Wie wird Bier gebraut?

Bier ist wohl traditionell das deutsche Getränk schlechthin. Auch ich gehöre zu denjenigen, die schon seit zartem Jungendalter dem Gerstensaft nicht abgeneigt sind. Ich wusste auch - dank des deutschen Reinheitsgebotes - was in ein Bier gehört, aber so richtig verstanden, wie Bier gebraut wird und welche geschmacklichen Einflüsse die jeweiligen Zutaten und Herstellungsschritte schlussendlich auf das Bier haben, das war mir lange Zeit nicht richtig klar. 

Es wird also Zeit, dem Bier etwas genauer auf die Schliche zu kommen.

 

1. Der Ausgangsstoff: Das Getreide

Alles beginnt mit dem Getreide. Gerste ist dabei mit Abstand das wichtigste Getreide, das beim Bier zum Einsatz kommt. An zweiter Stelle steht der Weizen, der beim Hefeweizen oder Berliner Weisse gemeinsam mit Gerste benutzt wird. Es gibt aber auch Biere aus Roggen, Dinkel oder Mais. 

 

2. Das Mälzen: Getreide wird zu Malz 

In der Mälzerei wird das Getreidekorn durch Befeuchtung zum Keimen gebracht. Dadurch werden Enzyme gebildet, die später die im Korn befindliche Stärke in Zucker umwandeln. Danach wird das gekeimte Getreide unter Wärmezufuhr getrocknet bzw. geröstet. Je nach Getreide und Aufbereitung entstehen so helle bis dunkle Malzsorten.

 

Unterschiedliche Malze = unterschiedliche Farbe und unterschiedlicher Geschmack

Malz sorgt für die Farbe des Bieres. Je dunkler das Malz, desto dunkler das Bier. Es gibt sogar international standardisierte Farbpaletten, die die unterschiedlichen Farben für Bierstile definieren. Die beiden bekanntesten sind EBC (European Beer Convention) und SRM (Standard Reference Method). 

Helle Malzsorten schmecken eher getreidig/brotig, dunkle eher geröstet, schokoladig. Neben den Basismalzen (hell bis dunkel) gibt es auch Spezialmalze (z.B. Rauch- oder Karamellmalz), die in Spezialbieren (Rauchbier) oder in modern interpretierten klassischen Stilen für einen aromatischen Twist sorgen.

Zu den Basismalzen gehören u.a.:

• Pilsener Malz - für helle Biere wie Pils oder Berliner Weisse
• Wiener Malz - für braune Biere wie ein dunkles Lager oder ein Brown Ale
• Münchener Malz - in dunklen Bieren wie Schwarzbier oder Stout

 

Die Maische: Malz trifft auf Wasser

Das Malz wird in der Brauerei geschrotet und mit Wasser vermischt, was als Maische bezeichnet wird. Die Maische wird langsam erwärmt, wodurch die Enzyme aktiv werden und die im Malz befindliche Stärke in Zucker umwandeln. Abschließend wird die Maische gefiltert, so dass keine Feststoffe mehr in der Flüssigkeit sind.

 

3. Das Bier-Gewürz: Der Hopfen

Der Hopfen ist das Gewürz des Bieres. Er sorgt sowohl für die Bitterkeit des Biers (die auch für die Haltbarkeit wichtig ist) als auch für das Aroma (ätherische Öle im Hopfen). 
 

Hopfen: Aromatisch & Bitter 

Jede Hopfensorte beinhaltet Bitter- und Aromenstoffe. Einige Sorten sorgen aber primär für Bitterstoffe (die Maßeinheit ist IBU = International Bitter Units), andere werden erst nach dem Kochen (“Kalthopfung”) hinzufügt, um das Aroma aus den ätherischen Ölen zu erhalten.

IBU-Werte (Bitterstoffgehalt) beliebter Bierstile: 

Berliner Weisse	4–8
Weizen	10–20
Helles	15–30
Bockbier	25–35
Pils	25–45
Stout	30–65
India Pale Ale	40-70

 

Hopfensorten

Verschiedene Hopfenarten und neue Züchtungen haben besonders in der Craft Bier Szene eine große Bedeutung. So sind populäre Stile wie die Pale Ales (bzw. besonders die Sorte India Pale Ale) stark gehopfte Biere, in denen sowohl viele Bitter- als auch Aromenstoffe verschiedener Hopfensorten stecken. 

• Beliebte Hopfensorten, die besonders für Bitterstoffe genutzt werden, sind z.B.: Hallertauer Magnum, Chinook oder Taurus
• Hopfensorten, die vor allem für Aromen sorgen, sind: Citra, Cascade oder Mandarin. 

Hopfenaromen reichen von blumig/kräutrig, fruchtig bis zu harzigen Noten. 

 

Die Würze: Maische und Hopfen

Unter Würze versteht der Brauer bzw. die Brauerin die Mischung aus geläuterter Maische (gefiltert), Hopfen und Wasser. Hier kommt nun der Begriff Stammwürze ins Spiel. Dieser gibt nämlich an, wie viel Stoffe im Wasser gelöst sind. Je höher der Gehalt desto schwerer (mehr Alkohol und Geschmack) hat am Ende das Bier. Auch die Stammwürze wird besonders bei Craft Bieren oft auf der Flasche angegeben. Der Gehalt wird in der Einheit Plato (°P) gemessen.

 

Stammwürzegehalt beliebter Biere im Vergleich:

Berliner Weisse	7–8 °P
Pils	11–12,3 °P
Helles	11–12,8 °P
Weizen	11–13 °P
Stout	10–16°P
Bockbier	16–17,9 °P
India Pale Ale	16-19 °P

 

 

4. Die Hefe: Der Transformator

Im Gärhaus kommt die Hefe zur abgekühlten Würze (dem Gemisch aus Wasser, Malz und Hopfen) hinzu. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO²) um. Letztere sorgt im Zusammenspiel mit Wasser für die Kohlensäure im Bier. 

 

Verschiedene Hefesorten

Auch bei der Hefe gibt es verschiedene Sorten. Hauptsächlich unterscheidet man in untergärige, die kühle Temperaturen benötigen und obergärige Hefen, die bei wärmeren Temperaturen aktiv sind. Vor der Erfindung von Kühlanlagen konnten Brauer*innen früher nur in der kalten Jahreszeit untergäriges Bier brauen.

• Zu den untergärigen Bieren (Lager-Biere) gehören u.a.: Pils, Schwarzbier, Bockbier, Helles
• Zu den obergärigen Bieren (Ales) gehören u.a.: Berliner Weisse, Weizen, Pale Ale, Stout.

 

Was macht die Hefe geschmacklich?

Hefe sorgt nicht nur für Alkohol, sondern sie ist auch ein Geschmackstreiber im Bier, wobei besonders obergärige Hefen (und wilde Hefen) für Aromen sorgen, die an Früchte oder auch Gewürze erinnern können. Untergärige Hefen dagegen geben sehr wenig Geschmack ans Bier ab. Untergärig gebraute Biere wie ein Pils werden deshalb oft auch geschmacklich als "klar und rein" bezeichnet, während obergärige Biere wie ein Weizen oder besonders auch die belgischen Biere, die meist obergärig sind, hefe-aromatisch sind (fruchtig, gewürzig) sind. Manchmal würde ich die Aromen obergäriger Hefen sogar als "funky" bezeichnen. 

 

5. Das Ziel: Ein Bier ist gebraut

Zum Schluss wird je nach Herstellungsprozess das Bier nochmals gefiltert. In größeren Brauereien wird es auch pasteurisiert, damit es länger haltbar ist. Kleinere Brauereien verzichten darauf, da dadurch Geschmack verloren geht. Das Bier lagert meist einige Zeit in Tanks bevor es in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt wird und sehnsüchtig darauf wartet, getrunken zu werden.

 

In diesem Sinne bleibt durstig und neugierig!

Euer Jörn 
Gründer, TRY FOODS