Schokolade schmeckte frisch und rundete den Lebkuchen wunderbar ab. Für meinen perfekten Lebkuchen wäre es zwar eher dunkle Schokolade, aber trotzdem ist dieser ein Geschmackserlebnis.

Vielen Dank, dass wir heute leckere Beispiele der beiden Weihnachtsklassiker probieren konnten! Ohne die handwerklichen Leckerbissen wäre es ein eher pappiger, trockener und öder Weihnachtskaffeetisch geworden...

In diesem Sinne, bleibt neugierig

Euer

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS