Geschmackserlebnis: Tafeloliven

 

Es wurde wirklich Zeit, dass wir als Anbieter eines Olivenöl Probiersets endlich auch eine ausführliche Verkostung der Ausgangsfrucht machen und uns tiefer mit der Tafelolive (bzw. Speiseolive) beschäftigen. Denn nicht nur das Olivenöl, sondern auch die Olive an sich bietet sehr unterschiedliche und interessante Geschmackserlebnisse! 

Welche Oliven fürs Öl und welche für Tafeloliven? 

Zirka 90 Prozent aller Oliven, die weltweit geerntet werden, sind für die Produktion von Olivenöl vorgesehen und nur ca. zehn Prozent landen als Speiseolive auf dem Tisch. Für letztere werden bevorzugt große, fleischige Oliven benutzt. Beliebte Sorten für Tafeloliven sind z.B. Kalamata und Amfissa aus Griechenland, Taggiasca und Bella di Cerignola aus Italien oder Gordal und Manzanilla aus Spanien. Da bei der Olivenölproduktion die komplette Frucht inklusive Kern gepresst wird, ist es bei der Olivenölproduktion weniger wichtig, möglichst fleischige Oliven zu haben.

Grüne oder schwarze Oliven?

Zunächst einmal ist es wichtig zu verstehen, dass grüne und schwarze Oliven nicht etwa verschiedene Sorten darstellen, sondern den Reifegrad ein und der derselben Olive zeigen. Jede der ca. Tausend Olivensorten, die in der Mittelmeerregion wachsen, durchläuft folgende Reifung: Zuerst sind die Oliven grün, dann werden sie violett, lila und zum Schluss sind sie (fast) schwarz. Einige Sorten werden selbst im vollreifen bzw. überreifem Stadium nicht schwarz, sondern bleiben dunkel violett oder lila.

Reife oder schwarze Oliven haben im Vergleich immer einen höheren Fettgehalt und weniger Bitterstoffe. Sie sind weicher und schmecken generell milder und "buttriger". Grüne Oliven sind dagegen meist fester und schmecken intensiver und etwas bitterer. 

 

Wie werden Oliven genießbar?

Während meines Besuchs in einem Olivenhain in der Toskana probierte ich eine reife Olive direkt vom Baum. Ich erinnere mich noch gut an den ungenießbar bitteren Geschmack. Die enthaltenen Bitter- und Scharfstoffe sorgen bei der rohen Frucht dafür, dass Fressfeinde abgehalten werden. 

Tafeloliven schmecken erst, nachdem sie behandelt und eingelegt wurden. Bei traditionellen Methoden werden die Oliven zuerst über ein bis zwei Wochen immer wieder in frisches Wasser gelegt, um die Bitterstoffe herauszuschwemmen. Für die weitere Bearbeitung gibt es verschiedene Mehtoden, wobei man grob in drei unterschiedliche Arten unterscheiden kann:

1. Oliven in Salzlake

Die Oliven werden in einer Salzlake eingelegt. Damit man ein möglichst ungünstiges Milieu für Bakterien schafft, wird noch etwas Säure (z.B. Zitronensaft) hinzugefügt. Dieser traditionelle Weg des Einlegens und Haltbarmachens dauert sehr lange (leicht fünf bis sechs Monate), bevor die Oliven verkauft werden können.

2. Oliven in Olivenöl

Nach dem Bad in frischem Wasser werden auch hier die Oliven normalerweise in eine starke Salzlake kurzzeitig eingelegt, bevor sie in Gläser mit dem Olivenöl gefüllt werden. Das Öl sorgt neben dem Geschmack auch für eine sehr gute Haltbarmachung, da kein Sauerstoff an die Oliven gelangen kann.

2. getrocknete Oliven

Eine weitere traditionelle Methode ist das Dörren: Die Oliven werden nach dem ausgiebigen Wasserbad in der Sonne getrocknet. Hierfür nimmt man allerdings nur sehr reife und weiche Oliven. Nachdem die Oliven getrocknet wurden, werden sie oft mit etwas Olivenöl und Kräutern eingeschweißt. 

Auch die Oliven in Salzlake und Öl werden sehr gern mit Kräutern, Gewürzen oder auch Zitrusfrüchten eingelegt, um den Geschmack zu intensivieren, bzw. den kräftig-bitteren Geschmack einiger Oliven abzufangen bzw. auszugleichen.

 

Welche Unterschiede gibt es in der Qualität von Tafeloliven

Ähnlich wie beim Olivenöl gibt es auch bei Tafeloliven sehr große qualitative Unterschiede. Hier sind einige wichtige Tipps und Empfehlungen:

Pechschwarze Oliven: Die gleichmäßig pechschwarzen Oliven, die im Supermarkt angeboten werden, werden nicht aus reifen Oliven hergestellt, sondern aus unreifen grünen Oliven, die mit dem Zusatzstoff Eisen-II-gluconat gefärbt werden. Diese Verarbeitung wird gern verwendent, da die reifen Oliven aufgrund ihrer weichen, anfälligen Konsistenz schwieriger zu verarbeiten sind. Außerdem können für Tafeloliven nur komplett unbeschädigte Oliven verwendet werden. Die Gefahr einer Beschädigung der Olive am Baum (z. B. Aufplatzen der Haut oder Schädlingsbefall) ist bei reifen Oliven viel höher. 

Natürlich gereifte schwarze Oliven sind meist gar nicht komplett schwarz, sondern je nach Sorte eher dunkel violett bzw. lila. Auf jeden Fall sind sie nicht so komplett einheitlich schwarz wie die gefärbten Oliven. Auf verpackten Oliven aus dem Supermarkt müssen Zusatzstoffe wie Eisen-II-gluconat übrigens auch angegeben werden. 

Natronlauge oder Pasteurisieren: Anstelle der traditionellen Lagerung und Reifung nehmen industrielle Hersteller gern Abkürzungen um Geld zu sparen. Die Natronlauge entzieht die Bitterstoffe schneller, allerdings werden auch andere Inhaltsstoffe wie Milchsäurebakterien abgetötet, die dann später für die weitere Haltbarmachung wieder künstlich hinzugefügt werden müssen. Auch das Pasteurisieren hilft bei der schnelleren Haltbarmachung der Oliven. Durch das Erhitzen werden allerdings viele Aromenstoffe und gesundheitsfördernde Stoffe abgetötet. 

Anbau der Oliven: Oliven für die industrielle Weiterverarbeitung stammen normalerweise von Bäumen aus Monokulturen, die künstlich gedüngt werden. Biologisch und nachhaltig arbeitende Bauern pflanzen die Bäume extensiv in Mischkulturen an. So ist der Boden auf natürliche Art nährstoff- und mineralreich und die Früchte der Bäume sind geschmacklich intensiver

Unsere Oliven-Verkostung: 

Damit wir eine Vergleichbarkeit haben, entschieden wir, ausschließlich Tafeloliven zu probieren, die in Salzlake eingelegt waren. Wir probierten Oliven aus verschiedenen Ländern und Reifegraden. 

Zum Einen verglichen wir dabei u.a. eine Olivensorte im gleichen Reifestadium aus handwerklicher Produktion und aus Massenproduktion für einen deutschen Discounter. Zum Anderen verglichen wir den Geschmack der gleichen Olive in verschiedenen Reifstadien, also grün zu schwarz. 

Oliven aus handwerklicher und industrieller Verarbeitung 

Für den Vergleich nahmen wir die Bella di Cerignola Olivensorte aus Apulien. Ein Glas kam vom Discounter und ein Glas vom Olivengut Galantino, von dem wir auch unser Olivenöl (allerdings aus der Olivensorte Coratina) beziehen.

In der Blindverkostung schmeckte ich deutliche Unterschiede. Die eine Olive war sehr mild. Sie eckte nicht an, war aber auch aromatisch völlig belanglos. Die andere war sehr aromatisch. Ich konnte es schon am Geruch feststellen: Ich roch frische Olive; sie war kräftig mit einem leicht nussigen Geschmack. Nicht üerraschend handelt es sich bei letzterer um die vom Olivengut Galantino. Die Olive aus dem Discounter war keines Falls schlecht oder ungenießbar, sondern einfach langweilig. 

Weitere grüne Oliven in der Verkostung 

Im Anschluss probierten wir grüne Oliven aus Spanien (Gordal) und Griechenland (Amfissa) vom Olivenölhersteller, Importeur und Olivenölladenbesitzer Themistokles Pazianas. Die spanische Gordita, die aus der mittleren Preiskategorie der Galeria Kaufhof kam, war sehr sauer. Auch waren die Oliven geschmacklich sehr uneinheitlich. Einige waren sehr weich und schmeckten fast fischig; andere waren sehr fest und schmeckten fast ein wenig "verbrannt". 

Die griechische Amfissa war geschmacklich am Anfang eine Wucht: sehr aromatisch. Wir schmeckten z.B. Kräuter. Leider war der Abgang aber zu salzig.

Schwarze Oliven in der Verkostung

Hier probierten wir zwei Oliven aus handwerklicher und traditioneller Verarbeitung von Themistokles Pazianas. Die schwarze Amfissa war weniger salzig als ihre grüne, unreife Schwester. Zum kräutrigen Aroma kam etwas Blumiges und Süßes hinzu, das uns an Süßigkeiten erinnerte. Meine Kollegin Anna meinte, es erinnerte sie an ihre Kindheit: "Villeicht Maoam?" - Die Olive war wirklich spitze!

Die ebenfalls dunkle Kalamata Olive, die die griechische Tafelolive ist, fiel im Gegensatz zur Amfissa geschmacklich deutlich ab. Sie war uns etwas zu sauer und adstringent. Im Abgang brannte sie sich fast ihren Weg die Speiseröhre hinunter.

 

Fazit:

Es war wirklich irre, welche deutlichen Unterschiede wir schmeckten, obwohl alle Oliven nur in Salzlake (und Zugabe einer Säure/Säuerungsmittel) lagen. Besonders spannend war der Unterschied bei den beiden Oliven der gleichen Sorte und Reifegrades. 

Insgesamt war die Bella di Cerignola vom Olivengut Galantino der Gewinner. Danach kam die schwarze Amfissa. Beim dritten Platz gingen unsere Meinungen auseinander. Ich sah hier die grüne Amfissa, während meine beiden Kollegen eher die milde Bella di Cerignola vom Discounter auf Platz drei sahen. 

Nächstes Mal probieren wir dann gedörrte Oliven! 

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer

Jörn Gutowski 
Gründer, TRY FOODS