Warum ist Olivenöl gesund?

Der Konsum von Olivenöl steigt in Deutschland seit Jahren kontinuierlich an. Neben dem guten Geschmack vieler Olivenöle ist auch die Tatsache, dass Olivenöl gesund ist, einer der Gründe für die wachsende Popularität.

Da aber Olivenöl nicht gleich Olivenöl und somit auch nicht gleich gesund ist, möchte ich heute erklären, welche Bestandteile im Olivenöl gesund sind und woran man ein gesundes Olivenöl erkennt. 

Einfach ungesättigte Fettsäure: Die Ölsäure  

Fettsäuren lassen sich in ungesättigte und gesättigte unterteilen. Die gesättigten kommen besonders häufig in tierischen Fetten (wie Butter oder Schmalz) vor, während die ungesättigten Fettsäuren vor allem in pflanzlichen Fetten enthalten sind. Da der menschliche Körper selber gesättigte Fettsäuren produzieren kann (er wandelt Kohlenhydrate um), müssen wir diese nicht unbedingt durch Nahrung aufnehmen. Anders sieht es bei den ungesättigten aus. Diese kann der Körper nicht selbst produzieren. Besonders wichtig für die Ernährung ist, dass wir darauf achten, sowohl einfach ungesättigte als auch mehrfach ungesättigte Omega-3 Fettsäuren zu uns zu nehmen.

Olivenöl hat einen besonders hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese auch Ölsäure genannte Fettsäure ist gesund für uns, da sie u. a. den Anteil vom unerwünschten LDL-Cholesterin im Blut senkt. 

Da das Erhitzen oder die sonstige Bearbeitung eines Öls keine Auswirkung auf die enthaltenen Fettsäuren hat, ist der Anteil der ungesättigen Fettsäuren gleich, egal ob man ein raffiniertes oder ein kaltgepresstes (extra natives) Olivenöl zu sich nimmt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Neben der einfach ungesättigten Fettsäure kann Olivenöl auch unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, die gut für unser Gesundheit sind. Hier ist es aber unbedingt notwendig, ein extra natives Olivenöl zu nehmen, da die Pflanzenstoffe durch die bei der Raffination entstehenden Hitze zerstört werden. 

Der Anteil der sekundären Pflanzenstoffe ist zwar mengenmäßig klein (weniger als 5%), aber ihnen werden trotzdem gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. Zu den wichtigsten im Olivenöl vorkommenden sekundären Pflanzenstoffen gehören: Polyphenole, Vitamin E und Sterine. Alle drei sorgen u.a. anderem dafür, dass unsere Körperzellen gesund bleiben. Sterine wirken zudem auch äußerlich gegen Entzüdungen und Trockenheit der Haut. Deshalb wird Olivenöl auch gern in Kosmetika eingesetzt. 

Obst und Gemüse (also auch Oliven) besitzen sekundäre Pflanzenstoffe primär zur Abwehr, z.B. vor Insekten, weshalb sie vor allem in und direkt unter der Schale bzw. Haut vorkommen. 

Nicht jedes extra native Olivenöl besitzt die gleiche Menge an sekundären Pflanzenstoffen. So sind Polyphenole Bitterstoffe, die besonders in kräftigen Olivenölsorten (wie z.B. im Coratina-Olivenöl aus Apulien) vorkommen. Pauschal kann man sagen, je mehr das Olivenöl den Geschmack von frischen Oliven (also leicht bitter) besitzt, desto höher der Anteil an Polyphenolen.

Neben der Olivensorte spielt auch der Erntezeitpunkt der Oliven eine Rolle. Hier kann man sagen, dass je später die Ernte ist, desto geringer der Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. Deshalb schmecken spät geerntete Olivenöle auch meist milder und "buttriger" als Öle mit früh geernteten Früchten.

Die großen industriellen OIlivenölhersteller nehmen gern die spät geernteten bzw. reiferen Oliven, da diese mehr Fett enthalten und somit ertragreicher sind. Allerdings ist die gesundheitliche Wirkung (und meiner Meinung nach auch der Geschmack) wesentlich weniger ausgeprägt. Auch die Sorgfalt bei der Ernte spielt eine wesentliche Rolle. Sobald die Oliven beschädigt sind, sorgen oxidative Prozesse dafür, dass die sekundären Pflanzenstoffe abgebaut werden. Bei industriellen Produzenten werden beschädigte Oliven meist nicht aussortiert, um den Ertrag nicht zu verkleinern. Mehr Quantität bedeutet also wie so oft: weniger Qualität. 

Zusammenfassend kann man also sagen, das besonders extra native Olivenöle, die früh und sorgfältig geerntet werden und kräftig (nach frischen Oliven) schmecken, gesünder sind. 

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In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer 
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS