Infos · Sake ·Juli 10, 2019

Wie schmeckt Sake?

Sake ist geschmacklich für viele Europäer eine ganz neue Erfahrung. Oft wird versucht, ihn mit Wein zu vergleichen. Nicht umsonst wird er ja auch gern als Reiswein bezeichnet. Sowohl von der Herstellung als auch vom Geschmack ist Sake allerdings ein einzigartiges Getränk.

Der Geschmack von Sake auf den ersten Blick

Für mich war während meiner Entdeckungsreise in die Geschmackswelt des Sakes besonders der Poliergrad des Reiskorns ein sehr guter erster Orientierungspunkt. Für Sake werden spezielle Reissorten verwendet, in deren äußeren Schichten vor allem Proteine, Mineralstoffe, Fette und Vitamine sitzen. Diese sorgen im Sake für herzhafte Aromatik. Sakes, die wenig poliert wurden, schmecken deshalb also tendenziell herzhaft. Je mehr poliert wird (vom Korn weggenommen wird), desto mehr kommt man zum Kern, der vor allem aus Stärke besteht.

Sakesorten, die stark poliert wurden, schmecken tendenziell fruchtiger und frischer und haben weniger vom Eigengeschmack des Reises. Für diese Aromatik sind primär die eingesetzten Hefen und die langsame, kalte Gärung verantwortlich.

Die Prozentangabe, die bei Klassifikation von Premium-Sake angegeben ist (und auf jedem Flaschenetikett steht), bezieht sich auf den Poliergrad des Reiskorns. Es ist deshalb auch ein guter Anhaltspunkt, wenn man eine Flasche in der Hand hat, wohin die geschmackliche Reise gehen könnte.

Bei der Angabe des Poliergrads auf der Flasche wird übrigens nicht darauf hingewiesen, um wie viel der Reis poliert wurde, sondern wie viel vom Reiskorn übrig geblieben ist (Beispiel: Wenn „40%” angegeben ist, so wurden 60% vom Reiskorn wegpoliert). Je niedriger die Zahl, desto mehr wurde poliert und je höher, desto weniger wurde poliert. Was danach mit dem Reiskorn passiert, erklären wir hier!

Die geschmackliche Vielfalt von Sake erleben

Sake ist geschmacklich wesentlich komplexer als die vereinfachte Grafik oben, die primär einer ersten Orientierung dienen soll. Wer tiefer eintauchen möchte, kann nach weiteren Aromen im Sake suchen. Denn neben dem Poliergrad wird die Aromatik von der eingesetzten Reissorte, der Hefe, des Wassers, des Koji (Pilz) und der Herstellungsart (wie Zeit & Temperatur) beeinflusst. Diese verschiedenen Stellschrauben sorgen für eine große geschmackliche Vielfalt.

Hier sind einige charakteristische Geschmacksrichtungen & Aromen, die oft im Sake vorkommen können:

Im Mund:

Umami: herzhafter Geschmack, der besonders in eher wenig polierten Sakes steckt.
Süße: Ähnlich wie im Wein gibt es unterschiedlich viel Restzucker im Sake.
Säure: Auch wenn es deutlich weniger Säure als im Wein ist, so ist sie auch im Sake in verschiedenen Graden vorhanden.
Trocken: Sake kann auch einen trockenen Eindruck im Mund hinterlassen.

In der Nase:

Reis, Pilze
Früchte (wie Apfel, Birne, Banane, Melone, Lychee, Erdbeere, Zitrusfrüchte)
Gras, Blumen, Zedernholz
Nüsse, Gewürze (wie Nelke, Zimt)
Milchprodukte (wie Butter, Käse, Joghurt)
Karamellisiertes (wie Honig, Sojasoße)

Die geschmackliche Harmonie von Sake

Für das Verständnis vom Sakegeschmack ist ebenfalls wichtig zu wissen, dass Sake-Brauer meist eine Balance und Ausgeglichenheit der Aromen erzielen wollen. Sake ist meist nicht eine "aromatische Rampensau" wie einige Weine. Beim Sake geht es sehr oft darum, dass er mit Essen harmonieren soll.

Am besten ist, man probiert sich durch verschiedene Sake, um die Vielfalt zu erleben und sein(e) eigene(n) Favoriten zu finden! Was man beim Kauf beachten kann, erfahrt ihr in diesem Artikel!

In diesem Sinne, bleibt neugierig!

Euer
Jörn Gutowski

Gründer, TRY FOODS