Den Geschmack von Steaks beschreiben

Im Endeffekt wollen wir alle ja das Gleiche, nämlich ein Steak, das uns schmeckt. Ich war jedoch verblüfft über die Tatsache, dass es kaum eine Auseinandersetzung darüber gibt, wie man über den Geschmack von Steak reden kann. Auf jeden Fall habe ich bei meiner Recherche im deutschsprachigen Bereich keinerlei Artikel oder ähnliches zum Thema "Geschmack von Steaks" finden können. Einzig bei amerikanischen Einträgen bin ich fündig geworden.

Warum ist es schwer, den Geschmack von Fleisch zu beschreiben?

Die Antworten gehen entweder in die Richtung, ein gutes Steak müsse „saftig, fleischig und zart schmecken“, wie mir ein Grillexperte einmal sagte. Oder die Gefragten sagen, dass das Geschmacksempfinden subjektiv und deshalb nicht allgemein beschreibbar sei. Ich will es trotzdem versuchen, denn gute Steaks unterscheiden sich im Geschmack – und das kann man auch formulieren.

Woraus besteht ein Steak?

Fleisch und Steak bestehen vor allem aus Proteinen und Fett. im natürlichen Zustand haben diese beiden vergleichsweise wenig Geschmack. Ein rohes, nicht gereiftes Fleisch schmeckt deshalb auch weniger geschmacksintensiv als ein gegrilltes. Die komplexeren Aromen eines Steaks entstehen durch das Erhitzen („Maillard-Reaktion“). Somit sind diese sehr wichtig, wenn wir über den Geschmack von Steak reden.

Röstaromen

Die Maillard-Reaktion, die auch beim Brotbacken oder Kaffeerösten passiert, wandelt Aminosäuren und Zucker in einem komplexen Vorgang um. Bei diesem Prozess können über 1.000 Aromen entstehen. Diese werden meist unter dem Sammelbegriff Röstaromen zusammengefasst. Je heißer und länger ich das Steak erhitze, desto dunkler wird die Kruste und die Röstaromen werden intensiver. In den USA gibt es unter dem Namen „Pittsburgh Style“ eine Zubereitungsart, bei der das Steak außen fast schwarz ist und dadurch verbrannte und bittere Noten in sich trägt.

Fett

Fett ist ein Geschmacksträger, der die im Fleisch angelegten Aromen verstärkt. Somit schmeckt ein fettreiches Steak intensiver. Da viele Menschen nicht auf reines Fett beißen möchten, ist besonders das intermuskuläre Fett interessant. Beim Erhitzen in der Pfanne schmilzt es, so dass man es weniger als Fett wahrnimmt, es aber weiterhin für einen intensiven Geschmack und eine schmelzende Konsistenz sorgt.

Sonstige Aromen

Neben unterschiedlichen Röstaromen können im Steak noch weitere Aromen vorkommen, wie z.B: kräutrig-würzige Noten (besonders bei grasgefütterten Tieren), nussige und reife Noten, die an gereiften Käse erinnern (bei Dry-Aged Reifung), erdige, pilzige und metallische Aromen, um nur einige zu nennen.

Geschmackliche Unterscheidung verschiedener Steaks

Wie kann man nun ein Steak finden, das einem persönlich gut schmeckt?

Eine erste Unterteilung des Geschmacks liegt darin, wie mild bzw. wie kräftig und intensiv ein Steak schmecken soll. Die Geschmacksintensität eines Steaks hat verschiedene Gründe. Die wichtigsten sind:

1. Die Rasse: Einige Rassen setzen leichter und mehr Fett an als andere. 
2. Die Fütterung: Eine Maisfütterung ist energiereicher und sorgt für mehr Fett im Körper. Zudem sorgt Mais/Korn dafür, dass das Fleisch nussiger schmeckt. Beim Gras kann man eher kräutrig-würzige Noten schmecken. 
3. Die Reifung: Je länger ein Steak reift, desto mehr Wasser verdunstet und desto intensiver schmeckt das Fleisch. Die Dry-Aged (trockengereift) Methode kann man mit der Reifung von Käse vergleichen. Ein reifer Käse schmeckt ebenfalls wesentlich intensiver als ein junger. Neben der Dry-Aged Methode gibt es auch die Wet-Aged (nassgereift) Methode. Hier reift das Steak im Vakuumbeutel bei sehr niedrigen Temperaturen. Somit findet nur eine sehr geringe und "milde" Reifung statt. Das schmeckt man auch: Ein Wet-Aged schmeckt milder als das gleiche Stück, das Dry-Aged gereift wurde. 
4. Der Steak-Cut: Es spielt auch eine Rolle, welches Stück ich vom Rind nehme. Einige Stücke wie das Filet sind wesentlich fettärmer als andere wie z.B. das Ribeye (=Entrecôte).

Nimmt man z.B. ein sehr kurz gereiftes Filet von einem irischen Weideochsen, der mit Gras gefüttert wurde, hat man ein möglichst mildes Stück Fleisch. Nimmt man ein Dry-Aged Onglet von einem Wagyu-Rind, das 100% mit Korn/Mais gefüttert wurde, erhält man ein sehr intensives Stück Fleisch. 

Hier ist die Übersicht:

Fazit:

Wie aus der oberen Tabelle ersichtlich spielen beim Geschmack eines Steaks eine Reihe von Faktoren eine Rolle. Man kann deshalb auch nicht sagen, dass ein "gutes Steak" einen ganz bestimmten Geschmack haben sollte. Denn ein mildes Filet eines irischen Weideochsen ist genau so ein "gutes Steak" wie ein Ribeye eines Black Angus Rinds.

Andersherum fand ich es persönlich wichtig, die vielen Begriffe, die man in z.B. auf den Speisekarten in guten Steakhäusern liest, zu sortieren, bzw. zu verstehen, welche Auswirkungen diese auf den Geschmack eines Steaks haben. Da ich ein großer Fan von intensivem Fleischgeschmack bin und auch keine Angst vor Fett habe, kann ich nun besser entscheiden, welche Art von Steak ich beim nächsten Mal bestelle.

In diesem Sinn, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS