Die Unterschiede von grünem Tee, schwarzen Tee und weißem Tee
Tee kommt in verschiedenen Sorten vor, die geläufigsten werden mit den Farben grün, schwarz und weiß beschrieben. Wie die unterschiedlichen Farben zustande kommen und wie sich die Tees in der Herstellung und im Geschmack unterscheiden, erkläre ich euch in diesem Artikel.
Eine Teepflanze - große Vielfalt
Tee deckt eine beispiellose geschmackliche Vielfalt ab, die je nach Anbauregion, Erntezeit und den vielfältigen Aufbereitungsmethoden variiert. Erstaunlich dabei ist, dass der Ursprung des Tees immer ein und dieselbe Pflanze ist! Ja, im engeren Sinne ist Tee ein ausschließlich aus der Teepflanze (Camellia Sinensis) mit Wasser aufgebrühtes Getränk.
Auch Infusionen aus Blättern, Blüten, Stängeln, Wurzeln oder Früchten anderer Pflanzen werden geläufig als Tee bezeichnet, aber sie haben strenggenommen botanisch gesehen nichts mit der Teepflanze zu tun. Da sie wie Tee traditionell als Heil- und Genussmittel eingesetzt werden und in der Zubereitung gleich sind, wurde diesen Getränken umgangssprachlich auch der Name Tee gegeben.
Dies ist übrigens das gleiche Phänomen wie beim Pfeffer: Auch hier werden viele scharfe Gewürze (Cayenne- oder Sechuan-Pfeffer) Pfeffer genannt, obwohl sie aus einer anderen Pflanzengattung gewonnen werden.
Eine Teepflanze - sechs Teesorten
Wenn man über Tee der Teepflanze spricht, so unterscheidet man sechs Sorten, die wir in unserer Tasse finden können: Weißer Tee, grüner Tee, schwarzer Tee, Oolong-Tee, gelber Tee und fermentierter (dunkler) Tee. Die ersten drei Sorten sind die bekanntesten, Oolong-Tee kennen ggf. einige unter euch und gelber und fermentierter Tee sind eher unter eingefleischten Tee-Fans ein Begriff.
Wie entstehen die unterschiedlichen Sorten
Zusammengefasst kann man sagen, dass die Aufbereitung der Teeblätter oder Knospen dafür sorgt, welche der sechs Teesorten, die aus der Teepflanze hergestellt werden können, man am Ende in der Tasse hat: weißen, gelben, grünen, schwarzen, Oolong-Tee oder fermentierten Tee. Bei meiner Betrachtung der Aufbereitung liegt das Hauptaugenmerk auf den vier Sorten, die im Set sind. Den fermentierten und den gelben Tee beschreibe ich kurz am Ende des Artikels.
Mit der Aufbereitung meint man den Verarbeitungsprozess der Teeblätter und Knospen nach der Ernte. Die wichtigsten Schritte der Aufbereitung - bzw. die unterschiedlichen Aufberietungen der Teesorten - seht ihr auf der folgenden Grafik:
1. Schritt: Welken
Nachdem der Tee gepflückt wurde, wird er - egal welche Sorte am Ende herauskommt - grundsätzlich zuerst getrocknet („gewelkt“), wobei ca. 60% der Feuchtigkeit verdunstet.
Weißer Tee - der Unverfälschte
Weißer Tee ist der am wenigsten verarbeitete Tee. Er wurde früher ausschließlich in der Region Fujian in China produziert. Mittlerweile kann man ihn auch aus vielen Ländern Asiens oder auch aus Afrika beziehen. Eduardo Monlina Anfasso, Head of Tea Experience bei Paper & Tea sagt zum weißen Tee:
„Wie wird weißer Tee gemacht? Man macht gar nichts. Der Tee wird nur gepflückt und dann 3 Tage getrocknet. Bei allen anderen Tees gibt es weitere Prozesse, die den Geschmack beeinflussen. Alles was wir beim weißen Tee schmecken, kommt direkt von der Pflanze.“
Weißer Tee ist somit der purste. Sein Geschmack ist delikat, weich und nicht sehr intensiv. Bei allen anderen Teesorten ist die Aufbereitung maßgeblich an der Geschmacksentwicklung beteiligt.
2. Das Brechen bzw. Rollen:
Mit Ausnahme des weißen Tees werden alle Teesorten nach dem Welken gerollt oder gewalzt. Dadurch werden Zellwände im Blatt aufgebrochen und Zellsäfte treten aus. Je nachdem wie stark die Blätter gerollt oder gebrochen werden, beeinflusst das den Grad der Oxidation.
3. Oxidation - der wichtigste Unterscheider
Der hauptsächliche und wichtigste Unterschied, wie man aufbereitete Tees unterscheiden kann, ist die Oxidation. Sie teilt die Teesortenwelt in grün (nicht oxidiert), Oolong (halb oxidiert) und schwarz (oxidiert) ein. Oftmals wird die Oxidation in Büchern und Artikeln als Fermentation bezeichnet, was allerdings nicht korrekt ist, da keine Gärung stattfindet. Bei der Oxidation reagieren die ausgetretetenen Zellsäfte mit Sauerstoff. Das Blatt verfärbt sich und wird dunkel. Die Oxidation sorgt auch dafür, dass der Tee kräftiger und malziger schmeckt.
Grüner Tee - der Frischgebliebene
Damit grüner Tee seine grüne Farbe behält, also nicht oxidiert, wird er durch Wärme fixiert. Grüner Tee schmeckt nach grünen/frischen Aromen wie Gras, Heu, Gemüse oder anderen grünen Pflanzen. In Japan geschieht die Fixierung durch Dämpfung, was den Gehalt an Aminosäuren im Tee verstärkt und wodurch er einen Umami-Geschmack (herzhaft) erhält. In China wird er mit trockener Wärme (traditionell in Eisenpfannen) leicht geröstet, wodurch oft nussige oder andere leichte Röstaromen entstehen. Eduardo Monlina Anfasso beschreibt den Unterschied zwischen grünem Tee aus China und aus Japan so:
„Japanische Grüntees sind frisch und grasig. Sie erinnern mich an Frühling; chinesische haben zusätzlich oft Noten von gekochtem Gemüse und wärmenden Röstnoten.“
Schwarzer Tee - der Oxidierte
Lässt man Tee nach dem Welken einfach liegen, sorgt der Sauerstoff (die sogenannte Oxidation) dafür, dass er schwarz wird. Gleichzeitig entstehen Aromen im Tee, die oft als malzig beschrieben werden. Interessanterweise benutzen Chinesen nicht die Bezeichnung „schwarzen“, sondern „roten Tee“.
Oolong-Tee - die Brücke zwischen grün und schwarz
Oolong-Tees werden nicht vollständig oxidiert. Dies wird beim Rollen/Brechen gesteuert, indem nur die äußeren Zellwände beschädigt werden. Bei Oolong kann sich der Oxidiationsgrad deutlich unterscheiden. Je nach Sorte kann er deshalb eher Aromen von grünem Tee (kurze Oxidiation) oder schwarzem Tee (lange Oxidation) besitzen.
4. Das Trocknen
Alle Teesorten mit Ausnahme des weißen Tees werden nochmals getrocknet, damit die Restfeuchtigkeit auf ca. 4% sinkte. Diese Trocknung findet mit Hilfe hoher Wärme statt.
5. Das Sortieren in verschiedene Qualitätsstufen
Am Ende der Aufbereitung – insbesondere wenn dieser maschinell durchgeführt wird – erhält man Tee in verschiedenen Größen. Je weniger die Blätter und Knospen während des Prozesses beschädigt wurden, desto höher die Qualität. Ganzblatttees behalten viel mehr an unterschiedlichen Wirk- und Aromenstoffen, während bei feinen/kleinen Teilen diese sehr schnell entfliehen können.Tee wird je nach Größe und Zustand des Blattes in vier verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:
- Leaf: Ganzblatttees, die höchste Qualität
- Broken: leicht beschädigte bzw. zerbrochene Blätter
- Fanning: sehr kleine Blattteile
- Dust: der Staub, die niedrigste Qualität
Die ersten beiden werden für losen Tee verwendet; die letzten beiden landen in den den Beuteltees.
Gelber und fermentierter Tee:
Die beiden anderen Teesorten sind fermentierter und gelber Tee. Der bekannteste fermentierte (oder „dunkle Tee“) ist der aus der chinesischen Region Yunann stammende Pu Erh Tee. Für fermentierten Tee werden große Teeblätter alter Teebäume benutzt, die wie grüner Tee aufbereitet und dann zu Ziegeln gepresst werden. Diese lässt man über Jahre hinweg in speziellen Räumen fermentieren (vergären). Heute gibt es dank speziell hinzugefügter Mikroorganismen auch schneller fermentierte Sorten. Pu Erh schmeckt sehr erdig & gereift.
Gelben Tee kann man zwischen weißem und grünem Tee ansiedeln. Er ist sehr selten und wird kaum aus China exportiert. Früher war er dem König vorbehalten. Gelbe und fermentierte Tees können extrem teuer sein – die Kilopreise können bei über 5.000€ liegen. Besonders Pu Erh wird in China als Investitionsgut gehandelt.
Fazit:
Spannend welche Unterschiede sich durch die unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden erzielen lassen. Wenn ihr selbst probieren wollt, wie verschieden Teesorten hoher Qualität schmecken können, so empfehle ich euch unser TRY Tee Set mit fünf verschiedenen Tees (weißer Tee aus Yunnan/China, grüner Tee aus Shizuoka/Japan, grüner Tee aus Zhejiang/China, Oolong-Tee aus Nantou/Taiwan und schwarzer Tee aus Darjeeling/Indien).
In diesem Sinne, bleibt neugierig!
Euer
Jörn Gutowski (Gründer, TRY FOODS)
