Die Gewinnung von Stein- und Meersalzen
Was sind die Unterschiede von Steinsalz und Meersalz? Als Erstes ist es wichtig zu verstehen, dass egal wo das Salz auf dieser Welt gewonnen wird, alles Salz hat seinen Ursprung in den Meeren. Aufgrund klimatischer und tektonischer Veränderungen in der Weltgeschichte sind Meere verschwunden und das Salz lagert nun unter der Erde von Hochgebirgen wie den Alpen bis hin zur afrikanischen Wüste.
Unterschiedliche Salzsorten
In der Praxis unterteilt man trotzdem die Salze in zwei Hauptgruppen:
- Salz, deren Vorkommen unter der Erde liegen
- Salz, das aus dem Meer gewonnen wird
Salze aus der Erde
Steinsalz
Salz, das in Salzstöcken unter der Erde lagert, wird als Steinsalz bezeichnet. Es wird in Salzbergwerken bergmännisch aus dem Stein geschlagen oder gesprengt. Die zum Teil riesigen Salzklumpen werden gereinigt und dann zerschlagen bzw. gemahlen.
Siedesalz
Eine zweite Form der Gewinnung von Steinsalz ist das Siedeverfahren. Hier lösen unterirdische Wasserquellen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Das Salzwasser wird als „Sole“ bezeichnet. Die Sole kommt entweder natürlich an die Erdoberfläche (bei sogenannten Quellwassersalzen) oder sie wird künstlich hochgepumpt. Durch Verkochen des Wassers (Sieden) wird anschließend das Salz gewonnen.
Quellwassersalze
Quellwassersalze sind eine spezielle Sorte der Siedesalze. Sie sind ebenfalls in Wasser gelöst, werden aber nicht an die Erdoberfläche gepumpt, sondern kommen auf natürliche Weise ans Licht der Welt. Diese Salzvorkommen waren auch die ersten, die urzeitliche Menschen fanden. Meist zeigten ihnen Tiere den Weg zu diesen salzigen Quellen.
Meersalz
Meersalz wird direkt aus den Meeren gewonnen. Bei der Gewinnung konzentriert man die Sole und lässt wie beim Siedesalz das Wasser verdunsten. Dies geschieht aber meist durch die natürliche Verdunstung bei intensiver Sonneneinstrahlung. Diese kostenlose Energie erlaubt es in südlichen Gefilden, sehr günstig Salz herzustellen.
Fleur de Sel
Das bekannteste und begehrteste Meersalz ist das Fleur de Sel („die Salzblume“). Der Abbau von Fleur de Sel ist sehr aufwendig. Der Prozess der Gewinnung ist handwerklich und unterliegt speziellen klimatischen Bedingungen sowie ausgeprägten Gezeiten. Das Salzwasser wird zuallererst in Bassins geleitet. Sobald die Sole darin gesättigt ist, wird der Zufluss von neuem Wasser unterbrochen. In diesen geschlossenen Becken beginnt die Kristallisierung der Salze, wenn genügend Sonne und Wind vorhanden sind. Der Paludier (Salzbauer) schöpft die an der Wasseroberfläche schwimmenden Kristalle mit großen Haken ab. Das Fleur de Sel wird dann unbehandelt getrocknet und abgepackt.
Sel Gris
Die Salzkristalle, die bei der Produktion von Fleur de Sel, zu groß werden, sinken auf den Boden des Bassins ab. Dabei nehmen die Kristalle Schwebstoffe oder auch Ton auf. Dies verändert die Farbe des Salzes. Es wird grau, woher auch der Name "Sel gris" kommt. Das Salz kann aber auch je nach Zusammensetzung der Mineralien eher rötlich oder bräunlich wirken. Besonders bekannt ist das Sel Gris von der französischen Atlantikküste.
Aufbereitung von Salzen
Nach der Gewinnung ist die Trocknung bei allen Salzen sehr wichtig. Normalerweise haben Salze eine Restfeuchtigkeit, die nicht über 3% liegt. Fleur de Sel stellt dabei oft die Ausnahme und beinhaltet bis zu 15% Feuchtigkeit. Hierzu muss man wissen, dass Salz „hydroskopisch“ ist, was bedeutet, dass es Wasser anzieht.
Salzgehalt von Meerwasser
Man sagt, dass Meerwasser durchschnittlich einen Salzgehalt von ca. 3,5% hat. Tatsächlich variiert der Salzgehalt in den Weltmeeren sehr stark: So hat die Ostsee einen Salzgehalt von ca. 0,4 - 2,0%, die Nordsee ca. 3,5% und das Tote Meer ca. 30%.
Auch Flüsse sind salzhaltig
Auch Flüsse, Seen und andere sogenannte „Süßwasser“ enthalten Salz. Dieser entspricht aber maximal 0,1%. Sobald er höher ist, spricht man von „salzhaltigem Wasser“. Einige Binnenseen wie der Neusiedlersee in Österreich (Salzgehalt 0,2%) oder einige Steppenseen in Asien werden als solche salzhaltigen Gewässer bezeichnet.
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