Wie wird Kaffee geröstet?

TRY FOODS Gründer Jörn Gutowski besucht die Rösterei Flying Roasters

Wie beschrieb mir ein Kaffeeexperte mal so schön, das Rösten sei die Königsdizplin bei der Kaffeeherstellung! Grund genug mal genauer hinzuschauen, was beim Rösten genau passiert und wie man eine gute von einer schlechten Röstung unterscheiden kann.

Das Rösten küsst die Bohne wach

Ich habe mal einen Rohkaffee genommen und diesen in heißem Wasser aufgebrüht. Das Ergebnis war geschmacklich enttäuschend. Das Getränk hatte wenig mit Kaffee zu tun. Es schmeckte heuig-grasig und nach in Wasser aufgeweichten Cornflakes. Erst beim Röstvorgang werden die bis zu 800 verschiedenen Aromastoffe, die in der Kaffeebohne schlummern können, zum Leben erweckt.

Der Röstvorgang lässt sich zum einen als eine chemische Reaktion beschreiben. Genau wie beim Brotbacken karamellisiert der im Rohkaffee enthaltene Zucker und gibt dem Kaffee seinen typischen Geschmack. Die Kaffeeröstung ist ein hoch komplexer Vorgang.

Das Rösten lässt sich aber auch als ein künstlerischer Prozess beschreiben, bei dem jeder Röster seine ganz eigene Philosophie verfolgt. Innerhalb der durch die chemischen Reaktionen vorgegebenen Parameter hat er einen Spielraum, in dem er seine eigene Handschrift entwickeln kann.

Bei meinem Besuch in der Berliner Rösterei Flying Roasters, die auch die Kaffees für das TRY Kaffee Set rösten, erklärt mir Olli Klitsch, was ihm am Rösten fasziniert: 

„Mich fasziniert, wie aus einer grünen, bitteren Bohne ein vollaromatische Getränk wird. Ich finde es abgefahren, was beim Rösten alles passiert.“

Kaffeerösterei Flying Roasters

Was zeichnet eine handwerkliche Röstung aus?

Flying Roasters röstet seine Spezialitätenkaffees in einem Trommelröster, in dem die Bohnen bei Temperaturen um 200 Grad schonend bis zu 15 Minuten geröstet werden. Olli Klitsch hat in Röstereien in Berlin und Hamburg gearbeitet und sich sein Wissen zusammengesammelt und röstet nun seit 2014 eigene Kaffees. Bei meinem Besuch erklärt er mir, was seiner Meinung nach einen guten Röster auszeichnet:


„Die Konzentration während des Röstens ist sehr wichtig. Jede kleine Unaufmerksamkeit kann den Geschmack des Kaffees kaputt machen. Zudem ist die Leidenschaft für das bzw. der Respekt vor dem Produkt wichtig. Ein guter Röster versucht immer, geschmacklich das Beste aus der Bohne herauszuholen.“

In Deutschland gibt es laut Deutschem Kaffeeverband rund 600 kleine Spezialröstereien. Wer denkt, dass diese Zahl hoch ist, wird wahrscheinlich erstaunt sein, dass es Ende der 1960er Jahre etwa 5.000 Röstereien in Deutschland gab. Immerhin hat sich die Zahl der Spezialröstereien in den letzten Jahren versechsfacht; ein klares Zeichen für die Renaissance hochwertigen Kaffees.

 

Wie sieht die industrielle Röstung aus?

Industrielle Röstereien, die große Mengen Kaffee produzieren, rösten den Kaffee bei sehr hohen Temperaturen (400-600 Grad) und für eine sehr kurze Dauer (drei bis fünf Minuten). Bei dieser Kurzröstung hat man einen kleineren Einbrand. Der Einbrand bezeichnet den Gewichtsverlust, der durch das Rösten entsteht. Bei längeren Röstungen verliert man bis zu 20% und bei kurzen nur 8–11%. Der industrie geht es vor allem darum, möglichst wenig Gewicht des eingekauften Rohkaffees zu verlieren. 

Die Werbetexter der Kaffeeindustrie weisen ihre Röstungen gern als „schonend“ und „säurearm“ aus. Doch industrieller Kaffee wird alles andere als schonend geröstet. Einen möglichst „schonenden“ Kaffee, der nicht den Magen angreift, erhält man nämlich nur bei einer langen Röstung mit niedrigen Temperaturen unter 250 Grad, so dass sich keine Bitterstoffe entwickeln.

Ähnlich widersprüchlich kam mir das Thema „Säure“ vor. Zum einen suggeriert die Werbung, dass Säure schlecht sei, und zum anderen hörte ich in der Spezialitätenkaffeewelt immer wieder, dass Fruchtsäuren wichtig seien. Ich hake deshalb bei Olli Klitsch von FLying Roasters nach:

„Es gibt die gute Fruchtsäure, die ich im Kaffee haben möchte. Das ist genauso, wenn ich einen Apfel esse. Da ist auch Säure –also Apfelsäure – drin. Die möchte ich auch haben, weil sie einen Großteil des Geschmacks ausmacht. Die Chlorogensäuren sind hingegen die Säuren, die schlecht für den Magen sind und diese Säuren werden nur durch langes Rösten mit dem Trommelröster abgebaut.“


Bei den Industrieröstungen werden die guten Säuren, nämlich die Fruchtsäuren, durch die extrem hohen Temperaturen zerstört und die aggressive Chlorogensäure bleibt erhalten. Nur die langsame und schonende Röstung sorgt dafür, dass die für die komplexen Aromen mitverantwortlichen Fruchtsäuren auch später in der Tasse noch zu schmecken sind.