Geschmackserlebnis: feurige Chilis

Heute besucht uns der Chili-Experte Diego, um uns in die Geschmackswelt der kleinen Scharfmacher zu führen.

Diego stammt aus Venezuela, wo er mit Chilis aufgewachsen ist. Dort gehören sie zu jeder Mahlzeit dazu. Immer steht mindestens ein Fläschchen mit scharfer Soße griffbereit auf dem Tisch. Seine Mutter hat sogar einen eigenen Chili-Garten, in dem Sorten aus aller Welt wachsen. Von ihr hat Diego auch gelernt, Chilisoßen selber zu machen. Diego l(i)ebt Chilis!

Als gelernter Koch hat Diego schon immer viel mit Chilis in den verschiedenen Restaurantstationen gearbeitet. Immer wieder hörte er von Gästen und Kollegen, dass er doch eigene Soßen vertreiben sollte! Vor ca. 2 Jahren fing er dann damit in Berlin an. Die ersten Reaktionen waren so positiv, dass er seinen venezuelanischen Freund Fabian überredete, mit ihm die Firma Pika Pika zu gründen. Mittlerweile haben die beiden ein breites Sortiment mit unterschiedlichsten Soßen aufgebaut und sind in verschiedenen Feinkostläden in Deutschland und Europa vertreten. Und sie haben schon einige Preise für ihre Kreationen eingeheimst! 

Chilisorten

Diego erzählt uns, dass es mehr als 1.000 Chilisorten auf der Welt gibt. Der Ursprung der Pflanze liegt in Lateinamerika. Bereits die Mayas und Azteken aßen die Scharfmacher und mischten sie u.a. mit Kakao für den Powerdrink "Xocolatl", der Kriegern Kraft und Energie geben sollte. Die Chili gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und genauer gesagt zur Gattung "Capsicum", zu der auch die Paprika gehört. 

Der scharfe Geschmack der Chili beruht auf dem Stoff Capsaicin. Dieser löst sowohl einen Schärfe- als auch einen Hitzereiz bei Menschen aus. Der Schärfegrad der Mitglieder der Capsicum-Familie wird anhand der sogenannten Scoville-Skala gemessen. Sie geht von null (kein Capsaicin vorhanden) bis zu 16 Millionen (reines Capsaicin). 

Hier ist ein Überblick verschiedener Schärfegrade auf der Scoville Skala:

Die aktuell schärfsten Chilis der Welt wie Trinidad Scorpion und Carolina Reaper sind Züchtungen und z.B. aus Kreuzungen entstanden. Züchter weltweit experimentieren, um immer neue Sorten zu entwickeln, die ihnen einen Eintrag ins Guiness Buch der Rekorde als "schärfste Chili der Welt" einbringen. 

Das Faszinierende an den Chilis ist laut Diego aber nicht die Schärfe, sondern vielmehr das gesamte Aromenspektrum. Chilies schmecken nicht nur einfach scharf, sondern sie können fruchtig, säuerlich, süßlich, blumig usw. schmecken. So ist Diegos Liebling eine gelbe Habanero, dessen fruchtiger und sehr aromatischer Gechmack für ihn etwas ganz Besonderes darstellt. 

Chilies verkosten

Diego hat einen vollgepackten Rucksack dabei. Wir sollen sowohl frische Chilis als auch verschiedenen Chilisoßen probieren. Als die ganze Pracht auf dem Tisch vor uns steht, kann man die Zweifel der TRY FOODS Teammitglieder förmlich auf den Gesichtern lesen: "Wie sollen wir so viel scharfes Zeugs probieren?" Diegos Schätze sind nämlich nicht gerade für einen Kindergeburstag geeignet. Die Chilifrüchte sind Chipotles (geräucherte Jalapenos), weiße Fatali-Chilis, Habaneros und... die schärfste Chilis der Welt: die Carolina Reapers.

Für die Verkostung steht Brot und Wasser bereit. Wasser ist aber ein völliger Anfängerfehler, wie wir lernen, weshalb ein Kollege schnell noch einen Liter Milch von gegenüber besorgt. Wasser macht das Schärfegefühl im Mund nur schlimmer. Man benötigt laut Diego ein fetthaltiges Getränk, dass die Schärfe binden kann. 

Geschmacklich gefallen mir besonders die Chipotles, die hier aus Jalapenos gemacht sind. Chipotles sind geräucherte Chilis, die zwar oft aus Jalapenos gemacht werden, aber für die man theoretisch auch jede anderen Chilisorte nehmen kann. Zudem können Chipotles sowohl aus getrockneten alsu auch aus frischen Chilis gemacht werden. Wir probieren beides, wobei mir die getrockneten besser gefallen. Sie schmecken trotz der Trocknung noch fruchtig und kombinieren dies mit einer wunderbar tiefen Rauchnote! 

Je schärfer es bei der Verkostung wird, desto mehr wird aus dem Geschmacksabenteuer ein Mutprobe für mich. Diego, der bereits eine enorme Schärferesistenz augebaut hat, kann sich selbst bei scharfen Chilis noch auf den Geschmack konzentrieren. Ich hingegen spüre nur noch Schärfe; besonders als wir zur Carolina Reaper kommen. Zuerst schneide ich mutig ein kleines Stück vom unteren Ende ab und probiere. Überraschenderweise spüre ich kaum etwas. Bin ich etwa so schnell abgehärtet...? Diego erklärt mir allerdings, dass die Schärfe am unteresten Ende der Chili kaum vorhanden ist. Sie sitzt mehr in der Mitte der Frucht und in den Kernen und am meisten - was ich nicht wusste -  im weißen Teil der inneren Wände. 

Diego rät mir die Carolina Reaper zu zerschneiden und einfach die Messerseite abzulecken. Ich folge seinem Rat und lecke das Messer ab. Ich nehme also nicht mal einen Tropfen des Safts in meinem Mund. Der ist aber so scharf, dass mit die Hitze in den Kopf steigt und ich mehrere Hustanfälle bekomme... Immerhin kann ich zu meiner Checkliste nun hinzufügen, dass ich die schärfste Chili der Welt probiert habe!

Drei Gläser Milch später kann ich mich Diegos gemischten Chilisoßen zuwenden. Für die Rezeptentwicklung probiert Diego die Chilis und überlegt mit welchen Zutaten diese harmonieren könnten. So kombiniert er z.B. rauchig-fruchtige Chipotles mit Tomate, gelbe weiße Fatali Chili mit Kokos oder die Mischung aus Lemon Drop Chilis und Moruga Scorpion mit Honigmelone. Neben Früchten und anderen Gemüse kommen noch Kräuter und Gewürze sowie Essig und Zucker. Die Soßen sind frei von Geschmacksverstärkern oder Aromen. Die Qualität der Ausgangsprodukte und das handwerkliche Können machen den Geschmack dieser Soßen aus. Die Chilis stammen übrigens auch aus Bioanbau und haben keine weite Anreise hinter sich, denn kommen von einem Züchter aus Österreich. 

Bei den Soßen sind meine Favoriten die Chipotle-Tomate und die Lemon-Drop-Moruga-Honigmelone Soßen! Die erste ist rauchig-fleischig-süßlich, eine Kombination, die ich einfach liebe und die zweite zwar brennend scharf, aber trotzdem schmecke ich die Frische der Honigmelone und die zitronige Note der Lemon-Drip-Chili deutlich heraus. 

Diego experimentiert aber nicht nur mit Soßen, sondern er denkt sich immer wieder neue Produkte aus, die Chilis beinhalten. So dürfen wir auch einen Schnaps mit Chili probieren, den Diego an Bars verkauft, die ihn für Cocktails benutzen können! 

Wenn Ihr scharfe Produkte mögt, dann besucht unbedingt den Webshop von Pika Pika! Falls ihr erstmal die Schärferesistenz aufbauen müsst, kann ich euch unser TRY Pfeffer Set ans Herz legen. Hier könnt ihr euch durch fünf Pfeffersorten probieren. Und wer weiß, vielleicht gehört auch in Zukunft ein TRY Chili Set zu unserem Programm... 

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS