Wie gesund oder ungesund ist Kaffee?

 

 

Eine sehr beliebte Frage bei meinen Kaffee-Tastings ist: "Sag mal, ist Kaffee jetzt gut oder schlecht für mich?" Bei kaum einem anderen Lebensmittel gehen die Meinungen so stark auseinander, wie bei der braunen Bohne. Die einen halten es mit dem alten Kinderlied ("C-A-F-F-E-E trink nicht zu viel Kaffee...") während andere Kaffee quasi als Superfood betrachten. Wer hat Recht? Ich habe mich zu dem Thema mit Olli von unserer Partnerrösterei Flying Roasters ausgetauscht.


Was steckt im Kaffee drin?

Um besser zu verstehen, ob Kaffee gesund oder ungesund ist, muss man sich anschauen, welche Inhaltsstoffe überhaupt im Kaffee stecken. Und gleich hier wird es schwierig, denn Kaffee ist ein äußerst komplexes Thema, das wissenschaftlich bei weitem noch nicht komplett verstanden ist. 

Die Inhaltsstoffe bzw. die Menge der jeweiligen Stoffe, die in unserer Frühstückstasse Kaffee (oder Espresso) landen, sind nämlich abhängig von vielen Faktoren:

  • Kaffeesorte 
  • Kaffeeregion
  • Aufbereitungsmethode
  • Röstungsmethode (vor allem: Länge und Hitze)
  • Mahlgrad
  • Ziehzeit und Ziehtemperatur 

Ganz schön viele Faktoren, oder? Es ist somit quasi unmöglich, Kaffee komplett zu analysieren und bis heute gibt es meines Wissens nach auch keine Studie, die alle Faktoren und Wechselwirkungen komplett betrachtet hat. 

Zu einigen wichtigen Inhaltsstoffe und deren Auswirkugnen, die oft in Diskussionen rund um Kaffee auftauchen, kann man aber einiges sagen.

 

1. Kaffee wirkt anregend: Das Koffein

Koffein wird in der Kaffeefrucht als Insektizid entwickelt, also als eine Abwehrmittel gegen Insekten. Koffein wirkt im menschlichen Körper anregend.

Koffein wird laut verschiedener Studien sowohl für positive (konzentrationsfördernd, da es dei Gefässe im Gehirn erweitert) als auch für negative Wirkungen (z.B. Herzrasen) verantwortlich gemacht. Was wohl sicher ist: Menschen reagieren ganz unterschiedlich auf Koffein. Deswegen muss jeder auf seinen eigenen Körper horchen.

Wer trotzdem eine allgemeine Richtlinie möchte, der kann der Empfehlung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit folgen, die besagt, dass gesunde Erwachsene bis zu 400 mg Koffein pro Tag bedenkenlos zu sich nehmen können. Dies entspricht grob vier Tassen Filterkaffee.

Für diejenigen, die auf den Koffeinkonsum achten (müssen), sind hier einige interessante Fakten:

  • Unterschiedliche Kaffeesorten beinhalten unterschiedlich viel Koffein: Robusta-Kaffee beinhaltet bis zu drei Mal so viel Koffein wie Arabica-Kaffee. Also, sollte man als koffeinsensibler Kaffeetrinker zu Arabica-Kaffees greifen. Zudem gibt es Arabica-Untervarietäten, die sich z.T. nochmals im Koffeingehalt unterscheiden. Olli meinte, es gäbe zum Beispiel eine australische Sorte mit besonders wenig Koffein. 
  • Cold Brew (kalt gebrühter Kaffee) enthält deutlich mehr Koffein als heiß gebrühter Kaffee. 
  • Espresso beinhaltet pro 100ml viel mehr Koffein als Filterkaffee (ca. drei Mal so viel), allerdings trinkt man eine deutlich größere Menge an Filterkaffee pro Portion, so dass es hier kaum einen Unterschied gibt.
  • Es gibt mittlerweile auch geschmacklich ansprechende, entkoffeinierte Kaffees. Laut Olli ist besonders das sogenannte CO2-Verfahren das beste, um sicherzustellen, dass das ganze Aroma des Kaffees auch nach dem Entkoffeinieren erhalten bleibt. 

 

2. Kaffee schlägt auf den Magen: Die Chlorogensäure

"Zu viel Kaffee schlägt mir auf den Magen" - das hört man immer wieder von einigen Menschen. Auch hier ist gleich gesagt, dass es wie beim Koffein sehr unterschiedliche Empfindlichkeiten bei Menschen gibt. Bei einigen können die im Kaffee enthaltenden Säuren recht schnell für ein Unwohlsein sorgen. Meist wird hierfür die sogenannte Chlorogensäure verantwortlich gemacht.

Chlorogensäure ist besonders im rohen Kaffee enthalten. Je länger Kaffee geröstet wird, desto weniger Chlorogensäure ist im fertigen Kaffee enthalten. Röster wir Flying Roasters, die mit dem traditionellen Trommelverfahren arbeiten, rösten je nach Kaffeesorte um die 15 Minuten, was leicht das Drei- bis Vierfache im Vergleich zur Röstzeit eines industriellen Herstellers darstellt.

Wichtig bei der Chlorogensäure zu verstehen ist aber auch, dass sie per se nicht unbedingt schlecht ist. Sie ist ebenfalls in einigen Gemüsesorten enthalten und hat (ähnlich wie Koffein) laut verschiedener Studien positive und negative Wirkungen auf unseren Körper. Einen interessanten Artikel zu diesem Thema findet sich auf dem Blog Coffeenees.

Also, wenn Ihr eher empfindliche Mägen habt, greift auf jedem Fall zu einem lang und schonend gerösteten Kaffee einer Rösterei eures Vertrauens!

 

3. Kaffee entwässert

Lange galt Kaffee als Entwässerer. Der tägliche Kaffeekonsum durfte deshalb auch nicht zur eingenommenen Flüssigkeitsmenge pro Tag gezählt werden. Eher im Gegenteil, man sollte die eingenommene Menge an Kaffee 1:1 mit Wasser ausgleichen. Zumindest in diesem Punkt scheint es mittlerweile jedoch eine einhellige wissenschaftliche Meinung zu geben: Kaffee entwässert nicht. 

 

4. Weitere Inhaltsstoffe

Laut Olli sind im Kaffee weitere Stoffe enthalten, die ebenfalls positive und negative Folgen auf unseren Körper haben sollen.

Auf der positiven Seite stehen Antioxidantien (auch in verschiedenen Gemüsesorten, in Kräutern und in Olivenöl), die im Kaffee nachgewiesen wurden und die gesund sind, da sie freie Radikale im Körper binden.

Kaffee soll wohl auch einen "positiven Effekt auf den Blutzuckerspiegel" haben, was insbesondere für Diabetiker*innen interessant ist.

Und last but not least ist, gibt es auch beim Kaffee das Thema Acrylamid, was öfter im Zusammenhang mit frittierten Pommes genannt wird. Acrylamid ist ein krebserregender Stoff, der sich bei hohen Temperaturen aus Zucker und Eiweißen bilden kann.

Olli verweist darauf, dass Acrylamid erst bei sehr heißen Temperaturen entsteht. Somit ist die Gefahr von Acrylamid bei Röstern, die wie Flying Roasters, bei vergleichsweise geringen Temperaturen rösten wesentlich geringer.

 

4. Fazit

Also, wie ihr wahrscheinlich schon zwischen den Zeilen lesen konntet, kann man Kaffee nicht in die "komplett gesunde" noch in die "ungesunde" Schublade stecken. Es hängt sehr stark davon ab, wie ihr auf die verschiedenen Inhaltsstoffe reagiert. Ollis Weisheit ist: "Kaffee ist in Maßen und nicht in Massen gesund." Jeder muss nun nur für sich herausfinden, welches das richtige Maß ist.

Und wenn Ihr einen Kaffee von einer Rösterei bezieht, die hochwertige Rohkaffees einkauft, die schonend und lange röstet und bei der ihr unterschiedliche Sorten und Röstgrade probieren könnt, dann seit ihr auf einem guten Weg, dass Euer Kaffee Teil eines gesunden und genussvollen Lebens ist!

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer 
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS