Desserts mit Olivenöl à la Stefan Hartmann
Letzten Freitag machte ich mich auf den Weg zu einem sehr besonderen Workshop. Besonders, weil es um die Kombination von Olivenöl mit süßen Nachspeisen ging und besonders, weil der Workshop vom Berliner Sternekoch Stefan Hartmann geleitet wurde. Da ich etwas spät dran war, ging ich davon aus, dass bereits eine große Menschentraube rund um Stefan Hartmanns Kochplatz stünde. Als ich aber im Speisezimmer Restaurant von Sarah Wiener eintraf, wo der Workshop stattfand, waren zum Glück nur eine handvoll Gäste dort. Auch wenn das Event kostenlos war, so hielt wahrscheinlich die Uhrzeit am Freitagmorgen viele davon ab, teilnehmen zu können.
Mir kam es natürlich sehr gelegen, da sich so ein sehr persönliches Event mit dem Koch entwickeln konnte. Der Workshop fand übrigens im Rahmen der Good Life Embassy statt, einer Initiative des Verbandes der spanischen Olivenölhersteller. Der Verband veranstaltet Events in vielen Großstädten weltweit, um die Vorzüge spanischer Olivenöle zu zeigen.
Kombinationen aus Olivenöl und süßen Nachspeisen
Ich bin eigentlich für meine Vorliebe von deftigen (oder wie meine bayerische Frau sagt: "salzigen") Speisen bekannt. So habe ich selbst bisher sehr wenig mit Olivenöl und süßen Speisen experimentiert, weshalb ich umso gespannter war, was Stefan Hartmann sich einfallen lassen würde.
Für den Workshop hat er zwei Rezepte vorbereitet:
- Sorbet aus weißer Schokolade über gegrillter Wassermelone, Kakaokaramellsplitter und Wassermelonenschaum
- Halbflüssiger Karamell mit Erdbeeren
Auch wenn wir leider nicht die genauen Rezepte ausgehändigt bekamen, so konnte ich einige interessante Kniffe und Einblicke mitnehmen. So präferiert Stefan Hartmann z. B. ein leicht-fruchtiges Olivenöl der spanischen Sorte Arbequina für Nachspeisen (ist auch im TRY FOODS Webshop erhältlich). Die Rezepte waren, was die Zutaten als auch die Zubereitung anging, relativ einfach, wenn da nicht einige kleine aber feine Details des Sternekochs gewesen wären:
- Für den Kakaokaramellsplitter benutzte Stefan Hartmann keinen normalen Zucker sondern Isomalt. Dieser Zucker ist nicht so hart, so dass sich die Splitter besser beißen lassen.
- Für den flüssigen Karamell benutzte er u.a. reine Glucose, die für eine cremigere Konsistenz sorgte.
- Die gegrillte Wassermelone schweißte er in kleinen Blöcken mit Rosmarin, Olivenöl und Salz ein und ließ alles einige Stunden durchziehen. Durch den leichten Druck der verschweißten Folie wurde die Melone leicht gequetscht, so dass sie besser die Aromen der Kräuter und des Olivenöls aufnehmen konnte.
Mein Favorit aus den beiden Nachspeisen war ganz eindeutig das Sorbet aus weißer Schokolade mit gegrillter Wassermelone, Kakaokaramellsplitter und Wassermelonenschaum. Besonders das Zusammenspiel der unterschiedlichen Temperaturen (kaltes Eis und warme gegrillte Melone) und Konsistenzen (flüssig, weich, knackig und hart) funktionierte ganz wunderbar.
Generell kann man sagen, dass Olivenöl besonders gut zu Früchten wie Erdbeeren oder Melonen und Eiscremes bzw. Sorbets passt. Hier lässt sich aber noch viel weiter experimentieren. Mein Vorsatz für diesen Sommmer habe ich nun: Desserts mit Olivenöl ausprobieren!
Der Koch: Stefan Hartmann
Neben den Einblicken in die Kombinationsmöglichkeiten von Süßspeisen und Olivenöl fand ich besonders das persönliche Gespräch mit Stefan Hartmann faszinierend. Er erzählte uns von all den Herausforderungen, die er als Koch und Inhaber eines ambitionierten Restaurants in Deutschland erlebte und die ihn schlussendlich auch dazu bewogen hätten, sein mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant Hartmanns in Berlin-Kreuzberg zu schließen. Deshalb sehen seine Zukunftspläne nun auch einen Umzug nach Vancouver vor.
Zudem erfuhren wir über seinen Antrieb und seine Passion fürs Kochen, und er teilte mit uns einige persönliche Geschichten aus seiner Ausbildungszeit in verschiedenen feinen Häusern in Frankreich, den USA und Deutschland. Stefan Hartmann zeigte sich als überaus zugänglicher, bodenständiger und sympathischer Mensch, mit dem wir einen wirklich interessanten Morgen verbringen durften. Dafür einen herzlichen Dank an die Organisatoren und natürlich an den Koch!
