Olivenöl aus dem Alentejo

 

Herbsturlaub in Portugal ist für die Einen Sonne, Sand und Surfen und für mich Besuche bei guten Lebensmittelproduzenten. Da ich seit einigen Jahren mit einem Olivengut aus dem Alentejo arbeite und mein Urlaubsort nur ca. 100 Kilometer entfernt lag, war klar, dass ich meine Partner von Risca Grande besuchen würde. 

Alentejo: Grüne Olivenmeere

Die zweistündige Autofahrt führte mich durch das Innere des Alentejo, der größten portugiesischen Provinz, die sich von Lissabon bis zur Algarve und von der Küste des Atlantiks bis zur spanischen Grenze zieht. Während es an der Küste recht grün war, wurde es im Landesinnern zunehmend trocken und grau. Allerdings erblickte ich nach einige Zeit auf den langgestreckten grauen Hügeln immer mehr und immer größer werdende grüne Meere. Zuerst konnte ich nicht sagen, was dort gepflanzt wurde. Erst als ich dicht an den Feldern vorbeifuhr, konnte ich erkennen, dass es sich um Olivenbäumchen handelte. Ich hatte bereits einige Olivenöl-Regionen besucht, aber so etwas habe ich noch nie gesehen. Die Pflanzen standen extrem dicht nebeneinander und schienen durchgehend sehr jung zu sein, da sie meist nicht viel größer als ein Meter waren. Selbst in Andalusien, der Region mit der höchsten Olivenölproduktion in der Welt, habe ich nicht solche Plantagen gesehen. Neben den grünen Meeren gab es auch riesige Fläschen, auf denen gerade erst Setzlinge gepflanzt wurden. 

Später erklärte mir Laura Hillerich-Zehnder von Risca Grande mehr über diese intensiv bewirtschafteten Olivenhaine. Die Großbauern pflanzen eine spezielle Art von Olivenbäumen, die kleinwüchsig sind und nie zu diesen mächtigen, knorrigen Bäumen werden, die so prägend für viele Regionen in Südeuropa sind. Diese kleinen Bäumchen sind für die Massenproduktion von Olivenöl super praktisch, da man mit speziellen Maschinen (ähnlich einem Mähdrescher) einfach über die Pflanzen hinwegfährt und sie von oben erntet. 

Eine andere Sache, die ich mich bei den riesigen Olivenflächen inmitten des trockenen Gebiets (in einigen Teilen des Alentejo hat es seit drei Jahren nicht geregnt) fragte, war: Woher kommt das ganze Wasser? Bei genauem Hinsehen sah ich das entlang jeder Reihe von Olivenpflanzen Wasserschläuche gelegt waren. 

Auch hier erhielt ich später bei Risca Grande eine Antwort. Der Alqueva-Stausee, der auf der Grenze zwischen Portugal und Spanien liegt, aber rechtlich zu ca. 90% Portugal gehört und der mit seiner immensen Größe (größer als der Bodensee) die Ackerflächen im Alentejo bewässert. Laut Andreas Bernhard dürfen die Olivenbauern das Wasser aus dem Stausee ohne Begrenzung benutzen, weshalb sich besonders in den letzten Jahren die Olivenölproduktion im Alentejo wesentlich gewachsen ist. 

Da viele Güter und viele Anlagen neu sind, ist die Technologie in Portugal auf einem sehr neuen Stand. Allerdings geht es in diesen super-intensiv betriebenen Olivenhainen nicht um Qualität, sondern um gesichtslose Quantität. Der Großteil des Olivenöls wird nach Spanien oder nach Italien verkauft.

 

Risca Grande: Eine andere Oliven-Welt

Als ich auf das Grundstück von Risca Grande in der Nähe des Ortes Serpa einbog, veränderte sich plötzlich die Landschaft. Hier stehen große Olivenbäume, die Platz "zum Atmen" haben. Seit knapp 20 Jahren wird das Gut von den zwei Schweizer Familien Bernhard und Zehnder betrieben. Zuerst begannen sie nebenbei, Olivenöl zu produzieren. Das schien jedoch so gut zu klappen, dass sie das ganze Gut auf Olivenöl umstellten und mittlerweile gut 35.000 Olivenbäume, die zwischen 5 und 800 Jahre alt sind, auf dem weitläufigen Grundstück bewirtschaften. Risca Grande ist nicht nur Demeter-zertifiziert (dem stgrengsten Bio-Siegel), sondern produziert Olivenöle, die Jahr für Jahr  internationale Preise einheimsen. Im frisch eröffneten Verkostungsraum konnte ich eine ganze Wand voller Urkunden mit verschiedensten Auszeichnungen bestaunen.

 

Die Olivenölproduktion bei Risca Grande

Samuel Bernhard führte mich durch die Produktion und erklärte mir Schritt für Schritt die Herstellung des Öls. Auffällig ist, wie modern die Mühle ist. Dank dieser kann Risca Grande den kompletten Prozess vom Anbau über die Pressung bis zur Abfüllung des Olivenöls in die Flaschen selbst kontrollieren. (Oft ist genau die Mühle die Eng- bzw. die Schwachstelle in der Produktion von gutem Olivenöl.) Das Qualitätsmanagement steht hier ganz oben auf der Prioritätenliste. Jedes Jahr wird optimiert und in die Entwicklung und Verbesserung der Produktion investiert. 

Ein kleines Beispiel: Bei Risca Grande werden die Oliven nach der Reinigung nicht zerdrückt, sondern mit einem Messerschneidewerk klein geschnitten bzw. gehexelt. Dieser Prozess sorgt dafür, dass mehr Aromatik ins Olivenöl gelangen kann. 

Wie ich bereits bei anderen Besuchen in Mühlen lernen konnte, ist die Geschwindigkeit nach der Ernte der Oliven entscheidend. Risca Grande presst das Öl immer am gleichen Tag. Wenn es in die Mühle gelangt, dauert es nur ca. 1,5 Stunden bis aus den Oliven das Öl gewonnen wird. 

 

Samuel zeigte mir auch das Herz der Mühle mit den Knetern und den Zentrifugen, in denen zuerst die kleingeschnitteten Oliven geknetet und dann in die Zentrifugen geschleudert werden, wobei das Öl austritt und vom Rest der Masse (dem Trester) getrennt wird. Hier spielt neben Sauberkeit auch die Temperatur eine große Rolle. 24 Grad werden hier nicht überschritten (erlaubt für extra natives Öl sind bis zu 28 Grad). Risca Grande zieht deshalb auch weniger Öl aus der Olive als industrielle Betriebe, die mit höheren Temperaturen arbeiten, dafür bleibt das wunderbare Aroma im Olivenöl. 

Wie gut dieses Aroma riechen kann, beschrieb mir Samuel mit leuchtenden Augen. Je nach Sorte und Standort der Olivenbäume auf dem Grundstück strömen ganz verschiedene Düfte aus dem Kneter. Manchmal Blumen, manchmal Tomaten und manchmal grünes Gras. So wird man während der anstregenden Ernte, in der in Mühle zum Teil rund um die Uhr gearbeitet wird, wenigstens mit betörenden Düften und natürlich mit einem einzigartigen Öl belohnt.

 

Die Olivenöle von Risca Grande

Nach dem Besuch in der Produktion ging es zurück in den Verkostungsraum, wo ich gemeinsam mit Laura Hillerich-Zehnder und Andreas Bernhard verschiedene Olivenöle aus dem Risca Grande Sortiment probieren konnte. 

Risca Grande arbeitet primär mit einheimischen Olivensorten (wie der kräftigen und kräutrigen Cobrancosa), experimentiert aber auch mit anderen Sorten (wie Arbequina, der milden spanischen Sorte). 

Das mir aus meinem Set bekannte Olivenöl "Selection Original" ist immer wieder eine Wonne, aber auch das Flagschiff des Gutes, das limitierte "Reserva da Familia", ist ein geschmacklicher Hammer. Es ist wunderbar komplex. Grün, fruchtig und würzig-kräutrig mit einem extrem langen Abgang... zum Reinlegen! 

Mit Andreas Bernhard unterhielt ich mich auch über die aktuelle Situation der Olivenölproduktion in Portugal. Er sagte, dass ihnen zum Beispiel der Klimawandel Vor- und Nachteile beschere. So hat sich der Ölgehalt der Oliven in den letzten Jahren stark erhöht. Die Sorte Galega hatte vor einigen Jahren noch einen durchschnittlichen Ölgehalt von ca. 7% und mitterweile seien es ca. 16%! Dies sind Werte, die man bisher nur aus Nordafrika kannte. 

Auch die Olivenernte findet immer früher statt. Dieses Jahr begann sie Mitte Oktober, nur einige Tage nach meinem Besuch. In früheren Jahren war der Start  2-4 Wochen später.  

Probleme, die durch den Klimawandel kommen, sind u.a. der Temperaturanstieg im Frühjahr während der Blütezeit. Die zarten Blüten sterben bei zu heißem Wetter ab. 

Insgesamt sieht Andreas Bernhard Portugal als Anbauland aber auf einem guten Weg. Das Land hat gegenüber den bekannteren Anbauländern wie Spanien und Italien aufgeholt. Das Wissen sowie die Technologie haben sich verbessert und die Zahl der Produzenten, die auf Qualität setzen, hat zugenommen. Man könne aber noch viel enger zusammenarbeiten und gemeinsam stärker die Qualität portugiesicher Olivenöle nach außen kommunzieren, wie Andreas Bernhard mir mitteilte. 

Mit einigen Flaschen bestem Olivenöl verließ ich nach einem sehr interessanten Vormittag wieder das Olivengut. Die Flaschen wurden am Abend mit den Mitreisenden verkostet und die Reaktionen zeigten, dass die Öle nicht nur mir schmeckten. Ich freue mich auf die weitere Zusammenarbeit und auf die Öle der neuen Ernte!

Wenn Ihr Lust auf das Olivenöl von Risca Grande bekommen habt, so könnt Ihr es auf unserer Webseite hier bestellen. 

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer 

Jörn Gutowski 
Gründer, TRY FOODS