Was ist Rohschokolade / Raw Chocolate?
Seit einiger Zeit tauchen immer mehr Rohschokoladen (Raw Chocolates) in den Regalen - besonders in Biomärkten - auf. Was verbirgt sich aber genau hinter diesem Begriff und wie unterscheiden sich Rohschokoladen von normalen Schokoladen? Im folgenden möchte ich gern einige Informationen und meine Meinung zum Thema Rohschokolade mit euch teilen.
Was ist eine Rohschokolade
Raw Chocolate (Rohschokolade) sind Schokoladen, deren Zutaten zu keinem Zeitpunkt der Produktion hoch erwärmt wurden. Es gibt aber keine einheitliche Definition (bzw. eine Zertifizierung oder Deklaration) der genauen nicht zu überschreitenden Temperaturgrenze. Bei einer Internetrecherche fällt dies sofort ins Auge. Die eine Webseite spricht von maximal 45 Grad, die andere von 48. Also, sagen wir einfach, dass die maximale Temperatur bei 45-49 Grad liegen sollte.
Warum ist Rohschokolade beliebt?
Auch wenn es noch kein Massentrend ist, so stolpere ich gefühlt immer öfter über Rohschokoladen. Besonders bei Läden, die eine jüngere, urbane Zielgruppe ansprechen, sieht man diese Schokoladen. Der Hauptgrund für die Beliebtheit liegt im wachsenden Gesundheitsbewusstsein dieser Gruppe. Rohe Schokolade ist Teil der größeren "Raw Food" bzw. Rohkost-Bewegung. Die Verfechter der Bewegung beziehen sich vor allem darauf, dass rohe Lebensmittel mehr Vitamine und Enzyme erhalten als erwärmte (gekochte, gedämpfte, gebratene, geröstete etc.).
Was bedeutet "roh" bei der Schokoladenherstellung?
Die Schokoladenherstellung ist ein mehrstufiger und recht komplexer Prozess (In diesem Artikel könnt ihr mehr darüber erfahren), bei dem mehrfach Wärme entsteht.
Die höchsten Temperaturen (deutlich über 100 Grad) werden während der Röstung der Kakaobohnen erzeugt, weshalb sich grundsätzlich alle Produzenten von Rohschokolade auf das Rösten verzichten.
Unterschiede gibt es jedoch im Umgang mit anderen Prozessschritten, in denen ebenfalls Wärme erzeugt wird. Hier sind vor allem die Fermentation der Kakaobohnen im Ursprung, das Mahlen der Kakaobohnen und das Conchieren (das Rühren) der Schokoladenmasse zum Ende der Schokoladenherstellung zu nennen. Bei allen Dreien können leicht Temperaturen von über 60 Grad erreicht werden.
Einige Rohschokoladenproduzenten erlauben trotzdem einen oder mehrere dieser Schritte, versuchen aber möglichst, sie bei geringen Temperaturen durchzuführen. Auf der Biofach Messe sprach ich mit dem Hersteller LoveChoc aus Amsterdam, einem der Pioniere für Rohschokolade in Europa. Der Mitarbeiter teilte mir mit, dass ihre Kakaobauern eine spezielle dreistufige Fermentationstechnik benützen, um die Temperatur bei maximal 45 Grad zu drosseln. Ob dies immer eingehalten würde, könne er aber auch nicht garantieren.
Die genaue Temperaturkontrolle (besonders im Ursprung) ist extrem aufwendig und somit für die meist eher kleinen Rohschokoladeproduzenten nur sehr schwierig durchführbar.
Streng genommen müsste man wohl bei vielen Rohschokoladen eher von "semi-roher" Schokolade sprechen, da diese mit roßer Wahrscheinlichkeit Temperaturen von über 50 Grad ausgesetzt werden.
Warum ist Wärme wichtig für die Herstellung von Schokolade?
Die drei von mir angesprochenen Schritte: Fermentation, Röstung und Conchieren sind sehr wichtig für die Geschmacksentwicklung einer Schokolade. Fermentation und Röstung sorgen primär für die aromatische Komplexität und das Conchieren für die Harmonie einer guten Schokolade. Verzichtet man auf diese Schritte ist es wesentlich schwieriger eine aromatisch ansprechende Schokolade herzustellen.
Lässt man nur die Röstung der Kakaobohnen weg, so besitzt die Schokolade weniger Röstnoten (Honig, Karamell, Kaffee, Tabak etc.), sondern auch die oft leicht fruchtig-sauren, adstringierenden Noten einer fermentierten Kakaobohne. Bei einer Kakaobohne von sehr guter Qualität können diese Noten sehr interessant sein, bei weniger guter Qualität kann eine eher unangenehme Essigsäure oder sehr bittere Aromen überwiegen.
Für eine gute Rohschokolade ist deshalb die aromatische Qualität des Rohstoffs Kakao essenziell wichtig,da man durch die Röstung auch Fehlaromen des Kakaos überdecken könnte.
Die meisten Rohschokoladen werden aufgrund der Temperatur nicht so fein gemahlen und ausgiebig conchiert, weshalb sie sich oft nicht so fein schmelzig im Mund anfühlen und einen eher grießeligen, sandigen Eindruck hinterlassen.
Mein eigenes Fazit
Ich habe einige unterschiedliche Rohschokoladen probieren dürfen. Oft schmecken sie mir zu flach und weniger komplex als eine hochwertige "normale" Schokolade. ABER wie so oft, Ausnahmen bestätigen die Regel. Mir schmecken zum Beispiel die 99 prozentige von LoveChoc oder die 132 Grad Fahrenheit von Georgia Ramon (132 Grad Fahrenheit = 55,55 Grad Celsius bezieht sich auf die maximale Temperatur, die während der Produktion erreicht wird, weshalb sie streng genommen eine "semi-raw" Schokolade ist) mit 82% Kakao außerordentlich gut. Auch wenn ich seidig schmelzende Schokoladen bevorzuge, so mag ich auch die leicht raue Konsistenz und die roheren, ungebügelten Aromen einer Rohschokolade.
Für mich steht beim "Genussmittel" Schokolade jedoch ganz eindeutig der Geschmack und nicht die gesundheitlichen Merkmale im Vordergrund. Wenn ich mal Schokolade esse - was nicht so oft vorkommt - möchte ich mir etwas gönnen und achte nicht darauf, wie viele Vitamine und Enzyme ich in diesem Moment zu mir nehme.
In diesem Sinne, bleibt neugierig
Euer Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS
