Geschmackserlebnis: helle bis dunkle Sojasossen

Heute haben wir Besuch von Markus Shimizu, dem wohl einzigen Produzenten von handwerklich hergestellten Sojasoßen in Deutschland. Natürlich nutzen wir das gleich aus und machen eine Sojasoßenverkostung mit ihm. Neben den Soßen von Markus (mimi ferments) probieren wir uns zudem durch verschiedene Sojasaucen aus Biomärkten und Asialäden.

Was ist Sojasauce?

Sojasauce ist eine Würzsoße, die sich in die lange Tradition fermentierter Soßen aus Asien einreiht. Seit Tausenden von Jahren werden in verschiedenen asiatischen Ländern Würzsoßen hergestellt. Begonnen hat die Tradition mit großer Wahrscheinlichkeit mit Fischsoßen. Diese spielte auch im antiken Rom als Garum eine wichtige Rolle. Auch heute findet man in Italien unter dem Namen colatura di alici und in verschiedenen Länderküchen Asiens Würzsoßen auf Fischbasis. Übrigens geht auch das besonders in der westlichen Welt beliebte Ketchup auf asiatische Würzsoßen zurück. Der Name Ketchup leitet sich nämlich von ketsup manis, einer süßlichen Sojasauce aus Indonesien, ab.

Sojasauce besteht traditionell aus Wasser, Salz, Weizen und oder Sojabohnen. Während in China oft nur Sojabohnen benutzt werden ist in Japan eine Kombination aus Weizen und Soja normal.

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Die Herstellung erfolgt in einem zweistufigen Fermentationsprozess. Im ersten Schritt wird die Weizensojawassermischung mit dem Koji-Pilz (aspergillus oryzae) über ca. drei Tage fermentiert. Im zweiten Schritt wird Salz hinzugefügt, und die Mischung kann bis zu einem Jahr fermentieren. Es gibt aber je nach Land und Hersteller unterschiedliche Herstellungsweisen. Zudem wird industriell hergestellte Sojasauce nicht aufwendig fermentiert, sondern es wird versucht, den Geschmack mit Hilfe eines chemischen Prozesses und durch den Einsatz von Zucker und künstlichen Aromen zu erreichen. Auch wird nicht mit Sojabohnen, sondern mit billigem Sojatrester (einem Abfallprodukt der Sojaölherstellung) gearbeitet.

Diese Soßen haben allerdings nicht den tiefen, runden Geschmack einer sorgfältig fermentierten Sojasoße. Sie schmecken entweder dünn und flach oder durch den Einsatz zu vieler Zusatzstoffe scharf und unangenehm. Bei der handwerklichen Herstellung benötigt man gute Rohstoffe und vor allem viel Zeit und Geduld für die Fermentierung und die Reifung.

Markus Shimizu experimentiert in seiner kleinen Berliner Manufaktur u.a. mit unterschiedlichen Fässern. Eine Sojasoße lässt er dabei in einem Whiskyfass reifen. Als Sohn einer Deutschen und eines Japaners wurde Markus in Japan geboren und fokussiert sich deshalb auch auf die Herstellung von Sojasaucen nach japanischer Tradition, die auf japanisch Shoyu heißen.

Er stellt drei verschiedene Sorten von Sojasoße her:

shiro shoyu: eine sehr helle bzw. weiße Sojasoße mit einem hohen Weizenanteil und einer sehr kurzen Reifezeit von nur 2 Monaten

usukuchi shoyu: eine helle Sojasoße, die neben Weizen und Soja auch Reis beinhaltet und die ca. 6 Monate reift.

koikuchi shoyu: eine dunkle Sojasoße, die Markus mit Gerste anstatt Weizen herstellt. Die Soße reift ca.12 Monate. Generell ist die dunkle Sojasoße wohl die bekannteste und weitverbreiteste Sorte.

Wie schmeckt eine gute Sojasauce?

Für Markus ist eine gute Sojasoße folgendes: Sie besteht aus hochwertigen Zutaten und zeigt ein klares Geschmacksbild mit einem deutlichen Umamigeschmack. Umami (japanisch für wohlschmeckend) ist einer der fünf Geschmackssinne, die die Geschmacksknospen auf unserer Zunge wahrnehmen können. Er wird meist mit einem fleischigen Geschmack verglichen, kann aber auch mit Hilfe von Pilzen, Tomaten, Parmesankäse oder Fischen (z.B. Anchovis) erzeugt werden. Umami sorgt dafür, dass zum Beispiel Suppen oder Soßen nicht dünn und flach, sondern geschmackvoll und intensiv sind. Genau dieser Umamigeschmack findet sich in den Soßen von Markus Shimizu wieder.

Geschmacklich besonders angetan bin ich von der shiro shoyu. Sie ist gleichzeitig filigran und besitzt einen runden Umami-Geschmack. So eine feine Sojasoße habe ich noch nie vorher probiert. Auch die usukuchi und die koikuchi gefallen mir sehr gut. Gerade den Geschmack letzterer Sojasoße kenne ich zwar, aber ich habe selten eine dunkle Sojasoße probiert, die ich pur weglöffeln möchte. Meist sind die dunklen Sojasoßen zu salzig. Diese ist zwar auch sehr intensiv; sie beißt aber nicht.

Auch einige der gekauften Vertreter aus dem Handel sind ganz passabel. Besonders gefallen uns die Kikkoman Nama (unpasteurisierte Soße, genau wie die von Markus) und die Biosojasoße von Alnatura. Der geschmackliche Verlierer ist die chinesische Sojasoße von Haiyin Bridge aus dem Asialaden. Sie schmeckt nach verbranntem Lakritz.

Wie benutzt man Sojasauce?

Traditionell wird in Japan die dunkle koikuchi shoyu zum Sushi oder auch zu Fleischgerichten gereicht. Die helleren Soßen werden für Gemüse oder gedämpften Fisch benutzt. Genau erklären, warum zu Sushi, was ja auch primär aus Fisch und oder Gemüse besteht, nicht eine helle Soße gereicht wird, konnte uns Markus zwar auch keine Erklärung geben, aber wir überzeugen uns nach der Verkostung der verschiedenen Sojasoßen bei einer Sushiplatte von einem benachbarten Sushirestaurant (Sasaya in Berlin Prenzlauer Berg) davon, dass Sushi und dunkle Sojasoße in der Tat wunderbar harmonieren.

In diesem Sinne, bleiben Sie neugierig!

Ihr
Jörn Gutowski
Gründer TRY FOODS