Welche Spargelsorten gibt es?

grüner Spargel, weißer Spargel, violetter Spargel

Die Spargelsaison ist da! In Berlin ist dies jedes Jahr ein großes Ereignis. Überall tauchen die Buden mit Beelitzer Spargel auf, jedes Restaurant hat eine spezielle Spargelkarte und in den Supermärkten türmen sich die Tüten mit Sauce Hollandaise neben der Spargelauslage. 

Spargel ist gesund, frischer Spargel schmeckt gut und vor allem ist deutscher Spargel ein extrem saisonales Gemüse. Die Stängel kommen nach den ersten warmen Frühlingstagen in den Verkauf und sind somit auch die Boten dafür, dass der Winter nun endlich (!) vorbei ist. Nur zwischen April und Juni kann man hiesigen Spargel kaufen. Diese zeitliche Verknappung beim deutschen Spargel sorgt besonders dafür, dass es jedes Jahr wieder einen Spargel-Hype gibt. 

Grund genug, als dass wir uns etwas genauer mit den beliebten Stängeln auseinandersetzen. 

Welche Spargelsorten gibt es? 

Liest man sich durch die Spargellandschaft im Internet, so werden meist drei Spargelsorten genannt: weißer Spargel, grüner Spargel und violetter Spargel. Allerdings sind dies nicht wirklich verschiedene Sorten, sondern das Resultat verschiedene Anbau- bzw. Wachstumsmethoden. 

Es gibt nämlich in der Tat eine große Vielfalt an Spargelsorten. Die Spargelpflanze bildet eine eigene Pflanzenfamilie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Für den Verzehr spielt nur die Gattung des Gemüsespargels (Asparagus officinalis) eine Rolle. Gemüsespargel kommt sowohl in wilder Form (Wildspargel) als auch in einer Vielzahl gezüchteter Sorten vor. 

Im Internet fand ich einen deutschen Händler, der Samen für 15 verschiedene Sorten vertreibt. Da diese in Bleich-, Violett- und Grünspargel unterteilt waren, scheint es so, dass sich bestimmte Sorten, besonders für eine Anbauweise (unterirdisch oder oberirdisch) eignen. 

 

Weißer Spargel - der Untertage-Albino

Der komplett weiße Spargel wächst ausschließlich unter der Erde. Bevor die Spitzen durch die Erdoberfläche stoßen, wird er von den Erntehelfern geerntet ("gestochen"). Da die Stängel keinen Kontakt mit der Sonne haben, bleibt der Spargel komplett weiß. 

 

Violetter Spargel - der Grenzgänger

Sobald die Stängel des Spargel sich ansTageslicht vorarbeiten, verfärbt sich nach und die Spitzen violett. Je länger er wachsen darf, desto stärker wird die Verfärbung. Die Spargelbauern pflanzen diesen Spargel übrigens in Erdhügel. 

 

Grüner Spargel - der Sonnengeküsste

Der grüne Spargel wächst komplett überirdisch und kommt während des gesamten Wachstums in Kontakt mit der Sonne. So bildet sich wie bei Blättern und anderem grünen Gemüse Chlorophyll in den Stängeln. Grüner Spargel enthält im Vergleich zu seinen Untertagegeschwistern viel mehr Nährstoffe (wie Vitamin C oder dem Provitamin Betacarotin) und ist somit auch besonders gesund. 

Der grüne Spargel ist allerdings auch empfindlicher, da er oberhalb der Erde wächst und so stärker äußeren Einflüssen ausgesetzt wird. Die Erntemenge ist deshalb auch auf vergleichbarer Fläche ca. 30% geringer als beim Weißen. Das ist wahrscheinlich auch einer der Gründe, warum der weiße Spargel viel mehr in Deutschland angebaut wird.

 

Wo kommt der beste Spargel her?

Hier kommt bei vielen der Lokalpatriotismus deutlich durch, denn jeder schwört auf den Spargel aus seiner Region. Allerdings ist es in der Tat so, dass es gute sachliche Gründe gibt, auf regional angebauten Spargel zu setzen. Spargel sollte nämlich immer möglichst schnell nach der Ernte verzehrt werden. Denn nur frischer Spargel (ein bis zwei Tage nach der Ernte) ist knackig, saftig und aromatisch. Nach ein paar Tagen werden die Stängel so holzig, dass man sie eher als Trommelschlägel benutzen kann. 

In Deutschland sind aktuell sechs verschiedene "geschützte geografische Herkunftsangabe" (g.g.A.) für den Spargelanbau anerkannt. Neben dem Beelitzer Spargel, der unser Platzhirsch in Berlin ist, gibt es u.a. den Schrobenhausener Spargel oder den Fränkischen Spargel. 

 

Wie schmeckt Spargel: Spargel im Geschmackstest

Im TRY FOODS Geschmackslabor probieren wir heute drei verschiedene Spargelvarianten. Neben einem konventionellen weißen Beelitzer Spargel, gibt es einen ganz leicht violetten Bio-Spargel aus Deutschland (ohne genaue Herkunftsangabe) und einen grünen Bio-Spargel aus Italien (leider habe ich keinen Deutschen gefunden).

Besonders gespannt war ich vorher auf den geschmacklichen Unterschied zwischen dem leicht violetten und dem ganz weißen Spargel, und siehe da: Der leicht violette Bio-Spargel setzt sich im Geschmackstest deutlich durch. Er ist wesentlich aromatischer und süßer. Der Beelitzer schmeckt dagegen lasch und ein wenig unangenehm bitter im Nachgeschmack.  

Der grüne Spargel setzt sich geschmacklich noch deutlicher ab. Aufgrund des Chlorophylls schmeckt er "grün". Ein Geschmack, den er mit anderem grünen Gemüse wie grünen Bohnen oder Erbsen teilt. Die italienischen Stängel im Test zeigen diesen charakteristischen grünen Geschmack, aber sind insgesamt nicht die aromatischsten Vertreter von grünem Spargel.  

Für mich ist deshalb der violette Spargel der geschmackliche Gewinner! Wie im Internet nachlesen konnte, teile ich diesen Geschmack mit vielen Franzosen, denn in Frankreich ist der violette Spargel viel beliebter und verbreiteter als Deutschland.

 

Rezepte mit Spargel

Leider noch viel zu häufig bekommt man in Deutschland völlig überkochten weißen Spargel, der mit einem halben Liter Sauce Hollandaise (bzw. Kleister Hollandaise) überzogen wird, serviert. Der feine Spargelgeschmack ist unter der dicken Soße kaum noch wahrnehmbar. Viel zu schade, wenn man einen frischen, guten Spargel hat!

Ich esse deshalb kurz blanchierten oder gedünsteten Spargel am liebsten nur mit etwas zerlassener Butter (gern mit Mandeln, Zitronenzeste, etwas Honig und Essig). 

Grüner Spargel landet bei mir vorzugsweise auf dem Grill. Anschließend mit gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer versorgt schmeckt er fantastisch und gehört zum Grillabend im Sommer für mich unbedingt dazu! 

Spargel passt übrigens auch wunderbar zu kaltgepresstem Leindotteröl. Und wer Lust auf einen sommerlichen Salat hat, der findet hier ein Rezept mit Spargel und Erdbeeren.

 

Zum Schluss noch ein Fun Fact:

Ca. 90% der Bevölkerung kennen den "Spargel-Stinker" vom Toilettengang nach dem Spargelverzehr. Bei den 10%, die das Privileg haben, ihn nicht zu riechen, ist es nicht etwa so, dass die Stoffe sich nicht im Urin bilden würden, sondern bei ihnen ist der Geruchssinn so eingeschränkt, dass sie den Stinker nicht riechen können (bzw. müssen). 

 

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS 

 


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