Olivenöl-Glossar

Dieser Artikel fasst die Begriffe zusammen, die ich während meiner Gespräche mit Experten und meiner Recherche für das TRY Olivenöl Probierset kennen gelernt habe

und als wichtig für den Zugang zum Thema Olivenöl erachte. Es ist keineswegs eine vollständige Liste.

Alphabetische Liste wichtiger Olivenöl-Begriffe

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A

Anbauländer
Die drei größten Anbauländer von Oliven bzw. Produzenten von Ölen sind Spanien, Italien und Griechenland.

Antioxidantien
Wie der Name besagt, sind es Stoffe, die gegen die Oxidation arbeiten. Besonders hemmen sie im menschlichen Körper den durch Oxidation (chemische Reaktion unter Sauerstoffzufuhr) verursachten Zerfall von Molekülen, deren Unversehrtheit wichtig für die Gesundheit sind. Die wichtigsten im Olivenöl vorkommenden Antioxidantien sind die Polyphenole.

B

Baum
Der Olivenbaum ist eigentlich ein Strauch Es ist aber in der Tat so, dass sich die Pflanze ohne menschlichen Eingriff als Strauch entwickelt. Erst durch das Abschneiden aller Triebe bis auf einen Haupttrieb entsteht aus dem Setzling ein Baum. Dieser Baum prägt wie keine andere Pflanze unser Bild der mediterranen Landschaft. Schätzungen sagen, dass es zirka 750 Millionen Olivenbäume weltweit gibt.

Bitter
Bitterkeit in guten und schlechten Olivenölen. In guten Ölen schmeckt man Bittermandelnoten. In schlechten Ölen ist es eine ranzige Grundnote, die bitter ist und im Gaumen brennt.

Bio
Das Thema des biologisch kontrollierten Anbaus ist nicht ganz einfach, da es einige Regionen gibt, die aufgrund ihrer Lage so stark von Schädlingen wie der Olivenfliege heimgesucht werden, dass biologische Mittel nur wenig ausrichten können. Man muss auch berücksichtigen, dass biologisches Öl nicht automatisch gut schmeckt. Am besten man findet einen Produzenten, dessen Öle gut schmecken und der seine Öle chemisch analysieren lässt, sodass man weiß, dass keine Rückstände von Pestiziden oder ähnliches im Öl sind.

C

Chemische Analyse
Bei der chemischen Analyse werden mehr als zwei Dutzend Eigenschaften des Olivenöls geprüft. Die Analyse ist keine Pflicht. Produzenten bzw. Händler, die auf Qualität setzen, lassen ihre Öle aber freiwillig prüfen, um die Unversehrtheit ihrer Öle zu garantieren. Zu den geprüften Eigenschaften bzw. Parametern gehören u.a. Pestizide, Peroxide, Säuregrad.

D

D.O.P.
D.O.P.s (Denominazione d’Origine Protetta) sind geschützte Herkunftsregionen, die es in allen wichtigen EU-Anbauländern gibt. Olivenöle mit diesen Bezeichnung dürfen nur aus Oliven hergestellt werden, die aus der Region stammen. Zudem ist der maximale Säuregrad 0,5% und nicht 0,8% wie bei normalen extra nativen Olivenölen. Andere Parameter sind je nach D.O.P. unterschiedlich.

E

Einfach ungesättigte Fettsäuren
Extra natives Olivenöl besteht zu ca. 77% aus einfach ungesättigten Fettsäuren (auch Ölsäure genannt). Diese werden oft auch als „gute Fette“ bezeichnet, da der menschliche Körper sie für den Aufbau des Gehirns, verschiedener Botenstoffe und der Zellen verantwortlich sind.

Erhitzen
Olivenöl bleibt beim Erhitzen viel länger stabil als viele andere Fette wie z. B. Butter oder Sonnenblumenöl. Temperaturen bis zu 190 Grad stellen für das Olivenöl kein Problem dar. Deshalb ist es in der Küche auch zum Braten verwendbar. In Spanien werden traditionell Kartoffeln (Patatas Brava) in Olivenöl frittiert.

Ernte
Die Olivenernte ist sehr kosten- und zeitintensiv für den Olivenbauern. Eine sorgfältig geplante und durchgeführte Ernte ist neben der Arbeit in der Mühle das wichtigste Kriterium, um gutes Olivenöl zu erhalten. Der Olivenbauer muss den richtigen Zeitpunkt für die Ernte finden, er muss die Oliven unverletzt vom Baum ernten und vorsichtig lagern, sodass sie unversehrt in der Mühle ankommen.

Erste Pressung
Viele Etiketten von extra nativen Olivenölen geben als Zeichen für Qualität an, dass das Olivenöl aus "erster Pressung" sei. Dies ist aber reines Marketing und sagt nichts über die Qualität aus, da es heutzutage nur noch eine Pressung in den Mühlen gibt. Der Begriff stammt aus der Vergangenheit, als man nicht so gute Maschinen hatte und die Oliven mehrmals (unter Wärmezufuhr) gepresst hat.

Extra nativ
Mit extra nativ wird die höchste Güteklasse von Olivenölen bezeichnet. Alle extra nativen Olivenöle werden im maschinellen Kaltpressverfahren hergestellt. Sie müssen einen fehlerfreien Geschmack aufweisen. Der Säuregehalt darf nicht mehr als 0,8% betragen. Zusätzlich gibt es noch ca. zwei Dutzend weitere Parameter, die eingehalten werden müssen.

EU
Olivenöl ist ein wichtiges Wirtschaftsgut mit einem jährlichen Handelsvolumen von mehr als zehn Milliarden Euro. Und da die wichtigsten Anbau- und Produktionsländer innerhalb der EU liegen, übt sie einen großen Einfluss auf den Anbau und die Produktion aus. Es gibt deshalb kaum ein anderes Lebensmittel, dass so stark von EU kontrolliert und reglementiert wird wie Olivenöl.

F

Fehler
Zu den Fehlern gehören Noten wie ranzig, schlammig, modrig-feucht, metallisch, essigartig oder gurkenartig.

Fettsäuren
Im Olivenöl kommen drei verschiedene Fettsäuren vor: Einfach ungesättigte Fettsäuren (ca. 77%), gesättigte Fettsäuren (ca. 14%) und mehrfach ungesättigt Fettsäuren (ca. 9%).

Frucht
Neben Schärfe und Bitterkeit ist Frucht eine der drei Qualitätskriterien von Olivenölen, die professionelle Verkoster bewerten.

G

Gold, das flüssige
Anfangs wurde das Öl hauptsächlich als Brennstoff verwendet. Darauf deutet noch heute der Name für minderwertiges Olivenöl (Lampantöl) hin. Erst später setzte sich aufgrund besserer Presstechniken die Verwendung des Olivenöls als Lebensmittel bei den Mittelmeervölkern durch. Zusätzlich wurde Olivenöl auch in Seifen und mit Honig gemischt als Kosmetikum benutzt.

Griechenland
Nach Spanien und Italien ist Griechenland die Nummer drei in der weltweiten Rangliste der größten Produzenten. Es gilt das Ursprungsland für die kultivierten von Oliven, weshalb kein anderes Land so sehr mit der Herkunft von Olivenölen verbunden wird. Besonders wichtig hierbei ist Kreta, woher eine der ältesten Olivenbäume kommen.

Güteklassen
Die EU hat Olivenöle in neun verschiedene Güteklassen eingeteilt. Die vier wichtigsten sind „extra nativ“, „nativ“, „Lampantöl“ und „Olivenöl“. Die Beschreibung aller neun Klassen finden Sie bei Wikipedia.

H

Herkunft
Bei den meisten Olivenöle im Supermarkt steht bei der Herkunft der Oliven: „Oliven aus dem EU-Raum”. Die bedeutet, dass meist übrig gebliebene Reste aus verschiedenen Ländern und Regionen im großen Stil aufgekauft und zusammen abgefüllt werden. Dabei spielt die Herkunft der Oliven (Anbauregion und Olivensorte) für den Geschmack des Öles eine ebenso große Rolle wie beim Wein. Mit dem TRY Olivenöl Probierset können Sie fünf herkunftsbezogene Öle nebeneinander probieren.

Herstellung
Für die Herstellung eines guten Öles ist eine sorgfältige Ernte, bei der die Oliven unbeschädigt vom Baum in die Mühle transportiert werden und eine modern ausgerüstete Mühle, die das Öl moglichst ohne Rückstände und bei Ausschluss von Sauerstoff aus der Olive presst.

I

I.G.P.
Ähnlich wie D.O.P ist auch I.G.P. (Indicazione Geografica del prodotto) ist ein Siegel, mit dem Waren, die aus einer bestimmten Region stammen,versehen werden. Das I.G.P Siegel bei Olivenölen garantiert allerdings nur, dass die Oliven aus einer speziellen Region stammen. Das Olivenöl kann ganz woanders gepresst und abgefüllt werden.

Italien
Italien ist nach Spanien der zweitgrößte Produzent von Olivenölen. Da italienisches Olivenöl einen sehr guten Ruf besitzt und gerade auch bei Deutschen sehr beliebt ist, importiert Italien Oliven in großen Mengen (z. B. Aus Spanien oder Nordafrika) und verarbeitet diese zu Ölen. Die wichtigsten Anbaugebiete in Italien sind Apulien, Kalabrien, Sizilien Kampanien, Latium die Toskana und Umbrien.

K

Kaltgepresst
Extra natives Olivenöl muss kaltgepresst hergestellt werden. Es bedeutet, dass die Temperatur während des Pressens nicht höher als 27 Grad sein darf. Mühlen, die auf sehr hohe Qualität achten pressen aber deutlich kälter (bei ca. 21-22 Grad).

Lagerung
Olivenöl mag bei der Lagerung keine extremen Temperaturen, kein Licht und keinen Suerstoff. Es sollte daher nicht Hitze über 25 Grad oder Kälte unter fünf Grad ausgesetzt werden und nach Möglichkeit dunkel (entweder in einer Flasche aus deunklem Glas oder einer Dose, bzw. in einem dunklen Schrank) und gut verschlossen aufbewahrt werden.

Lampant
Als Lampant (Lampenöl) werden maschinell kaltgepresste Olivenöle bezeichnet, die so starke geschmackliche Fehler aufweisen, dass sie nicht für den Verzehr geeignet sind. Der Säuregehalt beträgt über 2%.

M

Mechanisches Verfahren
Mechanisches Verfahren bei der Olivenölherstellung bedeutet, dass das Öl nur mechanisch aus der Olive gepresst wird und nicht wie bei raffiniertem Öl durch Zusatz von Chemikalien und Hitze destilliert wird. Es ist eine Grundvoraussetzung für extra native bzw. native Olivenöle.

Mühle
Die Olivenmühle ist das Herzstück der Olivenölherstellung. Hier wird in einem aufwendigen Prozess das Öl aus der Olive gepresst und abgefüllt. Eine genaue Beschreibung der Arbeitsschritte finden Sie im Blog Artikel "In der Olivenmühle".

N

Nativ
Als natives Olivenöl bezeichnet man die zweithöchste Güteklasse für Olivenöle. Wie extra native Olivenöle darf der Säuregrad ebenfalls nur 0,8% beinhalten. Es sind leichte Fehler im Geschmack erlaubt.

O

Olive
Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums. Sie hat einen Fettgehalt von ca. 15 %. Kleine Oliven mit recht wenig Fruchtfleisch werden für die Produktion von Olivenöl benutzt, während Oliven mit viel Fruchtfleisch (z. B. Die griechische Kalamata) vor allem zum Verzehr als Tafeloliven benutzt werden.

Olivenfliege
Die Olivenfliege ist der gefürchtetste Feind des Olivenbaums. Gerade in flachen Regionen am Meer kann die Fliege zu einer großen Plage werden. Höhere, trockenere Lagen haben dagegen ein kleineres Risiko.

Olivenöl
Olivenöl ohne weiteren Zusatz im Namen ist eine der neun Güteklassen der EU. Man bezeichnet damit Öle, die Mischungen von nativen & raffiniertem Öl sind. Die genauen Mischverhältnisse sind dabei nicht vorgegeben, sodass es sich bis zu 99% um raffiniertes Öl handeln darf. Der Säuregehalt beträgt max. 1%.

P

Panel
Ein Olivenöl Panel besteht aus mindestens acht Verkostern, die geschult sind, Fehler im Olivenöl feststellen zu können. In Europa gibt es ca. 75 europäischen Panels. Die Panels benutzen eine Bewertungsskala von eins bis zehn, mit der wir die positiven Attribute Frucht, Schärfe und Bitterkeit, die Standardfehler sowie die Harmonie bewerten.

Peroxide
Grad der Oxidation; je höher, desto mehr ist das Öl zersetzt; max. 20 mEqO2/kg sind im nativen Olivenöl extra erlaubt.

Polyphenole
Polyphenole sind Antioxidantien, die freie Radikale im Körper binden und deshalb als Teil einer gesunden Ernährung unabdingbar sind. Sie haben einen scharfen Geschmack, weshalb man pauschal sagen kann, dass je schärfer das Olivenöl desto höher sind die Anteile an Polyphenolen.

Pressung
Mit Pressung bezeichnet man den maschinellen Prozess in der Olivenmühle, bei dem das Öl aus der Olivenfrucht gedrückt wird.

Qualität
Die Qualität eines Olivenöls wird von professionellen Verkostern anhand dreier Kriterien festgestellt: Frucht, Bitterkeit und Schärfe. Neben der sensorischen Prüfung durch Verkoster lassen einige Produzenten ihre Öle auch chemisch analysieren, um die Qualität der Inhaltsstoffe im Öl zu garantieren.

R

Raffiniert
Raffiniertes Olivenöl wird in einem chemischen Verfahren destilliert, sodass es komplett geschmackslos ist und keine der gesundheitlich fördernden Inhaltsstoffe mehr aufweist.

S

Säuregrad
Mit dem Säuregrad misst man die freien Fettsäuren, die für den Menschen ungesund sind. Im extra nativen Olivenöl darf der Anteil max. 0,8% sein.

Schärfe
Neben Frucht und Bitterkeit ist Schärfe eine der drei Qualitätskriterien von Olivenölen, die professionelle Verkoster benutzen.

Sorten
Es gibt schätzungsweise 1.000 verschiedene Olivensorten in Europa. Wichtige Olivensorten für die Produktion von Olivenölen sind u.a.: Arbequina (Spanien), Coratina (Italien), Cobrancosa (Portugal), Frantoio (Italien), Leccino (Italien), Koroneiki (Griechenland – auf Kreta auch Psilieos genannt), Picual (Spanien) oder Tonda Iblea (Italien).

U

Unfiltriert
Auch wenn unfiltriertes Olivenöl oft das Bild des traditionellen und vermeintlich besseren Produkts bedient, ist in Wahrheit nur filtriertes Olivenöl für die Flaschenabfüllung geeignet. Die Filtrierung sorgt nämlich erst dafür, dass die übrigen Feststoffe, die für eine weitere Zersetzung des Öls sorgen würden, herausgezogen werden. Trübes Öl ist ausschließlich für den sofortigen Verbrauch zu empfehlen.

V

Verbrauch
Der durchschnittliche Jahresverbrauch eines Deutschen ist mit zirka 0,7 Liter verschwindend gering, wenn man es mit dem Verbrauch eines Spaniers (zwölf Liter) oder gar eines Griechen (16 Liter) vergleicht.

Vergine/Virgen/Virgin
Sehen Sie auf einem Etikett „vergine“ (italienisch), „virgen“ (spanisch) oder „virgin“ (englisch), handelt es sich immer um ein natives Olivenöl. Falls es den Zusatz „extra“ aufweist (in allen drei Sprachen gleich), so haben Sie ein extra natives Olivenöl in der Hand.

Verkosten
Professionelle Verkoster probieren Olivenöle pur. Dabei wird ein Glas benutzt, Das Glas einen breiten Boden hat und nach oben gewölbt ist. Idealerweise erwärmt man das Glas mit dem Öl etwas in den Händen. Beim Verkosten gibt es dann drei Phasen. Zuerst riecht man am Öl. Wichtig ist, nicht nur ein bisschen zu schnuppern, sondern richtig mit der Nase ins Glas zu gehen. Die zweite Phase ist, das Öl in einem kleinen Schluck mit viel Sauerstoff in den Mund zu schlürfen. Als Letztes wird das Olivenöl hinuntergeschluckt, wobei auf den Abgang und den Nachgeschmack des Öls geachtet wird.