Senfsorten probieren
Neben Ketchup ist Senf wohl das beliebteste Würzmittel in Deutschland. Und ein entscheidender Faktor hat Senf Ketchup voraus: es ist gesünder!
Wir wollen heute aber besonders wissen, was eigentlich einen guten Senf ausmacht und probieren uns heute durch Senfsorten von verschiedenen Herstellern, wobei der Fokus auf den Senfen der kleinen bayerischen Senfmanufaktur Mostarda liegt
Was macht einen guten Senf aus?
Das Grundrezept für einen Senf ist meist das gleiche: Senfsaat, Essig, Salz und Zucker. Zusätzlich mischen die Hersteller je nach Rezeptur eigene Kräuter und/oder Gewürze dazu. Wo liegt aber nun der Unterschiedlich zwischen einem guten (=hochwertigen) und einem billigen (= industriell hergestellen) Senf?
1. Senfsaat ist nicht gleich Senfsaat:
Wir mir die Gründerin von Mostarda, Miriam Ascherl, erklärt, benutzen viele Hersteller anstatt frischer Senfsaat Senfmehl. Dieses hat jedoch viel weniger Geschmack (ätherische Öle) als frische Senfkörner. Leider darf aber jeder Hersteller Senfsaat auf das Etikett schreiben, egal ob es sich um Mehl oder Körner handelt.
2. Sorgfältige Senfherstellung
Wie bei anderen Lebensmitteln ist die sorgsame Verarbeitung der Senfsaaten besonders wichtig. Damit alle Nährstoffe und Aromen erhalten bleiben, sollte der Senf kaltgemahlen werden. Zudem ist der Faktor Zeit entscheidend, denn der Senf braucht eine gewisse Ruhephase, bevor er abgefüllt wird. Nur so kann sich der Geschmack richtig entfalten.
3. Auswahl der zusätzlichen Zutaten:
Neben der Senfsaat kommt es ebenfalls auf ide Qualität der zusätzlich benutzten Zutaten an. Mostarda benutzt überall wo möglich, frische Kräuter und reibt zum Beispiel frischen Meeretich oder Ingwer in die Senfmischung. Auch die Qualität des benutzten Essigs beeinflusst den Geschmack des Senfs.
4. Das Rezept:
Hier benötigt der Senfhersteller selbst ein feines Händchen oder einen guten Koch an seiner Seite, damit das Zusammenstellen der verschiedenen Komponenten im Senf harmonisch ist. Ein guter Senf besitzt die richtige Kombination aus scharfen, sauren und süßen Elementen. Die endlos verschiedenen Senfsorten auf dem Markt zeigen zudem, dass aufbauend auf dem Grundrezept eines Senfs dem Experimentieren mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen keine Grenzen gesetzt sind.
5. Aufbewahrung und Frische
Last but not least spielt auch die Aufbewahrung eine wichtige Rolle. Senf wird dank des enthaltenen Essig zwar nie schlecht, aber Miriam erzählt mir, dass er durch größere Wärme und direktes Sonnenlicht sein Aroma verliert. Es ist also wichtig, Senf kühl, luftdicht und dunkel aufzubewahren.
Die verkosteten Senfsorten
Wir probieren eine Reihe verschiedener Senfsorten. So stehen grobe, feine, "pure" und Senfe mit Kräutern und Gewürzen auf dem Verkostungstisch. Bei den Senfen vergleichen wir vor allem verschiedene Rezepturen und weniger - wie wir es oft machen - das Grundprodukt, was in diesem Fall die Senfsaat wäre.
Die Senfsorten verkosten wir sowohl mit frischem Weißbrot als auch mit Bratwurst. Die Senfe von Mostarda erhielten wir als kostenlose Muster. Dazu stellten wir zwei Produkte aus dem Biomarkt und ein herkömmlicher Senf aus dem Supermarkt. Hier sind unsere Meinungen zu den Senfen:
Columella 1: mittelscharfer Senf. Die Schärfe ist angenemehm. Die feine Feigennote rundet die gelungen Mischung ab. Der Senf ist wohlbalanciert und zeigt Süße, Säure und Schärfe. Der Senf besteht aus gemahlenen und ganzen Senfkörnern und ist angenehm cremig.
Columella 2: süßer Senf. Der Senf ist weniger cremig als der erste und besitzt mehr ganze Körner. Er wird durch Zitrone und Ingwer abgerundet. Dadurch ist er trotz der Süße frisch und spritzig.
Columella 4: Estragon-Senf: Dieser Senf ist zum Reinknien! Er zeigt, wie wunderbar Senf und Estragon harmonieren!
Columella 5: Der scharfe Senf mit viel frischem Meeretich. Die knackige Schärfe geht sofort in die Nase und gibt den "Hallo wach" Effekt. Die Wacholder rundet den Geschmack ab. Wer es scharf mag, ist hier richtig.
Lucinella: nicht als Senf sondern als "Bio-Genuss-Sauce" verkauft. Ähnlich wie Tessiner Feigensenf, nur mit Aprikose. Das ist nicht mein Favorit. Der Geschmack erinnert mich an Sekundenkleber.
Die Senfsorten aus dem Bio- und Supermarkt:
Trafo: grober Senf aus Holland. Leider finden wir keine Informationen im Web über diesen Senf. Geschmacklich ist der Senf nämlich wirklich sehr gut. Die aromatischen Saaten "explodieren" quasi im Mund, wenn man drauf beißt. Der Senf ist sehr ausgewogen und schmeckt sehr rein.
Landgut Pretschen: mittelfeiner Demeter-Senf aus dem Spreewaldmit Gewürzen. Wir schmecken kaum eine Senfnote, sondern die Gewürze wie Cumin stechen deutlich hervor. Dazu kommt eine leicht bittere Note. Die "mittelfeine" Konsistenz kommt bei uns nicht gut an. Der Senf ist fast sandig im Mund. Es ist irgendwie nicht "Fisch und nicht Fleisch".
Bautzener Senf: Der Klassiker aus dem Supermarkt im Berliner Raum. Der mittelscharfe Senf enthält als einziger Zusätze "natürlicher" Aromen. Der Geschmack wird durch eine deutliche Branntweinessig-Note geprägt. Dazu kommt ein stumpfe Senfgeschmack. Im Purtest fällt der Senf bei uns durch, aber mit einer guten Bratwurst ist da okay: Die Schärfe ist da, die Säure ist da, aber nur wenig Senfaroma.
Unser Fazit:
Meine Kollegin macht sich gleich auf dem Weg zum Biomarkt, um den Trafo Senf zu kaufen! Der hat uns allen drei gefallen. Auch die verschiedenen Columella-Varianten schneiden bei uns sehr gut ab. Hier hat jeder seinen Favoriten: Columella 1, Columella 4 und Columella 5. Bei diesen Senfen braucht man gar keine Wurst oder Köse. Sie schmecken auch einfach gut mit einem schnöden Weißbrot.
