Portugiesische Fischkonserven

In London gab es im letzten Jahr ein Popup-Restaurant mit dem Namen Tincan, das ausschließlich Fischkonserven auf der Speisekarte anbot (2015 soll das Popup in New York wieder eröffnen). Auch Spiegel Online widmete einem ähnlichen Restaurant in Lissabon einen Artikel, in dem es um die portugiesische Fischkonserventradition ging. Da ich vor kurzem eine Reihe wunderschöner Konserven aus Portugal zum Verkosten erhielt, las ich den Teil mit großer Neugierde.

Als gebürtiger Schleswig-Holsteiner bin ich sowohl mit frischem als auch konserviertem Fisch aufgewachsen und habe schon früh ein Faible für Fisch entwickelt. Allerdings waren Fischkonserven für mich gerade während Zivi- oder Studentenzeiten lediglich günstige Möglichkeiten, mich zu ernähren. Makrelen in Tomatensoße oder Sardinen in Öl auf weißem Toast waren die Standards.

Vor einigen Jahren hatte ich meine erste Begegnung mit einer "Jahrgangssardine". Ähnlich wie beim Wein sind es Sardinen, die in einem bestimmten Jahr gefangen werden. Allerdings ist dies an sich nicht sehr besonders, sondern eher die Tatsache, dass die Sardinen im September gefangen werden - kurz bevor die Fische ihre Geschlechtsreife erreichen. So sind sie besonders fett und geschmacksintensiv. Ich hatte mir zwei Dosen von einem französischen Anbieter gekauft. Neben der Jahrgangssardine noch eine zweite "normale" aber hochwertige Variante, die mir in diesem Fall sogar besser schmeckte. Ob Jahrgangssardine oder nicht, wichtig bei einer guten Konserve ist, dass bester Fisch verwendet und dieser frisch und mit hochwertigen Zutaten (Olivenöl extra nativ, Gewürze etc.) verarbeitet wird.

Die portugiesische Fischkonserventradition

Fischkonserven haben in Frankreich, Spanien und besonders in Portugal eine große Tradition. Aufgrund der großen Hitze in den südlichen Ländern ist die Dose eine gute Methode der Fischkonservierung, die besonders in den 1950er und 1960er Jahren ihren Höhepunkt erreichte.

Die Renaissance der Fischkonserven, die in letzter Zeit zu beobachten ist, basiert nicht nur auf dem Inhalt sondern auch auf der Verpackung. Viele Hersteller benutzen altes, aufwendiges Vintage-Design für ihre Dosen, die gerade absolut im Trend sind.

Fischkonserven von José Gourmet und Maria Organic

Einen anderen Ansatz wählen José Gourmet und Maria Organic. Als ich die Auswahl der Konserven vom deutschen Importeur erhielt, war ich sofort angetan. Das schlichte Design der Verpackungen mit den Illustrationen verschiedener Künstler sprach mich an.

Wie ich erfuhr, achten die beiden Marken genauestens auf den Inhalt der Konserven. Alle Fische stammen aus dem Nordatlantik aus portugiesischen Fängen. Die Sardinen sind MSC-zertifiziert. Bei den Thunfischen handelt es sich um Bonitos, die in den Beständen im Nordatlantik nicht gefährdet sind. Die Marken José Gourmet und Maria Organic gehören zusammen, wobei Maria Organic die Bio-Produkt-Linie darstellt. Die Marken wurden 2008 gegründet, mit dem Ziel, herausragende Produkte aus Portugal bekannter zu machen. Sie arbeiten nicht nur mit Herstellern von Fischkonserven, sondern auch anderer traditioneller portugiesischer Produkte wie Portwein- oder Olivenölproduzenten zusammen.

Im Endeffekt tritt José Gourmet - ähnlich wie TRY FOODS - als Bindeglied zwischen Produzenten und Verbrauchern auf. Jose Gourmet geht es darum, die besten portugiesischen Produkte zu finden und diese ästhetisch einem internationalen Markt zu präsentieren.

Was mich ein wenig störte, ist die Tatsache, dass man nicht die Name der Produzenten der einzelnen Lebensmittel erfährt, sondern nur die Beschreibung ("älteste Fischkonservenfirma Portugals"). Weder auf der Verpackung noch auf der Webseite werden die Hersteller explizit vorgestellt. Im Sinne der Transparenz würde ich dies gern sehen.

Die Fischkonserven im Test

Klar stellte ich mir sofort die Frage, ob der Geschmack der Konserven das Versprechen der schönen Verpackungen und des Konzepts der Firma halten würde. Mit geröstetem Weißbrot bewaffnet machte ich mich mit meiner Frau an die Verkostung. Zur Auswahl für unsere Verkostung standen: Sardinen in extra nativem Olivenöl, Makrele in Olivenöl, scharfe kleine Sardine in Bio-Olivenöl und Oktopus in Olivenöl mit Knoblauch. Jede der vier Konserven probierten wir sowohl auf dem gerösteten Weißbrot als auch pur.

Wir starteten mit der meiner Meinung nach mildesten Dose und zwar: Sardinen in extra nativem Olivenöl. Die Konsistenz war hervorragend. Wir fühlten die feste Fischstruktur im Mund. Kein Vergleich mit Billigkonserven, bei denen der Fisch quasi im Mund zerbröselt. Der Geschmack war fein und mild. Ich fand ihn besonders bei der Pur-Verkostung ganz ausgezeichnet und sehr ausgewogen. Das milde Olivenöl (ohne jegliche Fehltöne) ist der perfekte Träger des leichten Fischgeschmacks, der erstaunlich lang und angenehm im Mund nachhält. Meiner Frau hingegen fehlte ein wenig eine stärkere Aromatik und ein gewisser "Umpf".

Die Makrele, die wir als zweites probierten, hatte auf jeden Fall eine stärkere Aromatik. Deutlich schmeckten wir den herben Geschmack des Fischs (bzw. laut meiner Frau eine "rauchige Note"). Die Makrele überzeugte uns aber beide nicht komplett. Die Konsistenz war uns ein bisschen zu weich. Die Innereien (?) traten geschmacklich mit der bitteren Note und der sehr matschigen Konsistenz zu stark in den Vordergrund. Zudem fiel der Geschmack schnell ab, war meiner Frau zu wenig salzig und hinterließ nicht den gleichen langen angenehmen Nachgeschmack wie die Sardine.

Der Oktopus in Olivenöl mit Knoblauch war im Anschluss wieder ein Highlight, der uns beiden gleichermaßen gefiel. Sowohl auf dem Weißbrot als auch pur waren die Stücke ein Genuss! Die Konsistenz war wunderbar: weder zu fest und zäh wie Gummi noch zu weich! Der Knoblauch, lieferte einen leicht nussigen geschmacklichen Hintergrund, der nicht zu stark in Erscheinung trat und der wunderbar mit dem Oktopusgeschmak harmonierte. Nachdem wir die ganze Dose im Nu verputzt hatten, konnte ich gar nicht aufhören, das Weißbrot in das Knoblauchöl zu tunken und zu essen!

Wir hatten aber noch eine Dose vor uns: die kleinen Sardinen in Olivenöl mit Chili. Auch wenn dieser Fisch ebenfalls hervorragend war, ging unsere Einschätzung hier wieder ein wenig auseinander. Meine Frau sah in dieser Dose den klaren Gewinner der Verkostung. Sie fand den Geschmack am komplexesten und die leicht salzige Note am besten. Obwohl ich den Fisch auch sehr mochte, blieb ich bei meinem Favoriten, der puren Sardine. Mir waren die kleinen Fische zu weich und ich fand, dass der Chiligeschmack den Eigengeschmack der Sardinen zu stark überlagerte.

Unser Fazit:

Außer der Makrele haben uns alle drei anderen Fischkonserven fantastisch geschmeckt. Und selbst bei der Makrele ist es meckern auf hohem Niveau. Also, José Gourmet hat nicht nur eine Hand für gutes Design, sondern auch für die Auswahl richtig guter Lebensmittel! Wenn Sie nun Appetit auf Fischkonserven bekommen haben, kann ich Ihnen den Shop von Maître Philippe & Filles ans Herz legen. Neben Produkten von José Gourmet hat der Online Shop viele weitere Schätze in Dosen im Angebot.