Was passiert in der Olivenmühle?

Letztes Jahr machte ich mich auf den Weg in die Toskana, um von Andreas März, einem der deutschsprachigen Olivenölexperten schlechthin, über die Herstellung von Olivenöl zu lernen.

In der Olivenmühle ist kein Platz für Romantik

Irgendwie hatte ich diese Bild im Kopf, dass "authentisches" Olivenöl möglichst traditionell und händisch produziert werden sollte. Ich sah vor meinem inneren Auge alte Wackersteine, die die Oliven zermahlen, bzw. mit nackten Füßen zertreten werden. Für gutes Öl musste ich mich allerdings vom Bild der traditionellen Verarbeitung verabschieden.

Als wir nämlich in die Ölmühle von Andreas März gingen, war es mit der Idylle der toskanischen Umgebung vorbei. Hier regierten Edelstahl und geflieste Böden und genau gesteuerte Prozesse, die für hochwertige Olivenöle notwendig sind.

Eine überreife Olive

Faszination extra natives Olivenöl: der reine Saft der Olive

Anders als zum Beispiel Wein ist Olivenöl ein reines und unverändertes Kulturprodukt. Es wird auch nicht umsonst "nativ" bzw. "virgine" (= jungfräulich) genannt. Die Olive ist eine Frucht mit einem Ölgehalt von ca. 15%. Dieses Öl wird in der Mühle durch ein mechanisches Verfahren aus der Olive kaltgepresst und in einem möglichst reinen Zustand abgefüllt. Damit man qualitativ hochwertiges Olivenöl erhält, muss die Olivenmühle sauber, schnell und präzise arbeiten.

Der Weg von der Olive zum Olivenöl

Andreas März hat einiges investiert, um eine kleine aber feine Olivenmühle aufzubauen. Ausführlich zeigte und erklärte er mir, wie aus den Oliven das Öl gewonnen wird:

"Die Oliven werden zuerst ausgeblasen und ausgewaschen und kommen dann in den Schredder, wo sie gemahlen werden. Über einen Schlauch kommt die Masse in das Knetwerk. Sobald das Öl austritt, sollten die weiteren Arbeitsschritte möglichst ohne Sauerstoff vonstatten gehen, um die Oxidation aufzuhalten, die das Olivenöl zersetzen würde. Nach dem Kneten kommt der Brei in den Dekanter. Unserer ist ein moderner, ein sogenannter Zwei-Phasen Dekanter. Er ist komplett geschlossen und verzichtet auf den Zusatz von Wasser zur Extrahierung. Man erhält zwar weniger Öl, hat aber eine bessere Qualität. Aus dem Dekanter erhalten wir ein trübes Öl, das ich unmittelbar beim Austritt aus dem Dekanter filtere.”

Das Problem des billigen Olivenöls

Eine moderne Mühle ist eine große Investition, die die allerwenigsten Olivenbauern, gerade bei den extrem niedrigen Marktpreisen für Olivenöl, tätigen können. Sie müssen also ihre Oliven zu einer fremden Mühle in der Umgebung bringen. Auch wenn sich in den letzten Jahren viel in den Mühlen getan hat, so kann die Suche nach einer Mühle mit hohen Qualtätsstandards für einen Bauern schwierig sein, wenn er nicht einfach nur seine Oliven für einen festgesetzten Preis an die Mühle verkauft, sondern sein „eigenes“ Olivenöl produzieren lassen möchte. Mir ist klar geworden, dass wir als Verbraucher bereit sein müssen, adäquate Preise für Olivenöle zu bezahlen, damit sich Investitionen für die Olivenbauern und Mühlenbetreiber lohnen. Und nur mit einer guten Mühle gibt es ein gutes Olivenöl